Ramen

Fra Wikipedia, den frie encyklopedi
Gå til: navigasjon, søk
Ramen

Ramen (ラーメン / 拉麺), lånt gjennom japansk fra kinesisk lā miàn, «strukne nudler», er en type japansk nudlerrett basert på hvetemel som først oppsto i Kina på 1600-tallet. Nudlene ble i nyere tid integrert i japansk matlagning, men har også blitt svært populære i andre deler av Asia. Vanligvis serveres nudlene med en god del tilbehør, og tar lang tid å tilberede.

Ramen er også opphavet til hurtigramen, oppfunnet i 1958 av japaneren Momofuku Andō, som kan tilberedes kun ved å helle på kokende vann, og spises over store deler av verden. Den mest kjente typen instant ramen i Norge er pr. 2004 Mr. Lee, lansert av den koreanske kokken Lee Chul-ho.

Historie[rediger | rediger kilde]

Ramen er av kinesisk opprinnelse, og det er uklart når det ble først innført til Japan. Til og med navnet ramen er av ukjent opprinnelse. En teori sier at ramen er den japanske uttalelsen av det kinesiske 拉麺 (la mian), som betyr håndstrekne nudler. En annen teori foreslår ordet 老麺 (laomian, «gamle nudler»), mens andre sier ramen var 鹵麺 (lǔmiàn), nudler kokt i tykk saus. En fjerde teori sier at ordet kommer fra 撈麵 (lāomiàn, «lo mein»): i kantonesisk 撈 som betyr å røre, og refererer til måten ramen lages på, ved å røre i saus.

Fra 1950-tallet ble ramen kalt shina soba (支那そば, bokstavelig «kinesisk bokhvete nudel») men i dag er chūka soba (中華そば, som også betyr «kinesisk bokhvete nudel») mer vanlig.

Restauranter som serverte kinesisk mat hadde ofte en liten ramen-disk med nudler, kuttet i stedet for strekt, med litt smakstilsetning, som salt og grisebein. Mange kinesere dro også portable matboder hvor de solgte ramen og gyōza til arbeidere. Ved midten av Shoōwa-perioden, var ramen blitt en populær matrett som spises ute.

Etter andre verdenskrig ble billig hvete importert fra USA og overtok det japanske markedet. På samme tid hadde millioner av japanske soldater returnert fra Kina og resten av Øst-Asia. Mange av disse hadde blitt vant til kinesisk matkultur og startet kinesiske restauranter flere steder i Japan. Å spise ramen var populært, men framdeles var det noe man gjorde ved spesielle anledninger.

I 1958 ble hurtigramen oppfunnet av Momofuku Andō, grunnleggeren av Nissin Foods, som nå drives av sønnen Koki Ando. Hurtigramen ble sett på som det 20. århundres store japanske oppfinnelse i en japansk undersøkelse,[1] Hurtigramen lot enhver lage sin egen ramen ved bare å tilsette kokende vann.

På begynnelsen av 1980-tallet ble ramen et japansk kulturelt ikon og ble studert rundt om i verden fra mange perspektiver. Samtidig ble lokale varianter av ramen introdusert på det nasjonale markedet og kunne endog bestilles etter sine regionale navn. Et ramen-museum ble i 1994 åpnet i Yokohama.[2]

Typer[rediger | rediger kilde]

Et bredt utvalg av ramen finnes i Japan, med geografiske og leverandørspesifikke forskjeller også i varianter som deler samme navn. Ramen kan grovt kategoriseres ved sine to viktigste ingredienser: nudler og buljong.

