Paul Bocuse

Fra Wikipedia, den frie encyklopedi
Hopp til navigering Hopp til søk
Paul Bocuse
Paul Bocuse2.jpg
Født11. februar 1926
Collonges-au-Mont-d'Or
Død20. januar 2018 (91 år)
Collonges-au-Mont-d'Or
Barn Jérôme Bocuse
Beskjeftigelse Kjøkkensjef
Nasjonalitet Frankrike
Språk Fransk
Utmerkelser
7 oppføringer
Kommandør av Æreslegionen (1975), Verdienstkreuz 1. Klasse des Verdienstordens der Bundesrepublik Deutschland (1992), offiser av Den nasjonale fortjenstorden (1994), Meilleur Ouvrier de France (1989), ridder av Den nasjonale fortjenstorden (1975–), offiser av Æreslegionen (1987), kommandør av Den nasjonale fortjenstorden (2003)

Paul Bocuse (født 11. februar 1926 i Collonges-au-Mont-d'Or nær Lyon, død 20. januar 2018 samme sted og i samme værelse[1]) var en fransk kokk og kokebokforfatter.

Han regnes av mange som en av de beste kokkene i den vestlige verden i nyere tid. Han ble en sentral eksponent for 1960-tallets og senere tiårs såkalte nouvelle cuisine. Han var en av de første kokkene som fikk kjendisstatus i de brede lag av befolkningen. Det uoffisielle verdensmesterskapet i matlaging Bocuse d’Or er oppkalt etter ham.

Kokkekarrieren[rediger | rediger kilde]

Restauranten L'Auberge du Pont de Collonges, august 2013
Bocuse d’Or-troféer

Allerede som niåring gjorde Paul Bocuse innsats som kokk i farens kjøkken.

Som tyveåring ble han læregutt hos trestjerners-kokka Eugénie Brazier i Pollionnay, som ligger like vest for Lyon by. Hun var sjef for kjøkkenet på to av Lyon-områdets beste «bouchons lyonnais», det vil si spisesteder som serverer tradisjonskost fra egnen.[2] Tradisjonelt var det kvinner som var kjøkkensjefer på disse spisestedene, og de gikk under betegnelsen «mêres lyonnais», det vil si «lyonske mødre».[3] Paul Bocuses læremester var følgelig kjent som «mêre Brazier», og hun ble i 1933 tidenes første kvinnelige kjøkkensjef som mottok tre Michelin-stjerner, for begge sine spisesteder i samme tildelingsrunde.[3]

Han drev tre restauranter i Lyon og i Collonges au Mont d'Or, L’Auberge du Pont de Collonges og L’Abbaye de Collonges au Mont d’Or.

Hans oldefar Nicolas hadde åpnet restaurant i 1840 på bredden av Saône. Den overtok Paul Bocuse i tredje generasjon etter faren, etter at han i 1940-årene hadde fått kokkeutdannelse ved forskjellige restauranter i Lyon og Paris, og hadde arbeidet for Fernand Point, eier av trestjernesrestauranten La Pyramide i Vienne.

I motsetning til sine kolleger Alain Senderens og Michel Guérard holdt han fast ved lokal tradisjonell kokkekunst, med ferske produkter fra markedet, i pakt med årstidenes gang og regionenes skikk. I sin bok Cuisine de France (1990) tydeliggjorde han atter at det ideelle var det jordnære kjøkken, basert på markedsplassens utvalg, årsidenes gang og regionale tradisjoner: «Kjøkkenet betyr 20 % for restauranten, resten er atmosfære», skrev Bocuse.[4]

Bocuse grunnla i 1987 også den viktigste internasjonale kokkekunstkurransen for profesjonelle kokker, Bocuse d’Or, som finner sted annethvert år i Lyon.

Meilleur Ouvrier de France 1961 er den orden han bar på offisielle fotografier og som går igjen på hver serviettring (av papir) i hans restauranter. Dessuten er tallerkener og bestikk hans initialer.

