Whisky

Scotch blended whisky

Destillering

Lagring

Temperatur er viktig ved malting, Highland Park

Malting foregår fremdeles manuelt ved Highland Park

Whisky (skotsk) eller whiskey (irsk og amerikansk engelsk) er brennevin som er destillert fra brygg av korn. Whisky produseres nå i flere land hvor de mest kjente er Irland og Skottland.

Historikk

Destillasjonskunsten startet i Babylonia i Mesopotamia (nå Irak) så tidlig som det 2. årtusen f.Kr., med destillasjon av parfymer og aromater lenge før sprit. Destillasjonsprosessen ble brakt fra Afrika til Europa av maurere, hvor den ble brukt av klostre, primært for medisinsk bruk som behandling av for eksempel kolikk og kopper.

Mellom 1100 og 1300 spredte kunnskapen om destillasjon seg i Irland og Skottland, ved hjelp av irske klosterdestillerier. Siden De britiske øyer har lite druer til vinproduksjon ble øl brygget av bygg brukt i stedet, noe som resulterte i utviklingen av whisky.

Det første skriftlige dokument som nevner whisky er fra 1494 i "Scottish Exchequer Rolls" hvor det står å lese "Eight bolls of malt to Friar John Cor wherewith to make aquavitae".

Fordi navnet whisky ikke er bundet opp mot noe spesielt sted (som for eksempel tilfellet er for cognac og tequila), produseres whisky i dag i en rekke land verden over. Omsetningen av whisky er økende i Norge.
Whisky skal lagres på trefat (tradisjonelt eikefat) i minimum tre år for å kunne kalles whisky, men vanligst er rundt fire til seks år, mens de dyrere og bedre merkene ofte fatlagres i 12–20 år, og i enkelte tilfelle enda lengre, for å oppnå sin karakter – og sin pris.

Old Bushmills Distillery i Nord-Irland har blitt oppgitt til å ha lisens for destillering av irsk whisky fra 1608 og blir dermed det eldste lisensierte whisky-destilleriet i verden. Dette er imidlertid kanskje ikke helt riktig, i 1608 ga den engelske kongen James I jordeieren Thomas Phillips tillatelse til å fremstille whiskey. Det er imidlertid ikke bevist at dette gjaldt Bushmills, det kan ha vært Coleraine eller et annet destilleri i grevskapet. Men Busmills er eldre enn fra 1743 når det først er omtalt skriftlig.

I moderne tid er det Skottland som er mest kjent for sin whiskyproduksjon.

Ordets opprinnelse og stavemåter

Ordet «whisky» er en kortform av uisge beatha eller uisce beatha (formen uisgebaugh har også vært brukt), fra henholdsvis skotsk-gælisk og irsk, et uttrykk som, i likhet med blant annet eau de vie og akevitt, betyr «livets vann». Whisky er den skotske stavemåten. Whiskey (med ey til slutt) er den opprinnelige irske stavemåten. Denne brukes også i USA. Språkrådet har normert stavemåte på norsk til «whisky».

Produksjon

Produksjonen deles inn i 4 hovedprosesser; malting, mesking, fermentering og destillering.

Malting

Malten framstilles i et malteri. Første trinn i maltingen er bløtlegging av kornet, mellom 24-36 timer er vanlig. Vann helles over kornet i to til tre omganger og siles ifra, mens det ligger i store kar. Spiringen av kornet starter når vannet forlater karene. Ved spiring omdannes kornets stivelse til sukker. Deretter skal kornet tørke og spres ut over store gulvflater som tradisjonelt var av stein, men nå brukes også betonggulv. Byggkornene må vendes for å få en jevn tilførsel av oksygen, slik at spiringen blir optimal. Dette var en tidkrevende prosess som før ble gjort for hånd, men idag foregår mekanisert. Det er noen få destillerier som fremdeles gjør dette for hånd, deriblant hos Balvenie. Gulvmaltingen pågår i fem til ni dager avhengig av temperaturen, lenger hvis det maltes manuelt, normalt ti til tolv dager. Kornet kalles nå for grønnmalt, og må tørkes før videre behandling. Dette gjøres ved at grønnmalten spres utover et perforert gulv med en varmekilde, som kalles for «The Kiln», i etasjen under.

