Natriumglutamat

Fra Wikipedia, den frie encyklopedi
Hopp til navigering Hopp til søk
Natriumglutamat
{{{navn}}}
Kjemisk sammensetning av natriumglutamat
{{{navn}}}
{{{navn}}}
Systematisk (IUPAC) navn
natrium 2-aminopentandiat
Andre navn
monosodium glutamate (eng.)
Identifikatorer
CAS-nummer142-47-2
EU-nummer205-538-1
SMILESeMolecules & PubChem
Kjemiske egenskaper
FormelC5H8NO4Na
Molar masse169.111 g/mol (tørrvekt), 187.127 g/mol (monohydrat) g/mol
UtseendeHvite krystaller i pulverform
Smeltepunkt232 °C
Løselighet740 g/L
Farer
NFPA-H0
NFPA-F0
NFPA-R0
LD5015800 mg/kg (oralt, rotte)[1]

Natriumglutamat (MSG, på engelsk sodium glutamate) er et natriumsalt av glutaminsyre, en av de vanligste naturlig opptredende ikke-essensielle aminosyrene i naturen.[2] MSG finnes naturlig i tomater, ost, soyasaus og annen mat.[3]

MSG er brukt i matindustrien som en smaksforsterker med umamismak som forsterker den salte, saftige smaken i mat der det er lite av den naturlig.[4] MSG ble først laget i 1908 av den japanske biokjemikeren Kikunae Ikeda, som prøvde å isolere og duplikere den saftige smaken i dashi kombu, en spiselig alge som er vanlig å bruke som base i mange japanske supper.[5] MSG som smak skal balansere oppfatningen av andre smaker.[6][7]

Det amerikanske Food and Drug Administration kategoriserer MSG som ufarlig (Generally Recognised as Safe, GRAS). En vanlig oppfatning er at MSG i store doser kan føre til hodepine, kjent som "kinesisk restaurantsyndrom", men dobbelblindede tester har ikke funnet noe bevis på at slike reaksjoner er reelle.[8][9][10] EU klassifiserer MSG som et tilsetningsstoff som er lovlig å bruke i spesifikke mengder.[11] MSG har varenummer 29224220 og E-nummer E621.[12][13]

Historie[rediger | rediger kilde]

Glutaminsyre ble oppdaget og identifisert i 1866 av den Tyske kjemikeren Karl Heinrich Ritthausen, som behandlet hvetegluten (som glutaminsyre har navnet sitt fra) med svovelsyre.[14] Kikunae Ikeda ved Universitetet i Tokyo isolerte glutaminsyre som et smaksstoff i 1908 fra algen Saccharina japonica (dashi kombu) ved væske-væske-ekstraksjon (liquid-liquid extraction) og krystallisering, og kalte smaken umami.[15] [16] Ikeda oppdaget at dashi, den japanske kraften laget av katsuobushi (tørket og fermenter tunfisk) og kombu, hadde en unik smak som ikke var vitenskapelig beskrevet, og som hverken var salt, søt, sur eller bitter.[15] For å verifisere at glutamat var opphavet til den nye umamismaken studerte han hvordan forskjellige glutamatsalter smakte: natrium-, kalsium-, kalium-, ammonium-, og magnesiumglutamat. Alle disse saltene smakte umami i tillegg til en metallisk smak fra de andre mineralene i saltet. Av disse var det natriumglutamat som var mest vannløselig, hadde best smak og var lettest å krystallisere. Ikeda kalte produktet "monosodium glutamate", og patenterte det for å produsere MSG.[17] Komersiell produksjon av MSG ble startet i 1909 under merkenavnet Ajinomoto (味の素 "essence of taste").[18][19][20]

Samfunn og kultur[rediger | rediger kilde]

Det har blitt foreslått av frykten for MSG kan reflektere anti-Asiatisk rasisme siden MSG har blitt sett som et «orientalsk» krydder som var nytt i vestlig matlaging, og derfor muligens farlig.[21][22][23] Matkritiker Jeffrey Steingarten har argumentert for at frykten for MSG bør bli sett som et vestlig-sentrisk tankesett, uten at folk er klar over hvor vanlig det er i flere asiatiske kjøkken hvor de likevel ikke har noen problemer med det: «Hvis MSG er et problem, hvorfor har ikke alle i Kina hodepine?»[24][25]

