Pinnekjøtt

Fra Wikipedia, den frie encyklopedi
Hopp til: navigasjon, søk
Pinnekjøtt med kålrotstappe og Beate-poteter. Det er vanlig å bruke sjy fra dampingen som saus.

Pinnekjøtt er en tradisjonell norsk matrett av saltet og tørket ribbe av sau (eller geit[1][2]) som har vært brukt særlig som festmat til jul.[3] Retten går også under navn som julesteik,[4] juleribbe,[5] ribbesteik, sidesteik,[6][7] pinnesteik, ribbe, saueribbe,[8] smaleribbe, fåreribbe, damparibbe eller saueribbe.[9] På Vestlandet der retten opprinnelig var mest utbredt var betegnelsen saueribbe eller ribbe vanlig. Opphavet til navnet pinnekjøtt er uklart.[10] Navnet kan komme av bjørkepinnene som brukes i oppskriften som innebærer dampkoking.[11][12] Andre oppskrifter tilbereder pinnekjøttet uten bruk av dampkoking blant annet koking i vann eller melk og steking i ovn eller over glør.[13][4][3][14] Eksempelvis kommer navnet «julesteik» fra steking av ribbene på glør.[1]

Retten kan dokumenteres tilbake til 1700-tallet i Norge, men er trolig langt eldre.[15] Tradisjonen med tørket og røykt sauekjøtt spredte seg trolig fra Fastlands-Norge til Færøyene og Island fra 1000-tallet.[16]

I Norge spiser omtrent en tredjedel av befolkningen pinnekjøtt på julaften, noe som gjør retten nest mest populær etter ribbe av svin.[17] Stadig flere spiser det på julaften, og hele 70% av befolkningen har det på menyen i løpet av julematsesongen.[18][19] Retten øker stadig i popularitet på Østlandet, men det er størst andel vestlendinger og nordlendinger (henholdsvis 75 og 47 prosent) som foretrekker det på julekvelden[20].

Opphav til retten[rediger | rediger kilde]

Retten har sine røtter i det gamle norske bondesamfunnet der saltet og tørket kjøtt var en viktig del av kostholdet. Pinnekjøttet har sitt opphav i områder med stort sauehold, særlig på Vestlandet, men også i Nord-Norge, deler av Trøndelag og enkelte østlandsbygder.[3] Status som fest- og julemat har sammenheng med at kjøttet har høyt fettinnhold og var dermed attraktivt.[trenger referanse] Når saueribbene ble saltet og tørket, og ikke spist ferskt som svineribbe, var det en konsekvens av naturlig tilgang på fôr og slaktetid.[klargjør]

Tilberedning[rediger | rediger kilde]

Pinnekjøtt
Pinnekjøt23.JPG

Tradisjonelt begynte tilberedningen av pinnekjøtt med at de ferske sidene ble lagt i saltlake et par ukers tid, alternativt kunne de også tørrsaltes i 1-2 dager.[21] Deretter ble de hengt opp for å tørke på et tørt, luftig og kjølig sted i 6-8 uker, og gjerne også lenger.[trenger referanse] Pinnekjøtt blir også røykt.[21] Når det var passe tørt, ble de hengt opp på stabburet. I tørket tilstand kunne ribbesidene holde seg godt i lang tid.

Dagen før tilberedelse ble sauesiden skåret opp langs ribbenene, og lagt i kaldt vann i minst 8 timer. Det finnes flere ulike tilberedingsmetoder for kjøttet. Ved dampkokemetoden ble de utvannede ribbestykkene dampet i gryte på en rist av bjørkepinner. Både avbarkede bjørkepinner og pinner av ungbjørk med bark har vært brukt. Dernest skulle det smådampes sakte under lokk til det var mørt, i 3-5 timer.[trenger referanse] Noen oppskrifter inkluderer koking, steking i ovn eller grilling over glør.[4][21] Det finnes også flere moderne alternativer, deriblant å bruke metallrist i stedet for bjørkepinner[22] eller å la saueribbene trekke i en egen aromatisk buljong[23].