Det kan også brennes torv under rista grønnmalten ligger på mens den tørker for å tilsette røyksmak. Hvor mye torv som brennes og hvor lenge vil være med på å bestemme røyksmaken. Typen torv, og hvor den hentes fra, vil også kunne sette andre typer smak i bygget, som da vil bli bragt videre inn i whiskyen. Ett godt eksempel på dette er saltsmaken man kan finne i whiskyer fra Islay. Enkelte produsenter tilsetter tang eller sjøvann i prosessen i ett forsøk på å kopiere denne saltsmaken

Mesking

Mesking er prosessen som trekker ut sukker fra det maltede kornet. Det er enzymer i bygget som omdanner stivelsen i kornet til oppløselig sukker. Kornet som er maltet knuses i en kvern, for å åpne det, og dermed gjøre det lettere å trekke ut sukkeret. Det knuste kornet kalles for «grøpp» eller «grist» på engelsk. Grøppet blandes i et stort meskekar «mash tun» med vamt vann og omdanningen av stivelse til sukker går av seg selv. De skotske destilleriene mesker gjerne i tre eller fire omganger. I den første runden med vann som normalt holder 64 °C. Forholdet vann og korn er gjerne fire ganger vekten av kornet, men dette kan variere fra destilleri til destilleri. Etter en halvtimes tid siles vannet av og kalles for «vort» eller vørter. Dette tas vare på i en stor tank og grøppet får nå en ny runde med vann, ca. halvparten av mengden i første runde. Vannet som nå brukes er noe varmere, 70-75 °C er normalt.

Fermentering

Vørteren blir ført videre inn i store tønner og tilsatt gjær slik at sukkeret skal utvikle seg til alkohol. Etter ca. 5 – 7 dager har vørteren blitt til ett brygg, kalt wash, med ca. 5 % alkohol.

Destillering

Brygget blir ført over i destilleringsprosessen. Dette skjer enten i flere runder gjennom egne destilleringspotter, eller i en Coffey Still. For mer informasjon om den spesifikke destillasjonsprosessen se enten maltwhisky eller grain whisky

Lagring

Den viktigste faktoren for hvilken smak en whisky har når den nytes er hvor, hvordan, og hvor lenge, whiskyen lagres.

Siden en tønne "puster" ifølge trykk og temperatur i miljøet tønna lagres i, vil faktorer som nærhet til sjø, skog, og byer ha en innvirkning på smak. En tønne lagret i nærheten av sjø vil, for eksempel, ha en saltaktig tone. Tradisjonelt lagres tønnene i lagerrom med tykke steinvegger og gulv av jord eller stein. Dette for å gi et så stabilt lagringsmiljø som mulig.

Smaken påvirkes også av hvilke fat whiskyen lagres på, som regel brukes fat som tidligere er blitt brukt til produksjon/lagring av bourbon og disse fatene er laget av amerikansk hvit eik Quercus alba, og gir søtlige lukter og smaker som for eksempel kokos og vanilje. Det brukes også fat som har blitt brukt til produksjon/lagring av sherry, og disse fatene er laget av europeisk eik, vanligvis Quercus robur. Disse gir en fruktig og frisk lukt og smak. Slik whisky merkes ofte med sherry cask. I de senere år er en del destillerier begynt å levere både single malt og blended som har vært lagret på madeira-vinfat eller helt nye eikefat.