Bruk[rediger | rediger kilde]

Ren MSG er beskrevet som en lite god smak frem til det er kombinert med en salt og fyldig aroma.[26][6] Den optimale konsentrasjonen varierer med hva slags mat man lager; i klar suppe blir smaken fort dårligere hvis man tilsetter mer enn et gram MSG per 100 milliliter.[27]

Natriuminnholdet i MSG, rundt 12%, er tilsvarende en tredel av det man finner i vanlig bordsalt (39%), på grunn av den høye konsentrasjonen av glutamat.[28] Selv om andre salter med glutamat har blitt brukt i supper som skal ha lavt natriuminnhold er de ansett som mindre gode enn MSG.[29]

Sikkerhet[rediger | rediger kilde]

En utbredt oppfatning er at MSG kan forårsake hodepine og en følelse av ubehag, men dobbelblindete tester har ikke funnet noe evidens for å støtte denne oppfatningen.[9] MSG har blitt brukt i over hundre år som smakstilsetning, og mange studier har blitt utført for å finne produktets sikkerhet. Forbruk og produksjon av mat med høyt saltinnhold og høyt glutamatinnhold som inneholder både natrium og glutamat går enda lenger tilbake i tid enn bruk av rent natriumglutamat, med evidens for produksjon av ost så langt tilbake som 5500 fvt.[30] MSG er derfor nå ansett som trygt å spise.[31] Under normale omstendigheter kan mennesker metabolisere relativt store mengder glutamat, som ellers produseres naturlig i magesekken under hydrolyse av protein. Den gjennomsnittlige dødelige mengden (LD50) MSG er mellom 15 og 18 g/kg kroppsvekt i rotter og mus, og derfor fem ganger høyere enn LD50 for bordsalt (3 g/kg hos rotter). Bruken av MSG som tilsetningsstoff i mat og den naturlige forekomsten av glutaminsyre er ikke av toksikologisk bekymring for mennesker.[31]

En rapport fra 1995 fra Federation of American Societies for Experimental Biology (FASEB) for United States Food and Drug Administration (FDA) konkluderte med at MSG er trygt når det «spises i normale mengder» og, på tross av at en liten gruppe ellers friske mennesker mener de utvikler MSG symptomkompleks når de spiser mer enn tre gram MSG i fravær av mat har man ikke kunnet verifisere dette, fordi innrapporteringen er anekdotisk.[32]

I følge samme rapport er det ingen data som underbygger at MSG har en rolle ved kronisk sykdom. En kontrollert, dobbelblindet klinisk studie fant ingen sammenheng mellom MSG symptomkompleks og faktisk inntak av MSG. Ingen korrelasjon har blitt demonstrert, og de få tilfellene man fant var ikke konsistente. Ingen symptomer ble observert da MSG ble gitt sammen med mat.[33][34][35][36][37]

Kontrolleringen for bias i studiene inkluderer dobbelblindet, placebokontrollert studiedesign (DBPC) og MSG ble gitt via kapsler så studiedeltakerne ikke skulle kjenne den distinkte smaken.[35] I en studie utført av Tarasoff og Kelly publisert i 1993, ble 71 fastende deltakere gitt 5 g MSG og deretter en standard frokost. Kun én person fikk en reaksjon, denne personen hadde selvdiagnostisert seg med MSG-sensitivitet, og det viste seg i ettertid at vedkommende hadde fått placebo, og ikke MSG.[33][34] En studie utført av Geha mf. (2000) testet reaksjonen til 130 deltakere som selv mente de var sensitive overfor MSG. Flere DBPC-prøver ble utført. Forskerne konkluderte med at det ikke var mulig å finne en respons på MSG .[37]

Studier som ser på MSG sin rolle ved overvekt har gitt varierende resulateter.[38][39]

