Ost

Fra Wikipedia, den frie encyklopedi
Gå til: navigasjon, søk
Fra ostemarkedet i Basel (Sveits)
Fra ostemarkedet i Gouda (Nederland)

Ost er et melkeprodukt som i utgangspunktet er laget av melk, løpe og melkesyrebakterier. Forskjeller i produksjonsprosessen og etterbehandlinger har ført til omlag 5 000 forskjellige sorter ost i verden. Ost er en konservert form for melk som kan transporteres i et hendig format, ta vare på næringsstoffene og konsumeres på et passende, valgt tidspunkt og sted. Ost er også et konsentrert melkeprodukt – det går med ca. 10 liter melk til 1 kg ost.

Ost er en svært gammel matvare hvor dens opprinnelse går tilbake til forhistorisk tid. Det er ingen avgjørende bevis som indikerer hvor osteproduksjon har sin begynnelse, verken i Europa, Sentral-Asia eller i Midtøsten, men praksisen hadde spredt seg til Europa før romersk tid, i henhold til Plinius den eldre, og var blitt en forfinet foretak ved den tid da Romerriket etablerte seg.[1] Det er derimot funnet levninger av ost i dagens Polen som synes å være 7500 år gammelt. Det er funnet rester av melkefett i skår fra de karene som oldtidens polakker samlet melka i. Dette er de hittil eldste tegn på osteproduksjon, ifølge en artikkel i tidsskriftet Nature.[2]

Osteproduksjon[rediger | rediger kilde]

Osteproduksjonen består av ysting og deretter lagring og modning. Eventuelle andre trinn i produksjonen kan være tilseting av muggsopp, bakteriekulturer utenom melkesyrebakterier, røyking med mer.

Ysting[rediger | rediger kilde]

Melken til ost kommer helst fra ku, geit, sau eller bøffel, men det lages og ost på melk fra andre pattedyr, eksempelvis kameldyr og hester. Ysting starter med å få melken til å skille seg, det vil si at melkeproteinet kasein koagulerer og det dannes en gel som inneslutter fett. Koaguleringen kan skje gjennom naturlig syrning (surmelk skiller seg selv) eller, mer vanlig, ved tilsetning av løpe. Løpen består av enzymet chymosin som er en proteinase. En proteinase kan spalte proteiner, i dette tilfellet kasein.

Under løpingen dannes en protein-gel. Ved en bestemt fasthet på gelen, skjæres denne opp med et kamaktig verktøy og myse vil lekke ut av protein-nettverket. Fastheten og vanninnholdet i osten er avhengig av hvor mye myse man får ut av ostemassen. Bruker man en grov "kam" vil mindre myse renne ut enn hvis man bruker en fin. Det vil da henholdsvis resultere i mykere og hardere oster. Temperaturen er viktig også for å kontrollere uønsket mikroflora med pasteurisering. Ikke pasteuriserte oster stiller enda høyere krav til renslighet i produksjonen, men har til gjengjeld mer karakter. Hvor mye man rører ostestoffet (ystilen) har også innflytelse. Små forskjeller i produksjonsmåten kan gi store utslag i fasthet, konsistens og smak. Etter at mysen er rent av, presses osten til formen man vil ha og den settes til lagring.

Det er proteinene i melken som er hovedbyggestenene i ost. Proteininnholdet er derfor av stor betydning for hvor mye ost det blir av hver liter melk. Ulike feraser gir ulikt utbytte. Noen raser gir mer av det proteinet som man ønsker mest av til ysting. Ysterier er i dag vanligvis fabrikker med en stor grad av automatisering. Småskalaproduksjon er imidlertid også av betydning og gir som regel ost med mer karakter. Felles for all laging av ost er behovet for nøyaktighet og svært strenge, hygieniske produksjonsprinsipper.

Lar man melken skille seg ved syrning skjer det ved at bestemte (ønskelige) bakteriekulturer utvikler seg i melken. Surmelksoster er typisk oster som pultost og gammelost. Pultost lages helst av friskt ostestoff, mens gammelosten tradisjonelt ble laget av vellagret ostestoff fra skummet surmelk.

Prosessen beskrevet ovenfor fører til såkalte løpeoster, de mest vanlige ostene. Mysen var egentlig et avfallsprodukt fra produksjon, som tidligere gjerne ble brukt til dyrefôr, men i dag foredles det til mysepulver. Mysen brukes også til produksjon av mysost og prim, og osten Ricotta er basert på myse.

Det finnes unntak fra dette, se analog ost.