Selv om prosessen med salting og tørking i dag er industrialisert, er prinsippene fortsatt de samme, og man kan få kjøpt både hele sider og ferdig oppskårne ribbepinner. I industrien saltes pinnekjøttet aldri med lake. Man bruker en blanding av grovt og fint salt, og gnir sidene inn med salt for hånd. Dette for at de ytre muskelcellene skal brytes og saltet skal trenge hurtig inn. Så legges sidene lagvis i om lag åtte dager. Deretter spyles sidene godt og henges til tørking.

Lokale varianter[rediger | rediger kilde]

Det finnes en rekke lokale variasjoner, eksempelvis har dampkoking over pinner vært vanlig i eksempelvis Bergen, mens ettersteking i ovn eller over glør har vært brukt i Møre og Romsdal, i Agder og i Rogaland.[13][6][24] Koking i vann har vært brukt blant annet i Nordfjord.[8] Ettersteking i gryte eller panne med smør, eget fett eller talg har vært brukt blant annet i Nordfjord[8] og Voss.[25] Fra Nordfjord og Sunnfjord kommer det oppskrifter bare med steking eller grilling.[8] Fra Nord-Trøndelag finnes oppskrifter med steking i panne.[26] Ved steiking over åpne glør ble ribbene holdt i en lang pinne en såkalt steiketein[7], eller hele ribbesidene kunne henges i en krok i grua. Fett som dryppet av ribbene ble ofte samlet på flattbrød eller i en gryte. Steikte ribber blir i følge noen oppskrifter strødd med sukker.[5] Noen oppskrifter (blant annet fra Bjerkreim) nevner bare steiking på glør, ikke damping eller koking i vann.[24] Ifølge Brunstad og Pettersen er det mange måter å tilberede julesteika/pinnekjøttet på: damping, koking (i vann eller melk), grilling og steiking, men nevner steiking over glør som den «opprinnelige» på Sunnmøre. Til steiking over glør ble det saueribbene holdt med en stor gaffelfomret pinne (en neip) av bjørk.[27] "Trysilstek" lages ved å hogge opp saueribbene som kokes i vann til dette er fordampet og ribbene til slutt stekes i eget fett.[28]

Kjemien bak pinnekjøttet[rediger | rediger kilde]

Saltingen av sauekjøttet binder til seg vann og trekker det ut av kjøttet, og det samme gjør lufttørking. Dette gjør kjøttet mer holdbart enn det opprinnelig var. Pinnekjøtt som røykes får tilført en hel rekke kjemikalier gjennom røyken, blant annet antioksidanter og nitrogenforbindelser som hindrer botulismefremkallende bakterier å blomstre opp.[trenger referanse]

At pinnekjøtt som kun er saltet og tørket er brunt mens det som er røkt er burgunderrødt skyldes at røykingen reduserer proteinet myoglobin til nitrosomyoglobin som har den karakteristiske rødfargen, mens myoglobin som eksponeres for luft blir til metmyoglobin som er brunt.[29]

Tilbehør[rediger | rediger kilde]

Pinnekjøtt er tradisjonelt brukt som julemat, også utenfor Vestlandet. Tilbehøret til pinnekjøtt kan være kålrotstappe, poteter og sjy fra dampeprosessen. Noen bruker også tyttebær, sennep og flatbrød som tilbehør. Surkål og rødkål er vanlig tilbehør på Sunnmøre og i Sogn og Fjordane.[trenger referanse] Enkelte tilbereder pinnekjøttet med potetstappe og kålrot i stedet for kålrotstappe og poteter. Kålroten blir da dampet under kjøttet, slik at kraften renner igjennom kålroten.