Selv om flere studier har sett på anekdotiske bevis som linker MSG til astma er det ikke funnet noen evidens som underbygger at det er en sannsynlig sammenheng.[40] Siden glutamater er viktige nevrotransmitter i menneskehjernen og spiller inn på både læring og minne har enkelte studier konkludert med at det er behov for mer forskning på MSG.[33][34][41]

Kinesisk resturantsyndrom[rediger | rediger kilde]

Et hypotetisk MSG symptomkompleks, kalt «Kinesisk resturantsyndrom», fikk mye oppmerksomhet i en kort periode etter 1968 da Robert Ho Man Kwok rapporterte om symptomer han følte etter å ha spist et amerikansk-kinesisk måltid. Kwok foreslo at en mulig grunn til symptomene, inkludert alkoholrester i maten etter matlagingen, var salt og MSG. Mange symptomer har over tid blitt assosiert med MSG uten at man har funnet sammenhengen mellom symptomer og MSG-inntak. Det er heller ikke funnet noen evidens for at enkelte mennesker er sensitive for MSG.[33][34]

"Food Standards Australia New Zealand" (FSANZ) sin tekniske rapport om MSG konkluderer: «Det er ingen bevis for at MSG er en signifikan faktor ved systemiske reaksjoner som kan føre til alvorlig sykdom eller økt dødelighet. Studiene utført til dags dato på kinesisk resturantsyndrom (CRS) har ikke klart å demonstrere en sammenheng med MSG. Symptomer som likner på de ved CRS kan ha blitt provosert frem i et klinisk miljø i små studier med få deltakere ved å administrere store doser MSG uten mat. Slike effekter er hverken tydelige eller alvorlige og det er lite sannsynlig at man kan få reaksjoner ved inntak av MSG via mat. Når det gjelder mer alvorlige symptomer som trigging av bronkospasmer hos folk med astma indikerer bevisene at MSG ikke er en signifikant faktor.» [42][43]

Produksjon[rediger | rediger kilde]

MSG har blitt produsert ved tre metoder: hydrolyse av grønnsaksproteiner med saltsyre for å dele peptidbindingene (1909–1962); direkte kjemisk syntetisering med akrylnitril (1962–1973); og fermentering, som er metoden som brukes i dag.[18] Hvetegluten ble orginalt brukt til hydrolyse fordi det inneholder mer enn 30% glutamat og glutamin. Da MSG ble mer ettertraktet ble kjemisk syntetisering og fermentering studert. Polyakrylsyre industrien i Japan begynte rundt midten av 1950-tallet, og akrylnitril ble også tatt i bruk som en base til syntetiseringen av MSG.[44]

I 2016 ble nesten all MSG i verden produsert ved fermentering liknende yoghurt- og eddikproduksjon. Natrium er tilsatt etter fermenteringen for å nøytralisere prosessen. Under fermenteringen er det arter av Corynebacterium, i en kultur sammen med ammoniakk og karbohydrater fra sukkerbeter, sukkerrør, tapioka og melasse, som utskiller aminosyrer i en kraft som glutamat ioleres fra[45].

Produktet etter fermentering, filtrering, konsentrering, pH-økning og krystallisering, er glutamat, natrium og vann. Produksjonsraten av MSG fortsetter å øke for å dekke etterspørselen.[18]

Kjemiske egenskaper[rediger | rediger kilde]

Stoffet er vanligvis tilgjengelig som et hvitt, luktfritt krystallisert pulver. Det inneholder natriumkationer Na+ og glutamatanioner i zwitterionsk form, OOC-CH(NH3+)-(CH2)2-COO.[46]

MSG er vannløselig, men ikke hygroskopisk og det kan ikke løses opp i mange av de vanlige organiske løsemidlene (deriblant eter).[47] Det er generelt stabilt under oppvarming, og brytes ikke ned ved matlaging og, som andre aminosyrer, vil det skje en Maillardreaksjon når det utsettes for høye temperaturer.[19]

Regulering[rediger | rediger kilde]

USA[rediger | rediger kilde]

Mat med naturlig forekommente glutamat må merkes. Siden 1998 kan MSG ikke gå under betegnelsen "Krydder og smakstilsetninger".[48]

FDA regner mat merket med "ingen MSG" som villedende hvis det er ingredienser med naturlig forekommende MSG.