Nudler[rediger | rediger kilde]

De fleste nudler er laget av fire grunnleggende ingredienser: hvetemel, salt, vann og kansui, som er egentlig en type alkalisk mineralvann, inneholder natriumkarbonat og vanligvis kaliumkarbonat, som vel som noen ganger en liten mengde fosforsyre. Opprinnelig var kansui oppkalt etter vann fra Kan-sjøen i Indre Mongolia, som inneholdt store mengder av disse mineralene, og ble sagt å være perfekt for å lage disse nudlene. Å lage nudler med kansui gir dem en gulaktig fargetone og en fast struktur. Under en kort tidsperiode etter andre verdenskrig ble det solgt kansui av lav kvalitet, men kansui blir nå produsert i henhold til Japanese Agricultural Standards. Egg kan også erstatte kansui. Noen nudler er laget med verken egg eller kansui og bør kun brukes til yakisoba.

Ramen-nudler kommer i forskjellige former og lengder. De kan være fett, tynt, eller til og med bånd-lignende, samt rett eller krøllete.

Suppe[rediger | rediger kilde]

Tonkotsu-ramen
Miso-ramen

Ramen-suppe er vanligvis laget av buljong basert på kylling eller svinekjøtt, kombinert med en rekke ingredienser som kombu (tang), katsuobushi (flak av bukstripet bonitt), niboshi (tørkede babysardiner), biffbein, shiitake og løk, og deretter smaksatt med salt, miso, eller soyasaus. Andre stiler som har dukket opp senere inkluderer karriramen og andre smaker.

Den resulterende kombinasjonen er vanligvis delt inn i fire kategorier (selv om nye og originale varianter ofte gjør denne kategoriseringen mindre klar):

  • Shio («salt»)-ramen er trolig den eldste av de fire og, som kinesisk maotang(毛 汤). Det er den letteste ramen, en blek, klar, gulaktig buljong laget med mye salt og en hvilken som helst kombinasjon av kylling, grønnsaker, fisk og tang. Av og til blir svinekjøtt-bein også brukt, men de blir ikke kokt så lenge som for tonkotsu ramen, slik at suppen blir lett og klar. Shio er generelt den sunneste typen ramen; fettinnholdet er oftest lavt, og friske grønnsaker som kål, purre, løk og bambusskudd pryder vanligvis den enkle suppen og krøllete nudler. Chāshū er noen ganger byttet ut med magre kylling-kjøttboller, og syltet plomme og kamaboko er populære pålegg også. Nudlenes tekstur og tykkelse varierer blant shio-ramen, men de er vanligvis rette og ikke krøllete.
  • Tonkotsu («grisebein»)-ramen har vanligvis en uklar hvitfarget kjøttkraft. Det ligner på den kinesiske baitang (白汤) og har en tykk sjy laget av kokende svinekjøttbein, fett og kollagen over høy varme i mange timer, noe som fyller suppen med en solid svinekjøttsmak og en kremet konsistens som kan måle seg med melk eller smeltet smør eller saus (avhengig av butikken). De fleste butikker, men ikke alle, blander denne svinekjøttsuppen med litt kylling- og grønnsakbuljong og/eller soyasaus. For tiden er den nyeste trenden i tonkotsu pålegg Mayu (マー 油 / 麻油), en gråsort, aromatisk olje laget av enten forkullet knust hvitløk eller sesamfrø. Nudlene er tynne og rette. Det er en spesialitet fra Kyūshū, og blir ofte servert med beni shoga (syltet ingefær).
  • Shoyu («soyasaus»)-ramen har vanligvis en brun og klar farget buljong, basert på kylling og grønnsakbuljong (eller noen ganger fisk eller biff) tilsatt mye soyasaus, som resulterer i en suppe som er syrlig, salt, og velsmakende likevel fortsatt ganske lett på ganen. Shoyu-ramen har vanligvis krøllete nudler i stedet for rette, men dette er ikke alltid tilfelle. Den er ofte prydet med marinerte bambusskudd eller menma (麺 妈), vårløk, kamaboko (fiskekaker), nori (tang), kokte egg, bønnespirer og/eller sort pepper, og av og til vil suppen også inneholde chiliolje eller kinesisk krydder, og noen butikker serverer skivet biff i stedet for de vanlige chāshū.
  • Miso-ramen er en relativ nykommer, som nådde nasjonalt prominens rundt 1965. Denne unikt japanske ramen, som ble utviklet i Hokkaidō, har en buljong som kombinerer store mengder miso og er blandet med fet kylling- eller fiskebuljong - og noen ganger med tonkotsu eller smult - til lage en tykk, nøttepreget, litt søt og veldig mettende suppe. Miso-ramen buljong ha oftest en robust, frisk smak, så den passer til en rekke smaksrike pålegg: krydret bønnepasta eller tōbanjan (kinesisk: 豆瓣酱 | 豆瓣 醤), smør og mais, purre, løk, bønnespirer, malt svinekjøtt, kål, sesamfrø, hvit pepper og hakket hvitløk er vanlig. Nudlene er vanligvis tykke, krøllete, og litt seige.