Hvor lenge en tønne lagres vil ha innvirkning på smak ved at whiskyen over tid vil få en bedre mulighet til å trekke ut de ønskede smakene fra treverket i tønna, samt selvfølgelig restsmak fra innhold lagret i tønna tidligere. Det er en viss grense for hvor lenge en whisky kan lagres på tønne før den får en ganske tørr og treaktig smak. Denne grensa ligger som regel på ca. 35 år, men dette er helt avhengig av tønnetypen og miljøfaktorer. Det finnes tønner som er lagret langt over 40 år, mens flertallet lagres kun i ca. 6 til 12 år.

Whisky fra Orknøyene

Alkoholstyrke før og etter lagring

Whisky blir destillert til en alkoholstyrke på mellom 68 og 70 %. Noen destillerier vanner spriten ned til 63,5 % alkohol før den blir tappet på fat, mens andre tapper den på fat med den styrke den kommer ut av destillasjonsprosessen med. Bruichladdich er et eksempel på et destilleri som destillerer opp til 70%, for så å legge rett på tønne i denne styrken.

Alkoholstyrken synker med ca. 3-4 % i året, samtidig som innholdet i tønnene reduseres med ca. 2 % så lenge whiskyen fortsatt modnes på fat. Dette kalles englenes andel. Det endelige produktet har som regel en styrke på et sted mellom 49 og 60 % avhengig av lagringstiden. Ardbeg sin «Supernova 2010» holder for eksempel 60,1 % styrke. Når whiskyen tappes på flaske stopper modningsprosessen, i motsetning til vin og øl som fortsetter gjærings- og modningsprosessen også etter tapping. Dette medfører at en whisky tappet etter for eksempel tolv års lagring fortsatt kun vil være en tolv år gammel whisky selv om flasken er lagret videre i lang tid.

Betegnelser

• Maltwhisky er whisky produsert med kun maltet bygg.
• Grain whisky er whisky produsert med en blanding av kornsorter som blant annet mais, hvete og rug.
• Single malt er en whisky fra ett enkelt destilleri som er destillert av maltet bygg i en pot still.
• Single Barrel er en whisky fra en enkelt tønne.
• Double/triple barrel er en whisky som etter å ha nådd sitt modningspunkt modnes ytterligere noen måneder på ett eller flere andre typer fat. Dette gjøres for å modifisere den endelige smaken til en whisky. Det vil ofte være whisky modnet på tidligere bourbonfat som legges noen måneder på sherry, vin eller andre typer fat.
• Cask Strength er whisky som ikke er tilsatt vann for å nå en fastsatt alkoholprosent. Som oftest benyttes dette om whiskyer fra kun en tønne, men det hender også at blends blandes i cask strength.
• Blends er en blanding av forskjellige whiskyer for å gi en ønsket smaksopplevelse. Siden lagring og enkelttønner påvirker whiskyer på forskjellig vis vil det være ulikheter i smak mellom hver tønne innenfor hver enkelt whiskytype. Felles for alle blends er at de har en utvalgt smak de ønsker å beholde. Det er da en Master blender sin oppgave å blande de forskjellige whiskyene til en smak som er lik for hver type blend. Merkes en blend med alder, skal det være den yngste whiskyen som oppgis.
• Blended Malt er en blanding av flere single malt whiskyer. Dette kan også gå under betegnelsene vatted malt eller pure malt.
• Blended whisky er en blanding av en eller flere singel malt whiskyer med grain whisky. Forholdet mellom malt og grain whisky starter på rundt 10 % maltwhisky og går opp til 80-90 %. de fleste ligger på mellom 10-20% maltwhisky. Johnnie Walker Red Label har rundt 10 %, Black Label har rundt 35 %, Chivas Regal har rundt 50 % og Upper Ten har 47 %.
• Cream whisky er et annet navn på Blended Whisky med tilsetning av mye sherryfatlagrede bestanddeler etter hovedleveransen av sherryfatene: Harvey's (med «Bristol Cream»). De mest kjente av disse er King's Legend (minst tre års lagring), Teacher's (noe lengre) og Johnnie Walkers «Black Label» (tolv år).

