Røyking (mat)

Fra Wikipedia, den frie encyklopedi
Gå til: navigasjon, søk
Skiver av røykt pastrami.

Røyking eller røking er en gammel tilberednings- og konserveringsmetode for kjøtt og fisk. Røkt mat holder lenger og får en særpreget røyksmak, som mange liker.

Metoder[rediger | rediger kilde]

Røyking medfører at matvarene påvirkes av kald eller varm røyk, fra en eller flere sorter trevirke, over noen tid. Mat som røykes kan dessuten på forhånd være saltet, noe som øker holdbarheten ytterligere. Metoden er kjent siden steinalderen.

Kaldrøyking[rediger | rediger kilde]

Kaldrøyking er den tradisjonelle måten å røyke kjøtt og fisk på, fordi den gir god konserverende effekt. Røyken bør holde en temperatur på 20–30°C, avhengig av råvaretype og størrelse. Under røyking dannes en beskyttende og bakteriedrepende hinne på matvaren. Sammen med salt (og eventuelt sukker) øker det det holdbarheten på kjøttet. Det dannes også rikelig med antioksidanter i røkt fisk.

Om temperaturen økes til 30–50° C kalles prosessen svalrøyking.

Varmrøyking[rediger | rediger kilde]

Varmrøyking er den enklest og mest brukt røykemetoden. Temperaturen bør ligge mellom 50–90° C, avhengig av råstofftype og størrelse. Røyketiden er normalt mellom en og åtte timer. Kjøtt og fisk som varmrøykes blir nærmest kokt i sin egen kraft.

Råvarer som røykes i kortere tid kalles gjerne for lettrøkt.

Ovnstyper[rediger | rediger kilde]

Ovner som skal brukes til kaldrøyking må i tillegg til selve ildstedet ha en røykkanal fra dette, som er lang nok til at røyken avkjøles til riktig temperatur, til et røykerom, der kjøtt eller fisk henger under røykingen.

Til varmrøyking kan man bruke flere ovnstyper, inkludert gryter og bærbare røykovner.

Trevirke[rediger | rediger kilde]

Einer og ulike sorter løvtrær (herunder frukttrær) er godt egnet til røyking. Man kan dessuten tilsette urter, som vil prege røyksmaken. Man bør ikke bruke gran og furu ved røyking i vedfyrt røykeovn, siden disse treslagene avgir tjære og andre skadelige avfallsstoffer.

Røykaroma[rediger | rediger kilde]

I senere år har mange produsenter av matvarer tatt i bruk kunstige metoder for å etterligne røyksmaken, som regel i form av en flytende væske (også kalt flytende røyk eller renset røyk) som sprøytes (dryppes, dusjes eller pensles) på produktene og gir dem røykaroma. Væsken blir fremstilt av røyk fra treflis som er brent og tilsatt vann gjennom en spesiell prosess. Flytende røyk blir av Mattilsynet hevdet å være mindre skadelig for helse og miljø enn tradisjonell røyking over flis.[1][2] I henhold til merkeforskriften skal matvarer som er behandlet med såkalt flytende røyk merkes med «røykaroma».

Referanser[rediger | rediger kilde]

Eksterne lenker[rediger | rediger kilde]