Pinnekjøtt

Fra Wikipedia, den frie encyklopedi
Gå til: navigasjon, søk
Pinnekjøtt med kålrotstappe og Beate-poteter. Det er vanlig å bruke sjy fra dampingen som saus.

Pinnekjøtt er en matrett med tradisjoner langt ut over Norge. Det dreier seg om saltede og tørkede ribbenssider fra sau som dampkokes over en rist av bjørkepinner eller metall. Enkelte steder er tradisjonen at ribbesidene også røykes før de saltes og tørkes.

Navnet pinnekjøtt kommer av dampkokemetoden, damping over bjørkepinner.[1][2] Pinnekjøtt kalles også julesteik, ribbesteik, pinnesteik, smaleribbe, fåreribbe, damparibbe eller saueribbe.

I Norge spiser omtrent en tredjedel av befolkningen pinnekjøtt på julaften, altså rundt 1,7 millioner nordmenn, noe som gjør at den kommer på 2. plass etter ribbe av svin. Stadig flere spiser det på julaften, og mange har det på menyen i løpet av jule- og nyttårshelgen.[3]

Opphav til retten[rediger | rediger kilde]

Retten har sine røtter i det gamle norske bondesamfunnet der saltet og tørket kjøtt var en viktig del av kostholdet. Pinnekjøttet har sitt opphav i områder med stort sauehold, særlig på Vestlandet, men også i Nord-Norge og enkelte østlandsbygder. Status som fest- og julemat har sammenheng med at kjøttet har høyt fettinnhold og var dermed attraktivt. Når saueribbene ble saltet og tørket, og ikke spist ferskt som svineribbe, var det en konsekvens av naturlig tilgang på fôr og slaktetid.

Tilberedning[rediger | rediger kilde]

Pinnekjøtt
Pinnekjøt23.JPG

Tradisjonelt begynte tilberedningen av pinnekjøtt med at de ferske sidene ble lagt i saltlake et par ukers tid, alternativt kunne de også tørrsaltes i noe kortere tid. Deretter ble de hengt opp for å tørke på et tørt, luftig og kjølig sted i 6-8 uker, og gjerne også lenger. Enkelte steder røykte man også pinnekjøttet. Når det var passe tørt, ble de hengt opp på stabburet. I tørket tilstand kunne ribbesidene holde seg godt i lang tid.

Dagen før tilberedelse ble sauesiden skåret opp langs ribbenene, og lagt i kaldt vann, gjerne over natta. De utvannede ribbestykkene ble dampet i gryte på en rist av avbarkede bjørkepinner. Slik skulle det smådampes sakte under lokk til det var mørt, i 3-5 timer.

Selv om prosessen med salting og tørking i dag er industrialisert, er prinsippene fortsatt de samme, og man kan få kjøpt både hele sider og ferdig oppskårne ribbepinner. I industrien saltes pinnekjøttet aldri med lake. Man bruker en blanding av grovt og fint salt, og gnir sidene inn med salt for hånd. Dette for at de ytre muskelcellene skal brytes og saltet skal trenge hurtig inn. Så legges sidene lagvis i om lag åtte dager. Deretter spyles sidene godt og henges til tørking.

Kjemien bak pinnekjøttet[rediger | rediger kilde]

Saltingen av sauekjøttet binder til seg vann og trekker det ut av kjøttet, og det samme gjør lufttørking. Dette gjør kjøttet mer holdbart enn det opprinnelig var. Pinnekjøtt som røykes får tilført en hel rekke kjemikalier gjennom røyken, blant annet antioksidanter og nitrogenforbindelser som hindrer botulismefremkallende bakterier å blomstre opp.

At pinnekjøtt som kun er saltet og tørket er brunt mens det som er røkt er burgunderrødt skyldes at røykingen reduserer proteinet myoglobin til nitrosomyoglobin som har den karakteristiske rødfargen, mens myoglobin som eksponeres for luft blir til metmyoglobin som er brunt.[4]

Tilbehør[rediger | rediger kilde]

Pinnekjøtt er tradisjonelt brukt som julemat, også utenfor Vestlandet. Tilbehøret til pinnekjøtt kan være kålrotstappe, poteter og sjy fra dampeprosessen. Noen bruker også tyttebær, sennep og flatbrød som tilbehør. Surkål og rødkål er vanlig tilbehør på Sunnmøre og i Sogn og Fjordane. Enkelte tilbereder pinnekjøttet med potetstappe og kålrot istedet for kålrotstappe og poteter. Kålroten blir da dampet under kjøttet, slik at kraften renner igjennom kålroten.

Det er heller ikke uvanlig for mange på Vestlandet å ha raspeballer og vossakorv til pinnekjøttet.[5]

Eksterne lenker[rediger | rediger kilde]

Referanser[rediger | rediger kilde]

  1. ^ VG:Pinnekjøtt
  2. ^ Svar fra spraakraadet
  3. ^ Aftenposten:Pinnekjøtt tar innpå ribbe
  4. ^ Julematkjemi, Labyrint nr. 4, 2011
  5. ^ Lillys Raspeballer. romlingsensbeste.blogspot.no (31. juli 2011). Besøkt 17. desember 2012.