Krydder som vanligvis brukes til ramen er sort pepper, smør, chilipepper, sesamfrø, og knust hvitløk. Suppeoppskrifter og metoder for tilberedelse pleier å være nøye bevoktede hemmeligheter.

Noen restauranter tilbyr også et system som kalles Kae-dama (替え玉), der kunder som har spist opp sine nudler kan be om en «refill» (for et par ¥ 100 mer) til sin gjenværende suppe.

Regionale variasjoner[rediger | rediger kilde]

Mens standardversjoner av ramen har vært tilgjengelig i hele Japan siden Taisho-tiden, så har de siste tiårene vist en oppblomstring av regionale variasjoner. Noen av disse som har gått videre til å bli nasjonalkjent er:

Sapporo, fra hovedstaden på Hokkaidō, er spesielt kjent for sin ramen. De fleste mennesker i Japan forbinder Sapporo med sin rike miso-ramen, som ble oppfunnet der og som er ideelt for Hokkaidōs harde, snørike vintre. Sapporo miso-ramen er typisk toppet med mais, smør, bønnespirer, finhakket svinekjøtt og hvitløk, og noen ganger lokal sjømat som kamskjell, blekksprut og krabbe. Hakodate,[3] en annen by i Hokkaidō, er kjent for sin saltkrydrede ramen, mens Asahikawa,[4] nord på øya, og tilbyr den smaksatt med soyasaus.

Kitakata i det nordlige Honshu er kjent for sine ganske tykke, flate, krøllete nudler servert i en gris-og-niboshi kjøttkraft. Området innenfor byens tidligere grenser har det høyeste antall av ramen-bedrifter per innbygger. Ramen er så fremtredende i regionen at lokalt refererer ordet soba vanligvis til ramen, og ikke til det egentlige soba som omtales som Nihon soba («japansk soba»).

Tokyo-stil ramen består av litt tynne, krøllete nudler servert i en soya-krydret kyllingbuljong. Suppen har vanligvis et snev av dashi, ettersom gamle ramen-bedrifter i Tokyo ofte stammer fra soba-spisesteder. Standard pålegg på toppen er hakket vårløk, menma, skivet svinekjøtt, kamaboko, egg, nori, og spinat. Ikebukuro, Ogikubo og Ebisu er tre områder i Tokyo er kjent for sine ramen.

Yokohamas-ramen spesialitet kalles Ie-kei (家 系). Den består av tykke, rette nudler servert i en soya-smaksatt svinekjøtt-buljong som ligner tonkotsu. Standardtilbehør er stekt svinekjøtt (char siu), kokt spinat, ark av nori, ofte med strimlet walisisk løk (negi) og et myk- eller hardkokt egg. Det er tradisjon for at kundene sier hvilken mykhet på nudlene, fyldighet på suppen og mengde med olje de vil ha.