Australia og New Zealand[rediger | rediger kilde]

Mat som inneholder MSG må merkes med "MSG" eller det internasjonale merkesystemet tilsvarende E-nummer.[49]

Pakistan[rediger | rediger kilde]

Punjab Food Authority forbød MSG fra å bli brukt i mat fra january 2018, med begrunnelsen at det er usunt, og spesifikt at det kan påvirke kardiovaskulær helse.[50]

Navn[rediger | rediger kilde]

Alternative navn for MSG:[1][51][52]

  • Mononatrium glutamat eller natrium glutamate
  • Natrium 2-aminopentanedioat
  • Glutaminsyre, mononatriumsalt, monohydrat
  • L-glutaminsyre, mononatriumsalt, monohydrat
  • L-Mononatrium glutamat monohydrat
  • Mononatrium L-glutamat monohydrat
  • MSG monohydrat
  • Natriumglutamat monohydrat
  • UNII-W81N5U6R6U
  • Smaksforsterker E621

Referanser[rediger | rediger kilde]

  1. ^ a b «Monosodium glutamate NF». U.S. National Library of Medicine, ChemIDplus. 
  2. ^ a b Ninomiya K, Technical Committee, Umami Manufacturers Association of Japan (1998). «Natural occurrence». Food Reviews International. 14 (2 & 3): 177–211. doi:10.1080/87559129809541157. 
  3. ^ a b «FDA Q&A on MSG». 
  4. ^ a b Hayward, Tim. «OMG I love MSG». Nikkei. 
  5. ^ a b Ikeda K. «New seasonings». Chem Senses. 27 (9): 847–849. PMID 12438213. doi:10.1093/chemse/27.9.847. 
  6. ^ a b c Loliger J. «Function and importance of Glutamate for Savory Foods». Journal of Nutrition. 130 (4s Suppl): 915s–920s. PMID 10736352. 
  7. ^ a b Yamaguchi S. «Basic properties of umami and effects on humans». Physiology & Behavior. 49 (5): 833–841. PMID 1679557. doi:10.1016/0031-9384(91)90192-Q. 
  8. ^ a b «Questions and Answers on Monosodium glutamate (MSG)». U.S. Food and Drug Administration. 
  9. ^ a b c Obayashi, Y; Nagamura, Y. «Does monosodium glutamate really cause headache? : a systematic review of human studies». The Journal of Headache and Pain. 17: 54. PMC 4870486Åpent tilgjengelig. PMID 27189588. doi:10.1186/s10194-016-0639-4. 
  10. ^ a b The Truth Behind Notorious Flavor Enhancer MSG. 
  11. ^ a b «Velkommen til E-Nummer.net». 
  12. ^ a b «Oversikt over alle E-nummer». 
  13. ^ a b «Current EU approved additives and their E Numbers». Food.gov.uk. 
  14. ^ a b R.H.A. Plimmer (1912) [1908]. The Chemical Constitution of the Protein. Monographs on biochemistry. Part I. Analysis (2nd utg.). London: Longmans, Green and Co. s. 114. 
  15. ^ a b c Lindemann, Bernd, Universität des Saarlandes, Medical Faculty, Physiology, Germany; Ogiwara Yoko, Ajinomoto Co., Inc., European Head Office, France; Ninomiya, Yuzo, Section Oral Function and Neurobiology, Department of Regulatory Oral Science, Kyushu University Graduate School, Japan. «The discovery of umami». Chem Senses. 27 (9): 843–4. PMID 12438211. doi:10.1093/chemse/27.9.843. 
  16. ^ a b https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2005/jul/10/foodanddrink.features3
  17. ^ a b «Kikunae Ikeda Sodium Glutamate». 
  18. ^ a b c d Sano, Chiaki, Technology and Engineering Center, Ajinomoto Co, Japan. «History of glutamate production». The American Journal of Clinical Nutrition. 90 (3): 728S–732S. PMID 19640955. doi:10.3945/ajcn.2009.27462F. 
  19. ^ a b c Yamaguchi, Shizuko, Tokyo University of Agriculture, Japan; Ninomiya, Kumiko, Technical Committee, Umami Manufacturers Association of Japan. (1998). «What is umami?». Food Reviews International. 14 (2 & 3): 123?138. doi:10.1080/87559129809541155. 
