Kasein

Fra Wikipedia, den frie encyklopedi

Kasein er det dominerende fosfoprotein som finnes i frisk melk. Når kasein koaguleres med løpe, kalles det av og til parakasein. I fri tilstand i melk, er det et kalsium-salt. Kasein koaguleres ikke ved varme alene. Det kan felles ut ved hjelp av syrer og løpe, et proteolytisk enzym fra kalvens mage.

Kasein består av et ganske stort antall prolin-peptider som ikke virker på hverandre. Det er heller ingen disulfidbroer. Som resultat av dette har kasein relativt lite sekundær- og tertiærstruktur. Dermed denaturerer det heller ikke særlig lett. En annen konsekvens er at hydrofobe grupper havner på utsiden av proteinet og gjør det uløselig i vann. I melk er kaseinet derfor i en suspensjon av miceller som holdes sammen av kalsiumioner.

I tillegg til å bli drukket i form av melk, brukes kasein i lim, bindemidler og som beskyttende belegg. Rent protein er uløselig i vann og nøytrale saltløsninger, men løses lett i alkaliske løsninger og i natriumoksalat og natriumacetat.

Når kasein fordøyes dannes peptidsekvenser som kalles casomorfiner. Noen mennesker med autisme, ADHD og Aspergers syndrom er sensitive mot casomorfiner og gluten-peptider.

Personer som har Proteinintoleranse kan være intolerante for kasein.

[rediger] Ord som kan bety at maten inneholder kasein

Følgende produkter har et naturlig innehold av melkeproteiner:

• Melk (av ku, sau, geit eller bøffel)
• Alle typer ost av ku, geit, sau, bøffel (også mozarella og feta)
• Rømme
• Yoghurt
• Kulturmelk
• Biola
• Creme fraiche
• Fløte
• Iskrem (av melk eller fløte)
• Tørrmelk
• Meieri smør (inneholder små mengder proteiner)
• Margarin (med mindre den er deklarert som melkefri)

Følgende ord betyr at matvaren inneholder melkeproteiner:

• Caseine / kasein
• Kaseinat
• Natrium kaseinat
• Kalsium kaseinat
• Kalium kaseinat
• Melkeprotein
• Melkepulver
• Melkestoffer
• Melketørrstoff
• Yoghurtpulver
• Whey
• Valle
• Valleprotein
• Vasle
• Wiley
• Myse
• Mysepulver
• Myseprotein
• Curd
• Kjernemelkpulver
• Ostepulver
• Skummetmelkpulver

Følgende ord betyr at det kan være spor av melkeproteiner, og dermed problematisk for de mest følsomme/intolerante personene for kasein:

• Molkosan
• Lactose / laktose (dette er sukkerarten i melk)
• Lactalbumin
• Animalsk fett
• Raffinert fett (avhengig av opprinnelse)

[rediger] Se også

• Kasintempera en maleteknikk, der kasein inngår som emulgator i bindemiddelet.