Det er heller ikke uvanlig for mange på Vestlandet å ha raspeballer og vossakorv til pinnekjøttet.[30]

Referanser[rediger | rediger kilde]

  1. ^ a b Sandanger, Per (2000). Gamle ord og talemåtar frå Sande og grannekommunane på ytre søre Sunnmøre. Larsnes: Sandanger. 
  2. ^ «Slik lager du pinnekjøtt av geit». www.ostlendingen.no. 29. november 2013. Besøkt 21. desember 2016. 
  3. ^ a b c Ambjørnrud, Olga (1992). Norsk mat - tradisjoner og gamle matretter. Oslo: Landbruksforlaget. ISBN 8252914772. 
  4. ^ a b c Buen, Marianne A. (1986). Fogtdals matleksikon : all verdens oppskrifter fra A til Å. 20 : Rogaland - Sogn og Fjordane - Sør-Trøndelag - Telemark. Oslo: Fogtdals bibliotek. 
  5. ^ a b Andersen, Bo Lilledal (1994). Mat frå Telemark. Skien: Telemark bondekvinnelag. 
  6. ^ a b Breilid, Magnus (1970). Agder i segn og soge. IV. Kristiansand. 
  7. ^ a b Ruud, Marit (1990). Hverdagsmat på landsbygda ved århundreskiftet. Oslo: Norsk etnologisk gransking. 
  8. ^ a b c d Kongsvik, Åse (1999). Fjordamat - kokeboka for Sogn og Fjordane. Førde: Sogn og Fjordane bondekvinnelag. ISBN 8291722064. 
  9. ^ Brattebø, Anne-Lise (2000). Den store boken om julemat & julepynt. Kristiansund: Kom forlag. ISBN 8290823673. 
  10. ^ «Pinnekjøtt». Språkrådet (norsk). Besøkt 12. juli 2017. 
  11. ^ VG:Pinnekjøtt
  12. ^ Svar fra spraakraadet
  13. ^ a b Buen, Marianne A. (1986). Fogtdals matleksikon : all verdens oppskrifter fra A til Å. 18 : Hordaland - Møre og Romsdal - Nord-Trøndelag. Oslo: Fogtdals bibliotek. ISBN 8290388047. 
  14. ^ Godø, Marie (1985). Mat- og drikkeoppskrifter frå Indre Nordfjord i eldre tid. Stryn: Stryn bondekvinnelag. 
  15. ^ «Tradisjon og kultur bak julematen». forskning.no. Besøkt 20. desember 2016. 
  16. ^ «Vil beskytte pinnekjøtt fra Norge». VG. 8. mars 2016. 
  17. ^ «Ja, vi vil ha pinnekjøtt!» klartale.no, besøkt 20. desember 2016
  18. ^ Aftenposten:Pinnekjøtt tar innpå ribbe
  19. ^ Animalia (2013). «Pinnekjøtt fra Norge - Markedsundersøkelse» (PDF). 
  20. ^ Redaksjonsmedlem, Erik Arnesen,. «Julematens historie og status - en lettbent oversikt». www.ntfe.no. Besøkt 20. desember 2016. 
  21. ^ a b c Statens institutt for forbruksforskning og vareundersøkelser (1970). Mat av sauekjøtt. Bekkestua: SIFF. 
  22. ^ «Pinnekjøtt». Besøkt 20. desember 2016. 
  23. ^ «Godt.no - Finn noe godt å spise». Godt.no. Besøkt 20. desember 2016. 
  24. ^ a b Austrumdal, Sem (1989). Bjerkreim: skipreida, herad og kyrkjesokn. Vikeså: Bjerkreim kommune. 
  25. ^ Lunde, Albert (2000). Gamalt frå gard og grend : forteljingar frå Oppheim sokn. Voss: Lunde. 
  26. ^ Wibe, Gjertrud (1952). Husstell i skogstua. Steinkjer. 
  27. ^ Brunstad, Sissel og Johan Roald Pettersen (2007): Den gamle sunnmørsjula. Vind forlag. s.146
  28. ^ Andersen, Anna (1993). Tradisjonsmat. Nybergsund: Trysil-forlaget. 
  29. ^ Julematkjemi, Labyrint nr. 4, 2011
  30. ^ «Lillys Raspeballer». romlingsensbeste.blogspot.no. 31. juli 2011. Besøkt 17. desember 2012. 

Eksterne lenker[rediger | rediger kilde]