Mikroorganismer[rediger | rediger kilde]

Starterbakteriene som tilsettes ystemelken, vil lysere proteinene under modningen. Når bakteriene lyserer, vil enzymer frigjøres og disse enzymene vil, sammen med løpeenzymet chymosin, hydrolysere kaseinet. Kaseinet brytes da ned til peptider og aminosyrer, som er forløperne til smakskomponenter i ost. Stammer av Lactococcus lactis subsp.cremoris lyserer raskere en stammer av Lc. lactis subsp.lactis, noe som kan forklare hvorfor den førstnevnte er ment å gi ost med bedre smak enn den sistnevnte.

De fleste, kanskje all ost, inneholder melkesyrebakterier som ikke er tilsatt, (non starter lactic acid bacteria) kalt NSLAB. Disse bakteriene er hovedsakelig fakultativt heterofermentative laktobasiller og kommer fra råmelken og produksjonsomgivelsene. De er også referert til som mesofile, for å skille de fra de tilsatte termofile laktobasillene. NSLAB bidrar til modning, men i hvilken grad er ennå ikke fastlagt. Andre bakterier, mugg og gjær er noen av ostens uønskede organismer som det gjøres mye for å unngå.

Mange ostesorter inneholder også annen mikroflora enn melkesyrebakterier, hvis funksjon er å produsere spesifikke, karakteristiske omdannelser i osten, som overflatevekst, vekst av CO2, propionat og acetat. CO2 er ansvarlig for hulldannelse i oster av sveitser-type. I alle ostene er smaksutviklingen et resultat av den metabolske aktiviteten til den sekundære floraen. Flere mikroorganismer er involvert, inkludert bakterier, gjær og mugg. De er alle involvert i ostens modning. Innsetting av overflaten til halvfaste oster med muggsoppen Penicillium camemberti gir den typiske, fløyelsaktive overflaten til camembert og brie. Innsprøyting av Penicillium roqueforti i osten gir de typiske blåmuggstrukturene i roquefort eller stiltonoster. Setter man overflaten inn med Brevibacterium linensis vil man få en orange til rødbrun overflate.

Overflatemikrofloraen har to viktige funksjoner i modning:

  1. Produksjon av enzymer.
  2. Syrenøytralisering av ostens overflate.

Enzymene er lipaser, proteinaser og peptidaser. Lipasene og proteinasene hydrolyserer hhv. fett og protein til fettsyrer og peptider, mens peptidaser hydrolyserer små peptider til aminosyrer. Både fettsyrer og aminosyrer er forløpere til mange smakskomponenter i mugg- og overflatemodnede oster.

Mugg og gjær kan vokse i omgivelser med lav pH, benytte seg av melkesyre og tåle lav vannaktivitet. De er derfor å naturlig at disse vokser godt på ostens overflate. Tradisjonelt ble osten kontaminert av mikroorganismene fra miljøet og vokste godt i lagringsrom med høy luftfuktighet og relativt høy temperatur.

Uønskede organismer i ost[rediger | rediger kilde]

Utdypende artikkel: Ostens uønskede organismer

I tillegg til fremmedorganismer som kan være ønskelige for å oppnå en gitt kvalitet, kan ost også inneholde en rekke uønskede organismer. Eksempler er Listeria monocytogenes i ost, og toksiner fra Staphylococcus aureus i melk. Diverse ufarlige organismer kan være uønsket av andre grunner, som betydelige økonomiske tap som følge av forringelse av matvarer og tap av produktkvalitet.

Lagring og modning[rediger | rediger kilde]

Lagring og ostemodning er avgjørende for smaken i ost unntatt ferskoster. De fleste løpefelte oster modnes i mer eller mindre grad. Forandringene som skjer i osten under modning gir osten karakteristisk smak og aroma, tekstur og utseende. Forandringene som skjer under ostens modning varierer fra begrenset i oster som Mozzarella, til veldig stor i blåmuggoster. Tiden de forskjellige ostene bruker på å modnes er fra 3 uker for Mozzarella til 2 eller flere år for Parmesan og ekstra modnet Cheddarost. Lagringen skjer i dag oftest under streng kontroll av temperatur og luftfuktighet, men kan også foregå på tradisjonell vis som i hulene under byen Roquefort-sur-Soulzon i Frankrike.