  20. ^ a b Kurihara K. «Glutamate: from discovery as a food flavor to role as a basic taste (umami)?». The American Journal of Clinical Nutrition. 90 (3): 719S–722S. PMID 19640953. doi:10.3945/ajcn.2009.27462D. 
  21. ^ a b Mahoney, John. «The Notorious MSG's Unlikely Formula For Success». 
  22. ^ a b Dickerman, Sarah. «Could MSG make a comeback». 
  23. ^ a b Ibanga, Imaeyen. «China food scare: a dash of racism». 
  24. ^ a b Haber, Barbara. «Life on the Culinary Edge». 
  25. ^ a b Renton, Alex. «If MSG is so bad for you, why doesn't everyone in Asia have a headache?». 
  26. ^ a b Rolls, Edmund T., Oxford Centre for Computational Neuroscience, United Kingdom, Supported by the Medical Research Council and in part by the International Glutamate Technical Committee, a nongovernmental organization funded by industrial producers and users of glutamate in food. «Functional neuroimaging of umami taste: what makes umami pleasant?». The American Journal of Clinical Nutrition. 90 (3): 804S–813S. PMID 19571217. doi:10.3945/ajcn.2009.27462R. 
  27. ^ a b Umami: a basic taste. New York, NY: Marcel Dekker Inc. 1987. 
  28. ^ a b Yamaguchi, Shizuko, Central Research Laboratories, Ajinomoto Co., Japan; Takahashi, Chikahito, Central Research Laboratories, Ajinomoto Co., Japan. «Interactions of monosodium glutamate and sodium chloride on saltiness and palatability of a clear soup». Journal of Food Science. 49 (1): 82?85. doi:10.1111/j.1365-2621.1984.tb13675.x. 
  29. ^ a b Ball P, Woodward D, Beard T, Shoobridge A, Ferrier M. Sponsorship: We acknowledge the financial support of the International Glutamate Technical Committee (IGTC), a nongovernmental organization funded by industrial producers and users of glutamate in food. «Calcium diglutamate improves taste characteristics of lower-salt soup». Eur J Clin Nutr. 56 (6): 519–23. PMID 12032651. doi:10.1038/sj.ejcn.1601343. 
  30. ^ a b «Art of cheese-making is 7,500 years old». Nature. 
  31. ^ a b c Walker R, Lupien JR, School of Biological Sciences, University of Surrey, UK, and Food and Nutrition Division, FAO of the United Nations, Italy. «The safety evaluation of monosodium glutamate». Journal of Nutrition. 130 (4S Suppl): 1049S–52S. PMID 10736380. 
  32. ^ a b «Executive Summary from the Report: Analysis of Adverse Reactions to Monosodium Glutamate (MSG) --no summary available, 8/11/2014.». Journal of Nutrition. 125 (6): 2891S–2906S. 1996. PMID 7472671. 
  33. ^ a b c d e f Freeman, Matthew, CNP, mph, Clinical Instructor (Adult Nurse Practitioner), Ohio State University. He reviewed 40 years of documents on PubMed, Medline, Lexis-Nexus, and Infotrac, and concluded there is no consistent clinical data to support the belief that MSG can elicit a headache, and there is no consistent evidence to suggest that individuals may be uniquely sensitive to MSG. (2006). «Reconsidering the effects of monosodium glutamate: A literature review». Journal of the American Academy of Nurse Practitioners. 18 (10): 482–6. PMID 16999713. doi:10.1111/j.1745-7599.2006.00160.x. 
  34. ^ a b c d e Geha RS. «Review of alleged reaction to monosodium glutamate and outcome of a multicenter double-blind placebo-controlled study». J. Nutr. 130 (4S Suppl): 1058S–62S. PMID 10736382. Arkivert fra originalen . 