Skotsk whisky

Spiret bygg såkalt malt til bruk i produksjon av Single Malt skotsk whisky

Se også: Liste over skotske whiskydestillerier

Skotsk whisky produseres i overkant av 120 aktive destillerier i Skottland. Dette er nesten en halvering fra 1960- årene, men representerer samtidig totalt 35 000 arbeidsplasser. Skotsk whisky destilleres vanligvis to ganger. Skotsk whisky er spesielt kjent (beryktet) for røyksmaken i whisky fra enkelte destillerier, selv om flertallet av maltwhiskyer ikke har røykpreg. Denne kommer av at kornet som brukes i produksjonen tørkes ved bruk av varmluft fra ovner hvor det brennes torv. Torvrøyken setter smak i kornet, som igjen gjenspeiles i smaken på whiskyen. Mest markant røyksmak er det i whiskyer fra øya Islay. Skotsk whisky lagres (nesten) alltid på eikefat som har vært brukt i alkoholproduksjon tidligere. Vanligvis er dette fat som har vært brukt til å lagre Bourbon eller sherry, men de senere år er eksperimentering med andre typer fat f.eks vintønner blitt stadig mer vanlig. De eikefatene som havner i Skottland brukes gjerne tre-fire ganger til skotsk whiskyproduksjon før de ender sitt liv som flis til røyking av fisk eller som hagemøbler.

Etter avtale med den britiske dronningen en gang på slutten av 1800- tallet, fikk tre destillerier lov å bruke prefikset «The» foran fabrikknavnet på flasker som inneholdt det ypperste en kunne lage.^{[trenger referanse]} «The Famous Grouse» er ikke fabrikknavn, mens «The Macallan», «The Balvenie» og «The Glenlivet» er det.

Irsk whiskey

Irsk whiskey

Irsk whiskey er vanligvis uten røyksmak, og kornet tørkes i lukkede kjeler. I den grad malten røstes, brukes fyring med antrasittkull. Dette gir knapt røksmak til det ferdige produktet. Mesteparten av irsk whiskey er trippel-destillert, med noen få unntak. Mesteparten av det som selges er av typen blended whiskey. Kun tre destillerier står nå for all innenlands produksjon, mens det i irsk whiskys storhetstid eksisterte 2000 destillerier.

Irsk whisky produseres ofte også som «vatted malts whiskey», det vil si at det er flere «single malts» som er blandet.

Amerikansk whiskey

Immigranter fra Irland, Skottland og Wales brakte kunsten å lage whisky til Amerika, der den første whiskeyen ble produsert på slutten av 1600-tallet. En stor forskjell på whiskey fra USA og skotsk eller irsk whisky, er at de amerikanske vanligvis produseres med utgangspunkt i mais, mens rug brukes som hovedbestanddel i visse typer som rye whiskey. De mest amerikanske whiskeytypene er bourbon og Tennessee Whiskey. I begge disse typene er det mais (minst 51 %) som er hovedråstoffet, og etter lovpåbud må bourbon lagres på nye fat av amerikansk hvit eik (quercus alba). Det finnes også amerikansk single malt, men denne er vanskelig å få tak i.

Norsk whisky

Det Norske Brenneris whisky: Eiktyrne med norsk flagg på etiketten.

Det er i de senere årene også noen som har begynt med produksjon av whisky i mindre skala i Norge.

Her er noen av de norske produsentene:

• Arcus med merkevaren Gjoleid
• Atlungstad Brenneri med Atlungstad
• Aurora Spirit med merkevaren Bivrost
• Berentsens Brygghus med merkevaren Vardberg
• Brennevinsgrova med Brennevinsgrova

• Buran Norsk Whisky (whisky under produksjon, 2021)
• Det Norske Brenneri med merkevarene Eiktyrne (tidligere Agder Brenneri, Audny) og Flo og Fjære Grimstad
• Feddie Ocean Destilleri med merkevaren Nine Sisters'
• Haavaldsen Destilleri med merkevaren Stiger
• Myken Destilleri med merkevaren Myken Arctic, Dr. Jekyll's Nordic og Flo og Fjære Myken
• OSS Craft (whisky under produksjon, 2021)
• Smyl Brenneri (planlagt whisky produksjon, 2021)
• Trondhjem Mikrobryggeri (whisky under produksjon, 2021)

I tillegg har man Egge gård med merkevaren Aass & Egge (som ikke er en whisky fordi det er benyttet humle).