Biokjemiske omdannelser under modningen[rediger | rediger kilde]

All laktose som var tilstede i melken er blitt omdannet til laktat, og i modnet ost finnes kun ubetydelig mengder. Det er derfor fett og protein som er av betydning under modning av ost. Ostens modning er katalysert av den metabolske aktiviteten til levende organismer og enzymer fra disse organismene eller fra andre kilder:

  • Koagulanten.
  • Melkens enzymer(plasmin, lipase, fosfatase og xantin oksidase)
  • Starterkulturen. Enzymer frigjøres når organismene lyserer og dør og er av stor betydning for modning
  • Sekundær mikroflora (propionsyrebakteirer, coryneform bakterier, mugg og gjær).

Fett påvirker ostesmaken ved at det er en kilde til fettsyrer, og det er spesielt de kortkjedede fettsyrene som har sterk, karakteristisk smak. Enzymet lipase produserer kortkjedede fettsyrer i en prosess som kalles lipolyse. Flerumettede fettsyrer kan oksideres og gi opphav til aldehyder som har sterk smak av oksidativ harskning. Fett fungerer også som løsemiddel for aromatiske forbindelser produsert av proteiner og laktose og kan absorbere forbindelser fra omgivelsene som kan gi smaksdefekt.

Spalting av proteiner, proteolyse, er den mest komplekse, biokjemiske hendelsene under modning av ost. Proteolysen er ansvarlig for forandringer i ostens tekstur og bidrar mye til ostens smak og aroma. Noen små peptider er bitre på smak, og om disse finnes i tilstrekkelige konsentrasjoner, vil osten få en smaksdefekt. Graden av proteolyse er forskjellig i forskjellige type ost. Den varierer fra begrenset proteolyse i f.eks. Mozzarella til omfattende i blåmuggoster. Grad av proteolyse er en verdifull indeks på ostens modenhet og kvalitet.

Oppbevaring (av sluttproduktet)[rediger | rediger kilde]

Ost oppbevares best under riktige modningsforhold, noe som kan variere fra sort til sort. Faste, halvfaste og halvmyke oster oppbevares normalt i temperaturer på omkring 8-13°C. Osten bør pakkes inn i vokspapir og plasseres i en løst pakket pose, slik at fuktigheten bevares og luft kan sirkulere rundt osten. Blåmuggoster bør pakkes tett inn over det hele, slik at soppsporene ikke sprer seg til andre matvarer i nærheten. Oster (hvitmuggoster) som inneholder levende organismer må pakkes løst og oppbevares slik at de kan «puste», ellers blir de ødelagt. Disse ostene er også svært utsatte for påvirkning utenfra som kan avsette smak og bør oppbevares deretter.

Ost som oppbevares kaldt eller i kjøleskap bør tas ut 1,5-2 timer før den serveres, ellers vil smaken ikke komme skikkelig frem. Hvitmuggoster trenger normalt 30-45 minutters temperering.

Ulike ostesorter[rediger | rediger kilde]

Ostefat med ulike sorter ost

Det finnes kanskje så mange som 5 000 ulike sorter ost. Verdens mestproduserte ost er cheddarost, som opprinnelig stammer fra England, men i dag produseres den over hele verden. Kvaliteten og smaken på ost avhenger av mange faktorer, eksempelvis melkens kvalitet, hvilket dyr melken kommer fra, ystingsteknikk, type melkesyrekultur, lagringstiden, lagringsforholdene, blandingsforhold, etc. En grunnregel er at lagringstiden i stor grad påvirker skarpheten til ost, spesielt på gule oster. De blir skarpere med tiden.

Løypeoster kan være faste (emmentaler, gruyère, nøkkelost), halvfaste (jarlsberg, gouda, edamer), eller myke (brie, camembert). Under lagringsprosessen foregår gjæring for å konservere melkesyren. Ostens fasthet bestemmes av flere faktorer, blant annet hvor mye myse som presses ut av ostemassen.

Ost kan brukes i en rekke sammenhenger, eksempelvis som en forrett, hovedrett, mellomrett eller til dessert. Ost har i mange sammenenger også blitt populær «nattmat». Vin og ost akkompagnerer hverandre ofte svært godt, men det kan også være full kollisjon, som ved en kraftig blåmuggost og en tanninrik rødvin. Vanligvis er det hvitvin som serveres til ost, mens man i Norge ofte velger rødvin ved siden av kraftige oster og rosévin eller hvitvin til milde dessertoster. Også søtt og salt kjeks, frukt og noen typer grønnsaker serveres gjerne sammen med ost, eksempelvis druer, selleri og reddik.