  35. ^ a b c «Monosodium L-glutamate: a double-blind study and review». Food Chem. Toxicol. 31 (12): 1019–35. 1993. PMID 8282275. doi:10.1016/0278-6915(93)90012-N. 
  36. ^ Walker R. «The significance of excursions above the ADI. Case study: monosodium glutamate». Regul. Toxicol. Pharmacol. 30 (2 Pt 2): S119–21. PMID 10597625. doi:10.1006/rtph.1999.1337. 
  37. ^ a b c «Monosodium glutamate 'allergy': menace or myth?». Clinical & Experimental Allergy. 39 (5): 640?646. 2009. doi:10.1111/j.1365-2222.2009.03221.x. 
  38. ^ a b Shi, Z; Luscombe-Marsh, ND; Wittert, GA; Yuan, B; Dai, Y; Pan, X; Taylor, AW (2010). «Monosodium glutamate is not associated with obesity or a greater prevalence of weight gain over 5 years: Findings from the Jiangsu Nutrition Study of Chinese adults». The British journal of nutrition. 104 (3): 457–63. PMID 20370941. doi:10.1017/S0007114510000760. 
  39. ^ a b Nicholas bakalar. «Nutrition: MSG Use Is Linked to Obesity». The New York Times. «Consumption of monosodium glutamate, or MSG, the widely used food additive, may increase the likelihood of being overweight, a new study says.» 
  40. ^ a b Stevenson, D. D. (2000). «Monosodium glutamate and asthma». J. Nutr. 130 (4S Suppl): 1067S–73S. PMID 10736384. 
  41. ^ a b «Glutamate Transporters in Neurologic Disease». 58 (3). s. 365–370. 
  42. ^ a b «MONOSODIUM GLUTAMATE, A Safety Assessment, TECHNICAL REPORT SERIES NO. 20». Food Standards Australia New Zealand, Health Minister Chair, Peter Dutton MP. ISBN 0642345201. ISSN 1448-3017. 
  43. ^ a b «Monosodium glutamate search». Food Standards Australia New Zealand, Health Minister Chair, Peter Dutton MP. 
  44. ^ a b Yoshida T, Ajinomoto Co., Planning and Development Department, Japan. (1970). «Industrial manufacture of optically active glutamic acid through total synthesis». Chem Ing Tech. 42 (9–10): 641?644. doi:10.1002/cite.330420912. 
  45. ^ a b Kinoshita Shukuo, Tokyo Research Laboratory, Kyowa Fermentation Industry Company; Udaka, Shigezo; Shimamoto, Masakazu. (1957). «Studies on amino acid fermentation. Part I. Production of L-glutamic acid by various microorganisms». J Gen Appl Microbiol. 3 (3): 193?205. doi:10.2323/jgam.3.193. 
  46. ^ a b Chiaki SANO, Nobuya NAGASHIMA, Tetsuya KAWAKITA, Yoichi IITAKA (1989), "Crystal and Molecular Structures of Monosodium L-Glutamate Monohydrate". Analytical Sciences, volume 5, issue 1, pages 121-122. doi:10.2116/analsci.5.121
  47. ^ a b Win. C., red. (1995). Principles of Biochemistry. Boston, MA: Brown Pub Co. 
  48. ^ a b «CFR – Code of Federal Regulations Title 21, Vol 6, Part 501, Subpart B—Specific Animal Food Labeling Requirements». U.S. Food and Drug Administration. 
  49. ^ a b «Standard 1.2.4 Labelling of Ingredients». Food Standards Code. Food Standards Australia New Zealand. Arkivert fra originalen . 
  50. ^ a b «Punjab Food Authority bans Chinese salt after scientific panel finds it hazardous for health». 
  51. ^ Singh, K. K.; Desai, Pinakin, Director. «Glutamate Chemical». Riveni InterChem of Triveni Chemicals, manufacturer & supplier of industrial chemicals, India. 
  52. ^ Desmo Exports Limited, Chemical Manufacturers and Importers of India. «Monosodium Glutamate (MSG)». Desmo Exports. [død lenke]
  53. ^ Walker R. «The significance of excursions above the ADI. Case study: monosodium glutamate». Regul. Toxicol. Pharmacol. 30 (2 Pt 2): S119–21. PMID 10597625. doi:10.1006/rtph.1999.1337. 



Se også[rediger | rediger kilde]