Bocuse markedførte ikke bare seg selv, men også delikatesseprodukter; deriblant vin fra egne vinmarker, champagne, te, marmelader, terriner og konserver under merket Bocuse på det internasjonale marked. I 1982 åpnet han sammen med kokkene Roger Vergé og Gaston Lenôtre restauranten Pavillon de France i Epcot Center i Orlando i USA,. I 2012 var årsomsetningen til Paul Bocuses samtlige virksomheter (ca 20 restauranter i hele verden, et hotellanlegg) og hans kulinariske produkter og kjøkkenutstyr knapt 50 millioner euro med ca 700 ansatte.[5]

I 2008 grunnla Bocuse i Écully nær Lyon institusjonen «Paul Bocuse Institutt for hotellfag og kulinarisk kunst».

Han ble i 1975 slått til ridder av Æreslegionen av president Valéry Giscard d’Estaing. I den anledning tilberedte han sammen med tolv toppkokker – blant dem Paul og Jean-Pierre Haeberlin, Michel Guérard og Jean Troisgros – en femrettersmeny som de så nøt sammen med presidenten i Elyséepalasset. Den svarte trøffelsuppen[6] som han kreerte til ære for Valéry Giscard d’Estaings til dette måltidet skulle bli legendarisk. Den ble et fast innslag på menyen i hans restaurant L’Auberge Du Pont De Collonges under navnet «La Soupe aux Truffes V.G.E»[7][8], og den kostet i 2010 80 euro.

Privatliv[rediger | rediger kilde]

Kort før hans 80-årsdag utkom hans memoarer med tittelen Le feu sacré (norsk: Den hellige ild). Forordet til boken var skrevet av Valéry Giscard d’Estaing. I boken fortalte han at han i årevis hadde ført et ekteskapslignende samliv med tre kvinner parallelt. Den ene var hustruen Raymonde, som han hadde inngått ekteskap med i 1946 og hadde datteren Françoise sammen med. I tillegg hadde han i over 50 år et forhold til Raymone Carlut, som var mor til hans sønn Jérôme Bocuse, og i 35 år samtidig et forhold til Patricia Zizza. Han ble også en farsskikkelse for Patricia Zizzas datter Ève-Marie Zizza-Lalu, og sistnevnte bistod ham med å utforme memoarboken.[7]

De siste leveårene led Paul Bocuse av Parkinsons sykdom.[9]

Referanser[rediger | rediger kilde]

  1. ^ «Paul Bocuse er død». Dagbladet.no (norsk). 20. januar 2018. Besøkt 20. januar 2018. 
  2. ^ «The secrets of the bouchons’ success | Les Bouchons Lyonnais». lesbouchonslyonnais.org (engelsk). Besøkt 27. september 2018. 
  3. ^ a b «Lyon Mothers | Les Bouchons Lyonnais». lesbouchonslyonnais.org (engelsk). Besøkt 27. september 2018. 
  4. ^ Paul Bocuse: Die neue Küche. Vorwort.
  5. ^ [1] Le Parisien, lest 20. januar 2018.
  6. ^ DW-WORLD.DE – À La Carte: „Soupe aux truffes“ – Schwarze Trüffelsuppe „Valéry Giscard d´Estaing“
  7. ^ a b «'We live too long to have just one woman'». The Telegraph (engelsk). 15. desember 2005. ISSN 0307-1235. Besøkt 27. september 2018. 
  8. ^ «Paul Bocuse and His Truffle Soup VGE - Luxe Beat Magazine». luxebeatmag.com. Besøkt 27. september 2018. «I’ve included photos of our dishes, but I knew I had to order the Soup with Truffles. I first read a version of this recipe in 2011 and enjoyed the results. But that was not like trying the real thing. This particular dish was created in 1975 for the president of France, Valéry Giscard d’Estaing, and his wife, at a luncheon given at the Élysée Palace. Several Michelin-star chefs were in attendance when Mr. Bocuse received the Légion d’Honneur on that occasion.» 
  9. ^ «Paul Bocuse, 'Giant' Of French Cuisine, Dies At 91». National Public Radio - NPR.org (engelsk). 20. januar 2018. Besøkt 27. september 2018.