Mysost[rediger | rediger kilde]

Mysost lages ved inndamping av mysen og blir til ulike sorter, eksempelvis tradisjonell, norsk brunost eller geitost. Dette er oster som er rike på karbohydrater, men har lite proteiner. I Norge og deler av Sverige er slike oster populære, men i andre land regnes de ofte som sære. Mysoster lages av myse fra geitemelk eller en blanding av geite- og kumelk.

Norske oster[rediger | rediger kilde]

Kunnskapen om produksjon av løpeost kom til Norge fra Sveits, og det er derfor ikke merkelig at vi har et ord som sveitserost. Den originale sveitserosten heter Emmentaler og stammer fra den fruktbare Emmedalen i Sveits. I Norge startet produksjon av sveitserost i Vestfold i 1815.

Noen regner også inn tradisjonell kjelost (også kalt spannost m.m.) blant ostene, men dette er en råmelkspudding (dessert) som på ingen måte kan karakteriseres som en ost, selv om ostebegrepet finnes i navnet. Dette gjelder også dravle, gomme (også kalt gome) og i en viss grad også søst, som alle må karakteriseres som matretter snarere enn oster.

Norsk osteproduksjon har tidvis nærmest vært monopolisert i hendene til Norske Meieriers Salgssentral, senere TINE. Siden 1996 har Synnøve Finden vært en konkurrent i storskalaproduksjon. I de senere årene har småskalaproduksjon i form av gårdsysterier kommet i gang mange plasser i Norge.

Flere av ostene kan man finne i ulike varianter i Norge. Eksempler på dette er mer eller mindre lagret, i mager versjon eller med tilsetning av ulike kryddere som for eksempel timian eller hvitløk.

  • Fast hvitost/ost basert på løpe:
    • Hvit geitost: Ingrediensene er pasteurisert geitmelk (75%), pasteurisert kumelk (25%) og løpe.
    • Jarlsberg: Ingrediensene er pasteurisert melk, salt og løpe.
    • Norvegia: Ingrediensene er pasteurisert melk, salt og løpe.
    • Nøkkelost: Ingrediensene er pasteurisert melk, salt krydder og løpe, krydret med spisskarve og nellik. Stammer opprinnelig fra Leiden i Nederland.
  • Smelteost, flere ulike merkenavn og varianter er på markedet.
  • Mysoster:
    • Fløtemysost: Lages av kumelk. Ingrediensene er myse, melk og fløte.
    • Brunost: Ingrediensene er geitmyse, geitfløte og geitmelk.
    • Gudbrandsdalsost: Geitemysost fra Gudbrandsdalen ca. 1860. Ingrediensene er myse, geitmelk, fløte og melk.
Ost i et supermarkeds kjøledisk

Franske oster[rediger | rediger kilde]

Frankrike er verdens største osteland. Der produseres det over 350 sorter ost. På finere restauranter har man egne ostekelnere og et enormt utvalg av ost.

  • Babybel – fransk edamerost
  • Bargkass – råmelksost fra Vogesene
  • Brie – hvitmuggost, mild, også kalt «ostenes dronning»
  • Camembert – hvitmuggost, mild
  • Chèvre – myk, men fast, geitemelk
  • Morbier – mellomskarp ost med karakteristisk sort sotstripe (sot brukes for å dekke over osten etter morgenmelkingen, mens man ventet på resultatet av kveldsmelkingen)
  • Münsterost – kittmodnet løypeost, halvbløt-bløt, helfet dessertost
  • Port du Salut – kittmodnet halvbløt-bløt, helfet dessertost
  • Reblochon – mellomskarp, fra Savoie. Brukes bl.a til den tradisjonelle, franske retten Tartiflette.
  • Roquefort – blåmuggost, relativt skarp, også kalt «ostenes konge»
  • Tomme de Savoie – en smaksrik hardost

Italienske oster[rediger | rediger kilde]

Sveitsiske oster[rediger | rediger kilde]

Greske oster[rediger | rediger kilde]

  • Feta – halvfast, fåre- eller geitmelk, Balkan

Andre oster[rediger | rediger kilde]

Referanser[rediger | rediger kilde]

Litteratur[rediger | rediger kilde]

  • Fox, P.F., et al. (2000): Fundamentals of Cheese Science. Apen Publishers, Inc.
  • Walstra, P., Wouters, J.T.M., & Geurts, T.J. (2006): Dairy Science and Technology, 2. utg., Taylor and Francis Group, Boca Raton, London & New York.

Se også[rediger | rediger kilde]

Eksterne lenker[rediger | rediger kilde]

Commons Commons: Cheese – bilder, video eller lyd