Sødme i vin

Fra Wikipedia, den frie encyklopedi
Gå til: navigasjon, søk
En halvflaske sauternes fra Bordeaux, en av verdens mest kjente søte viner.

Sødme i vin avhenger av flere faktorer, deriblant sukkerinnholdet i vinen, men også elementer som alkohol, syre og tanniner spiller inn på hvordan sødmen i vinen oppleves. Sukker og alkohol forsterker sødmen i vinen, syre og tannin demper opplevelsen av sødme. Disse prinsippene ble redegjort for i ønologen Émile Peynauds verk The Taste of Wine i 1987.

Historie[rediger | rediger kilde]

Vintage: the Story of Wine av Hugh Johnson presenterer en rekke metoder for å tilføre sødme til vin. Den vanligste metoden er å høste druene så sent som mulig. Denne metoden ble fremholdt av Vergil og Martial under det romerske keiserriket. I Antikkens Hellas ble det derimot benyttet en annen metode: de høstet druene tidlig for å bevare syren, og lot dem så ligge i solen noen dager for å tørke inn og få en høyere sukkerkonsentrasjon.

Å stoppe gjæringsprosessen er også en måte å gjøre vinen søtere på. I tidligere tider ble dette gjort ved å senke amforaene ned i kaldt vann frem til vinteren.[1]

Vin kan også gjøres søtere ved å tilsette sukker på en eller annen måte etter gjæringsprosessen, f.eks. ved ugjæret most.

Restsukker[rediger | rediger kilde]

Restsukker måles vanligvis i antall gram sukker per liter, ofte forkortet til g/l. Selv blant de tørreste viner er det uvanlig å finne restsukkernivå under 1 g/l, ettersom visse sukkertyper ikke blir like godt nedbrutt i gjæringsprosessen, slik som pentose-sukker. På den annen side vil enhver vin med mer enn 45 g/l bli ansett som søt. En rekke kjente søte viner har enda høyere restsukkernivå enn dette. For eksempel har de kjente Château d'Yquem-sauternesvinene mellom 100 og 150 g/l med restsukker. De søteste tokaji-vinene fra Ungarn har over 450 g/l, med ekstraordinære årganger med opp til 900 g/l. For at ikke vinene skal fremstå som kvalmendes søte blir de balansert ved bruk av syre. Derfor er mange av de fineste søte vinene laget på druer som bevarer syrenivå langt ut i modningsprosessen, slik som riesling og chenin blanc. Restsukker viser vanligvis til sukkernivået som er igjen etter gjæringsprosessen er stoppet, men det kan også være vinen er tilsatt ugjæret most (en teknikk som brukes i Tyskland under navnet Süssreserve) eller vanlig sukker.

Begreper for å indikere sødme på vin[rediger | rediger kilde]

Etter EU-forordningen EF 753/2002 kan følgende begreper brukes på viner som selges i EU/EØS-området:

Tørr Halvtørr Halvsøt Søt:
Sødme til og med 4 g/l til og med 12 g/l til og med g/l mer enn 45 g/l
Hvis balansert med passende syre til og med 9 g/l til og med 18 g/l
passende vinsyre i g/l mindre enn 2 g/l under sukker mindre enn 10 g/l under sukker
Afrikaans droog semi-droog semi-soet soet
Bosnisk/kroatisk suho polusuho poluslatko slatko
Bulgarsk сухо полусухо полусладко сладко
Tsjekkisk suché polosuché polosladké sladké
Kinesisk 干葡萄酒 半干葡萄酒 半甜葡萄酒 甜葡萄酒
Dansk tør halvtør halvsød sød
Nederlandsk droog halfdroog halfzoet zoet
Engelsk dry medium dry, off-dry medium, medium sweet, semi-sweet sweet
Estisk kuiv poolkuiv poolmagus magus
Finsk kuiva puolikuiva puolimakea makea
Fransk sec demisec moelleux doux
Tysk trocken halbtrocken lieblich süß
Gresk ξηρός ημίξηρος ημίγλυκος γλυκός
Ungarsk száraz félszáraz félédes édes
Italiensk secco, asciutto abboccato amabile dolce
Latvisk sausais pussausais pussaldais saldais
Litauisk sausas pusiau sausas pusiau saldus saldus
Persisk talkh (تلخ) gass (گس) shirin(شیرین)
Polsk wytrawne półwytrawne półsłodkie słodkie
Portugisisk seco meio seco, adamado meio doce doce
Rumensk sec demisec demidulce dulce
Russisk сухое полусухое полусладкое сладкое
Serbisk suvo polusuvo poluslatko slatko
Slovakisk suché polosuché polosladké sladké
Slovensk suho polsuho polsladko sladko
Spansk seco semiseco semidulce dulce
Svensk torrt halvtorrt halvsött sött
Tyrkisk sek dömisek yarıtatlı tatlı
Ukrainsk сухе напівсухе напівсолодке солодке

Begreper for å indikere sødme på musserende vin[rediger | rediger kilde]

Det er noe andre begreper som brukes for å indikere sødme på musserende vin.

Indikasjon Sukkerinnhold
(gram per liter)
Brut Nature (ikke noe tilsatt sukker) 0–3
Extra Brut 0–6
Brut 0–12
Extra Dry, Extra Sec, Extra seco 12–17
Dry, Sec, Seco 17–32
Demi-Sec, Semi-seco 32–50
Doux, Sweet, Dulce 50+


Referanser[rediger | rediger kilde]

  1. ^ Johnson, Hugh (1989). Vintage: The Story of Wine. New York: Simon and Schuster. pp. 70–71. ISBN 0-671-68702-6.