Hakata-ramen stammer fra Hakata-distriktet i byen FukuokaKyūshū. Den har en rik, melkeaktig, svinebein tonkotsu-buljong og ganske tynne, ikke-krøllete og fleksible nudler. Ofte blir karakteristiske toppinge av for eksempel knust hvitløk, beni shoga (syltet ingefær), sesamfrø, og krydret tsukemono-sennepsgrønt (karashi takana) satt igjen på bordet så kundene kan forsyne seg selv. Ramen-boder på Hakata og Tenjin er velkjent i Japan. Nyere ramen-trender har gjort Hakata-ramen til en av de mest populære typene av ramen i Japan, og i disse dager finnes flere flere restaurantkjeder som spesialiserer seg på Hakata-ramen over hele landet.

Relaterte retter[rediger | rediger kilde]

Det finnes en rekke relaterte, kinesisk-inspirerte nudelretter i Japan. De følgende blir ofte servert sammen med ramen i ramen-bedrifter. De omfatter ikke nudelretter som anses tradisjonelt japanske, for eksempel soba eller udon, som nesten aldri serveres i de samme bedriftene som ramen.

  • Nagasaki champon. Champon er toppet med en rekke ingredienser, for det meste sjømat, wokede og dekt med en stivelsesrik saus. De wokede ingrediensene helles direkte over de kokte nudlene uten suppe.
  • Tan-men er en mild, vanligvis salt suppe, servert med en blanding av sauterte grønnsaker og sjømat. Må ikke å forveksles med tantan-men (se dette).
  • Wantan-men har lange rette nudler og wonton, servert i en mild, vanligvis salt suppe.
  • Abura soba («olje-nudler»). I hovedsak ramen og pålegg servert uten suppe, men med en liten mengde fet soya-basert saus i stedet.
  • Tsuke-men(«dyppe nudler»). Nudler og suppe serveres i egne skåler. Gjesten dypper nudler i suppen før de spises. Kan serveres varm eller avkjølt.
  • Tantan-men. Japansk versjon av dan dan nudler, en Sichuan-spesialitet. Ramen i en rødlig, krydret chili- og sesamsuppe, vanligvis med hakket svinekjøtt, servert med hakkede vårløk og chili og noen ganger toppet med spinat eller kinakål (chingensai) eller lignende.
  • Sanratanmener svært lik Sichuan het og sur suppe servert med lange nudler. Toppingene blir stekt og fortykningsmiddel satt til, før miksen blir helt over suppen og nudlene.
  • Hiyashi-chūka, «kjølt kinesisk»). Også kjent som Reimen, spesielt i det vestlige Japan. En sommerrett av kjølte ramen på en plate med diverse pålegg (vanligvis tynne strimler av omelett, skinke, agurk og tomat) og serveres med en eddikaktig soyadressing og karashi (japansk sennep). Den ble først produsert på Ryutei, en kinesisk restaurant i Sendai.

Restauranter i Japan[rediger | rediger kilde]

Ivan Ramen restaurant i en forstad til Tokyo

Varianter av restauranter som Izakaya-barer, karaoke-haller, og fornøyelsesparker tilbyr ramen – men den beste kvaliteten ramen er vanligvis bare tilgjengelig i ramen-ya restauranter. Disse restaurantene tilbyr vanligvis 10 til 20 seter ved en bar og tre eller fire bord.

Menyene i ramen-ya restauranter tilbyr hovedsakelig ramen-retter, så de mangler mye variasjon. Noen av rettene som foruten ramen vanligvis finnes tilgjengelig i en ramen-ya restaurant er stekt ris (kalt Chahan eller Yakimeshi), Gyōza (kinesiske dumplings) og øl.

Utenfor Japan[rediger | rediger kilde]

Shio ramen fra en ramen-restaurant i sør-California

Ramen har blitt populært i Kina i de siste årene der det er kjent som Rishi lāmiàn, «japansk stil lamian »). Populære japanske ramen-kjeder serverer ramen sammen med utpreget japanske retter som tempura og yakitori, noe som ville bli sett på som merkelig i Japan.

