Brunost

Fra Wikipedia, den frie encyklopedi
Gå til: navigasjon, søk
Brunost og ostehøvel

Brunost, geitost, getost (dansk også myseost, svensk: mesost) er en samlebetegnelse på mysoster som har en brunlig farge og som har myse som hovedbestanddel.

Beskrivelse[rediger | rediger kilde]

Ettersom ost lages av ostestoff og brunost av myse, det som er igjen av melka etter at ostestoffet er brukt til hvitost, er brunost egentlig ikke en ost. Brunost blir også kalt for geitost; også det er feil, for brunost lages både av myse fra kumelk og geitemelk, hver for seg, eller i blanding. Velkjente typer av brunost er fløtemysost, gudbrandsdalsost og ekte geitost. Brunosten er halvfast og har smaksnyanser som sjokolade og karamell. I Sverige er ostetypen kjent som mesost.

For mange nordmenn er brunost også et nasjonalkulturelt ikon. Hos Den norske Sjømannsmisjon har brunosten vært et fast innslag på vaflene i alle sjømannskirkene rundt omkring i verden. Rundt 30 % av all ost som spises i Norge er brun mysost.

Produksjon[rediger | rediger kilde]

Myse er restproduktet etter osteproduksjon, den inneholder hovedsakelig vann, myseprotein og laktose (melkesukker). Mysa kokes inn til den når et tørrstoffinnhold på omkring 80-82 %. Mot slutten på kokingen tilsettes vanligvis litt fløte. Brunfargen kommer av Maillardreaksjon.

De fleste brunoster lages av myse fra en blanding av kumelk og geitemelk. Noen varianter lages kun på én av delene. Smaken av brunost er ofte både kraftigere og skarpere enn vanlig hvit eller gul ost. Brunosten er halvfast.

Man lager ost ved å tilsette osteløpe i spenevarm melk (omtrent 37 °C), noe som gjør at ostemassen koagulerer og får puddingkonsistens. Når den skjæres opp, skiller mysen seg fra ostekornene. Mysen, som er et biprodukt, blir så kokt forsiktig i flere timer slik at mye av vannet fordamper. Fløte tilsettes mot slutten, og massen kokes inn til karamellaktig konsistens. Brunost er ofte svært søt, men lite proteinrik sammenlignet med hvitost.

Dersom man avbryter kokingen før osten er ferdig, får man en myk, smørbar brunost som kalles prim.

Bruk[rediger | rediger kilde]

Brunost er mye brukt som pålegg på brødskiver, men den kan også brukes i sauser, ofte sammen med einerbær som vil gi sausen en svak karamellsmak. Brunost brukes også som pålegg på vafler og pannekaker.

Historie[rediger | rediger kilde]

Brunost og prim laget av innkokt myse må ha vært laget og brukt langt bakover i historien.

Men det er budeia Anne Hov fra Gudbrandsdalen som får æren av produktutviklingen. Oppfinnelsen med å tilsette fløte eller rømme til avkoket av myse, og dermed å ha skapt feitost, skriver seg etter sigende fra da hun var budeie på Solbråsetra i Sør-Fron kommune. Feitost ble forløperen til dagens Gudbrandsdalsost, som bidro til å forbedre økonomien i Gudbrandsdalen1880-tallet. Senere ble også geitemelk tilsatt. I 1933, da Anne Hov var 87 år, ble hun tildelt Kongens fortjenstmedalje i sølv.

Allerede i 1805 skrev storelvdølen Ole Olsen Evenstad (1739–1806) sitt ostemanuskript: Om Brug af Myse og dens Indkogning til Myssmør. Men Evenstad nevner verken geitemelk eller fløte som tilsettingssats.

Går vi lengre tilbake, skrev Petter Dass allerede i 1674 «Saa gjennom Granskov og Furru/Kom jeg til en heeder Gurru/ Gav mig Møsse-Brømme...». Vi har altså kokt myse til prim lenge før Anne Hov laget sin variant.

I sin opprinnelige variant var brunosten mer som prim, altså mindre innkokt.

Ettersom mysen tradisjonelt ble kokt på gårdene i jerngryter, var brunost også en viktig jernkilde i norsk kosthold. I følge Den norske legeforening tilsvarte det 16 mg jern pr. 100 gram brunost. Med bruk av aluminiums- og stålkar i moderne produksjon falt jerninnholdet til under 0,5 mg jern pr. 100 gram. For igjen å øke befolkningens jerntilskudd ble bruosten fra 1944 beriket med jern som forebyggende medisin. Denne praksisen varte fram til den 1. september 2001 da Statens næringsmiddeltilsyn besluttet at berikingen ikke lenger var nødvendig.

Forbruket av brunost pr. nordmann har gått jevnt og trutt tilbake de siste 10 årene.[når?] Men det har stabilisert seg de siste 2 årene.[når?] Dette har en sammenheng med at nordmenn spiser mindre brødmåltider, og at det er flere pålegg å velge mellom.

Kuriosa[rediger | rediger kilde]

Etter at et vogntog lastet med brunost hadde stått i brann i fire dager i en tunnel i Nordland, ble det i internasjonale media blant annet stilt spørsmål om hvordan osten kunne brenne så lenge, om den var trygg å spise og om FN kjente til dette «problemet». En test gjort av Salten brann viste at brunosten måtte opp i en temperatur på rundt 300° Celsius før det ble flamme på den.[1]

Se også[rediger | rediger kilde]

Litteratur[rediger | rediger kilde]

  • Espelund, Arne. Brunosten, historien til et godt næringsemne gjennom 300 år. Trondheim: Arketype forlag, 1998. Med faksimile av Evenstads «Om Brug af Myse og dens indkogning til Myssmør» (Stor-Elvdal/København, 1805) ISBN 82-992430-2-5

Referanser[rediger | rediger kilde]

  1. ^ NRK Nordland 24.01.2013: Hvor godt brenner egentlig brunost?. Besøkt 14. februar 2013.

Eksterne lenker[rediger | rediger kilde]