Syltetøy

Aprikossyltetøy

Syltetøy, også kalt sylt en del steder, er et pålegg laget av kokt og/eller most frukt eller bær som regel blandet med et søtningsstoff som normalt er sukker. I tillegg kan en finne stivelse i form av pektin eller gelatin, samt oksidasjonshindrende midler.

Syltingen er en effektiv måte å ta vare på matvarer på. Når blandingen når en temperatur på 104 ℃ vil syren og pektinen i frukten reagere med sukkeret. Etter dette blir syltetøyet stivt når det kjøler seg ned. Noen frukttyper, som bringebær, solbær, stikkelsbær, rips, eple og sitrusfrukt, har høyt pektininnhold og reagerer lett på den forventede måten. For andre typer, som jordbær og bjørnebær, må en tilsette pektin eller andre stoff for å få tykk konsistens på blandingen. Syltetøy kan også lages av en blanding av ulike frukter og bær.

Ut fra hvilke fruktdeler en tar med kan en få ulik konsistens på syltetøyet. Som regel vil det inneholde frø og biter av tynne fruktskall. Dersom en filtrerer fruktmassen slik at det blir klart, blir produktet kalt gelé. Tar en med biter av tykkere fruktskall fra for eksempel appelsin blir det kalt marmelade.

Historie

Syltetøy på kavring.

Sylting har vært kjent som konserveringsmetode i lang tid. Den greske teknikken med å ta vare på kveder ved å koke de i honning er beskrevet i den eneste kjente romerske kokeboken, fra rundt 400, skrevet av Apicius. Senere ble skikken med å sylte med sukker fra sukkerrør innført fra Karibia til Europa.

I Norge har man lange tradisjoner for å lage syltetøy. Frukt og bær ble høstet etterhvert som de modnet og kokt opp sammen med vann og sukker til rett konsistens. Sorter som ikke inneholdt nok naturlig stivelse (pektin) ble gjerne tilsatt gelatin, eller blandet med andre sorter. Deretter ble syltetøyet helt på rene og nykokte (varmesteriliserte) sylteglass (Norgesglass). Glasslokket i seg selv var diffusjonstett med gummipakning.

Før Norgesglassets tid ble det ofte brukte syltetøykrukker av keramikk. For å hindre luftkontakt som ville forringe smaken, ble det gjerne helt over et lag smeltet parafinvoks som størknet til et lufttett lokk direkte på syltetøyet.

I dag prioriterer folk tiden sin annerledes, og høster ikke frukt og bær i samme målestokk som tidligere. Prisen på sukker i forhold til pris på fabrikkprodusert syltetøy kan også være en forklaring på at hjemmelaget syltetøy er sjeldnere nå enn tidligere.

Bruk av fryseboks har også endret på måten en bruker frukt og bær på. Frysetøy er bær som røres med sukker og eventuelt stivelse og fryses. Frysetøyet er ikke kokt og bevarer mer av bæras næring og friske smak.

Regulering

«Syltetøydirektivet» fra EU (Rådets direktiv 79/693/EEC, 24 July 1979), og videre et direktiv fra 2001 satte et minimumskrav til hvor mye «frukt» et syltetøy måtte inneholde. På grunn av de mange ulike syltetøyene en lager innen unionsområdet fikk frukt en nokså utvidet definisjon som inkluderte «tomater, rabarbrastilker, gulrøtter, søtpoteter, agurker, gresskar, meloner og vannmeloner». Bær er derimot ikke nevnt.

Kuriosa

• Joan Miró brukte bjørnebærsyltetøy i sin utforming av kunst.

Eksterne lenker

• (en) Jam – kategori av bilder, video eller lyd på Commons