Annen whisky

12 år gammel singel malt, fra det japanske destilleriet Suntory

Whisky produseres også i land som Canada, Australia, Thailand, Spania, Sverige, Danmark, Nepal, Tyrkia, India, Frankrike, Pakistan, Japan osv.

Kanadisk whisky bygde seg opp en sterk posisjon i USA i forbudstiden som resultat av utstrakt smugling, og har siden vært populær i USA. Dette er vanligvis den letteste og minst karakteristiske whiskyen.

Japansk whisky har både stort særpreg og karakter, svært mange forskjellige typer produseres og populariteten er sterkt økende.

I Thailand kalles nesten all sprit som produseres for whisky, samme hva det egentlig er. Uttrykket «Me-Kong Whisky» er da også slang for virkelig luguber whisky.

India liker å titulere seg som verdens største whiskyprodusent, men som i Thailand kan whiskyen være så mangt. De fleste flaskene det står whisky på i India er basert på melasse og vil derfor i de fleste deler av verden defineres som rom.

Også i Skandinavia produseres det whisky som hos destilleriene Agitator Whiskymakare, Brands for Fans, High Coast Whisky, Mackmyra Svensk Whisky, Smögen Whisky og Spirit of Hven Backafallsbyn i Sverige, i Danmark hos Isfjord, Mosgaard Whisky, Organic Spirits og Stauning finske Kyrö Distillery Company og fra Island kommer Flóki Whisky produsert av Eimverk Distillery.

Produsenter

I dag er de fleste av destilleriene eid av store multinasjonale selskaper. Blant de største er det amerikanske selskapet Beam Suntory, som i 2021 eier 34 destillerier. Også det franske selskapet Pernod Ricard er en stor aktør, i 2021 eier de 32 destillerier.

Men det finnes fremdeles også små destillerier som for eksempel Kilchoman.

Tulipanglass

Gammeldags whiskyglass

Whiskyglass

I dag benyttes tulipanformede glass til whisky. Denne fasongen på glasset hvor det er brede på midten, og smalner på toppen, slik at luft kommer til væsken, frigjør aromaene og konsentrerer dem på toppen av glasset. Det finnes utallige varianter av tulipanformede whiskyglass. Hva som fungerer best vil nok være avhengig av smak og behag. Glassene går enkelte ganger også under navnet smaksglass, det kommer av at denne glasstypen i mange år har blitt benyttet på destilleriene, hvor de ble benyttet til å smake på whiskyen.

I serier med glass er det ofte glass som heter whiskyglass, eller maltwhiskyglass, disse er som oftest ikke tulipanglass men er tradisjonelle whiskytumbler.

Whiskytumbler egner seg ikke spesielt bra til å få optimal opplevelse av en whisky. Dette gammeldagse glasset var ofte et krystallglass som ble brukes til servering av brennevin, som whisky, ublandet («neat»), med litt vann eller med isbiter («on the rocks»).

Se også

• Maltwhisky
• Single malt
• Blended whisky
• Grain whisky
• Cream-whisky
• Skotsk whisky
• Irsk whiskey
• Bourbon
• Whisky likør
• Liste over skotske whiskydestillerier
• Liste over irske whiskydestillerier
• Classic Malts of Scotland, se Skotsk whisky
• Skotske whisky regioner, se Single malt
• Kategori: Single malt whisky

Eksterne lenker

• (nb) Norsk MaltWhiskyLag
• (nb) Whiskywiki