Wagamama, en vellykket pan-asiatisk kjede med bedrifter hovedsakelig i europeiske byer, er kjent for sinu nudelsupper markedsført som ramen (men som er ganske forskjellig fra ramen i Japan).

Ramyeon er en koreansk versjon av ramen. Ramyeon i Korea er et populær hurtigmåltid. Koreansk ramyeon er kjent for å være sterkt krydret, ettersom suppen vanligvis er smaksatt med chilipepper. Det finnes mange varianter av koreansk ramyeon, for eksempel kimchi-smak, sjømatsmak og biffsmak. Noen restauranter serverer varianter av ramyon med forskjellige smaker.[5] Det er vanligvis servert med grønnsaker, som gulrøtter og vårløk, og egg på toppen.

I Sentral-Asia har retten tykkere nudler, er betydelig sterkere krydret, og er kjent som laghman.

I Nord-Amerika ble japanske hurtignudler fra 1970-tallet importert under navnet «Ramen», så begrepet ramen er ofte brukt i Nord-Amerika for å referere til hurtignudler generelt. Det finnes nå imidlertid mange restauranter som spesialiserer seg på ramen i japansk stil, spesielt i California, og også i store urbane områder med stor etterspørsel etter asiatiske kjøkken, for eksempel Vancouver, Toronto, Chicago, New York, og Houston.

Helsebekymringer[rediger | rediger kilde]

Et måltid med ramen har høyt innhold av karbohydrater og lavt innhold av vitaminer og mineraler. Ramen-suppe har gjerne høyt innhold av natrium. Ramen-nudler inneholder i seg selv svært lite natrium, slik at man kan unngå å drikke suppe hvis en lav-natrium diett anbefales av helsemessige årsaker.

Museum[rediger | rediger kilde]

«Shin-Yokohama Raumen Museum» er et unikt museum om ramen. I et galleri i første etasje presenterer museet historien om ramen i Japan, inkludert den store suksessen med instant ramen. Den viser forskjellige nudler, supper, pålegg og skåler brukt over hele Japan, og viser hvordan nudler er laget. I de to kjelleretasjene kan de besøkende utforske en 1:1 kopi av noen gater og hus i Shitamachi, den gamle bydelen i Tokyo, circa 1958, da populariteten til ramen var raskt økende. Ni ramen-restauranter finnes der, alle med en ramen-rett fra forskjellige regioner i Japan. For besøkende som ønsker å prøve flere ramen-retter tilbyr restaurantene «mini ramen» (små porsjoner). Billetter til måltidene kjøpes i kortautomater foran hver restaurant før du går inn[6]

Hermetisk versjon[rediger | rediger kilde]

I Akihabara selges varm ramen i aluminiumsbokser via salgsautomater. Den er kjent som (ramen can), og er i ferd med å få offentlig oppmerksomhet. Den er produsert av en populær ramen-restaurant og inneholder nudler, suppe, menma og svinekjøtt. Det er ment som en rask matbit, og inkluderer en liten foldet plastikk-gaffel. Det er få smakstyper, som tonkotsu og karri.

Se også[rediger | rediger kilde]

Referanser[rediger | rediger kilde]

  1. ^ «Japan votes noodle the tops». BBC News. 12. desember 2000. Besøkt 25. april 2007.  BBC News
  2. ^ Japanorama, 3-serie, 4 Episode.. BBC Three , 9 april 2007
  3. ^ http://www.ramenate.com/2009/12/hakodate-ramen-daimon.html
  4. ^ http://www.asahikawa-tourism.com/asahikawa/asahikawa.../asahikawa_ramen/asahikawa_ramen.html
  5. ^ Tilbake til koreansk-Style Ramyeon på Nenassi's Noodle Bar
  6. ^ «Ramen Museum». Besøkt 18. juni 2008.