Feta

Gresk fetaost

Feta (gresk: φέτα) er den greske varianten av en tradisjonell hvitostfamilie av syre- og løpefelt ost, laget av sauemelk og geitemelk, som er modnet og lagret i saltlake. Lignende varianter finnes eksempelvis i Bulgaria under navnet sirene, i Romania under navnet telemea og i Tyrkia under navnet beyaz peynir .

Selv om tradisjonell Fetaost kan lages av melk fra kun sau og geit, finnes det også «fetaoster» laget fra en blanding av melk fra sau, geit og ku, eller bare av melk fra ku. Det kan benyttes både rå og pasteurisert melk, men bruk av pasteurisert melk er å anbefale siden dette gir et tryggere produkt. Oster som er svært like fetaost har lang tradisjon i og lages under andre navn i hele Balkan-området, spesielt i Bulgaria, Tyrkia og Romania i tillegg til Hellas, men lages også andre steder i verden som i Danmark, Italia, Frankrike, Israel og USA. Mange referanser peker mot at den opprinnelige fetaosten først ble laget i området rundt Hellas, og i 2002 ble produktnavnet Feta registrert som en gresk beskyttet opprinnelsesbetegnelse av Europakommisjonen. Salatost er ett eksempel på navn som brukes på norskproduserte «fetaoster».^{[trenger referanse]}

Krav til ost som produseres under navnet Feta

Greske standarder forlanger følgende:^{[trenger referanse]}

• Fetaost er en bløtost, uten skorpe, med ren hvit farge og svakt syrlig smak. Osten kan være kuttet i biter med tekstur med noen mekaniske hull eller åpninger.
• Fetaost er laget av melk fra sau eller fra en blanding av melk fra sau og geit, men innslag av geitemelk ikke må overstige 30 % av den totale melkeblandingen.
• Ystemelka kan utelukkende produseres i de geografiske områdene Makedonia, Thrakia, Epirus, Thessalia, Stereá Elláda, Peloponnes og Lesbos.
• Det er forbudt å bruke kondensert melk og tilsetning av melkepulver, melkeproteinkonsentrat, kaseinater, farge og konserveringsmiddel.
• Vanninnhold skal være maksimum 56 vektprosent, fett i tørrstoff (FDM) skal være minimum 43 vektprosent og modningsperioden skal foregå i minst 60 dager.

Produksjon

Eksempel på prosedyrer for framstilling av "fetaoster": ^{[trenger referanse]}

• Melk fra sau og geit, og/ eller ku.
• Standardisering av melka til 5,8 % fettinnhold.
• Pasteurisering av melka (72 °C i 15 sekunder eller 65 °C i 30 minutter). Eller termisering av melka (63-66 °C i 3-20 sekunder).
• Kjøling av melka til 34-36 °C.
• Tilsetning av syrekultur og kalsiumklorid (CaCl₂) til melka.
• Melka syrnes ved 35 °C til den når pH 6,3.
• Tilsetning av løpe til den syrnede melka.
• Løpning av melka ved 35 °C i ca. 30-45 minutter til man har passe fast koagel.
• Skjæring av koagelet.
• Henstand av det skårne koagelet ved 30 °C i 10 minutter.
• Sakte røring av koagelet i 30 minutter.
• Koagelet overføres til perforerte former.
• Drenering av ostemassen i former ved 20 °C (eller ved romtemperatur) i 24 timer. Formen ristes innimellom.
• Osten snus hver time de første fire til seks timene, og står totalt 24 timer (jf. punkt over).
• Osten tørrsaltes (3 % salt i to dager) i bakker etter avsluttet drenering.
• Osten deles opp og legges i saltlake.
• Osten modnes (formodning) ved 14-18 °C i 14 dager i saltlake til den når pH 4,5-4,6.
• Ferdigpakking av osten
• Osten modnes (ettermodning) videre ved 5 °C i minst 60 dager.

Gresk fetaost

Beskrivelse av årsaken til bruk og virkningen av de ulike teknologiske trinnene:^{[trenger referanse]}

• Årsaken til at det tradisjonelt er blitt brukt melk fra sau og geit skyldes at dette er husdyr som er lite kresne på fôr, noe som passet bra med tanke på at Balkan-området (Øst-Europa) og Hellas består av mye fjell med lav fôrtilgang.
• Standardisering av melka (tilsetning av fløte) gjøres for å oppnå ønsket fettinnhold i det ferdige produktet.
• Pasteurisering gjøres for å trygge melken og for å forberede den til videre bruk i osteproduksjonen. Alt av mugg og gjær drepes, og nesten alle patogene bakterier tilintetgjøres under prosessen. Noen enzymer inaktiveres også, men på langt nær alle. Melkas smak endres svært lite under pasteurisering.
• Kjøling av den varmebehandlede melka gjøres for å komme ned på rett temperatur for tilsetning av syrekultur.
• Syrekulturens bakterier fermenterer laktose i melka til melkesyre, noe som fører til pH-senkning og dermed syrlig smak. I tillegg vil pH-senkningen bidra til koagulering av melka (ostemasse). Produksjonen av melkesyre og senkningen av pH er også gunstig siden dette til en viss grad hemmer utvikling av andre mikroorganismer som er til stede (rå melk/upasteurisert melk) eller kan være til stede i melka (pasteurisert melk), og som ikke er ønskelig fordi disse kan være patogene eller gi en ukontrollert modning av osten og derigjennom en uønsket kvalitet.
• Løpe tilsettes for at melka skal koagulere slik at den senere kan skjæres.
• Skjæring av koagelet gjøres for fjerne myse fra ostemassen (mysen renner ut fra bruddsonene) slik at den gjenværende ostemassen blir fastere og mer robust mot mekanisk stress.
• Overføring til perforerte former og vending av formene fører til at ytterligere myse dreneres av.
• Saltlaken gir saltsmak til produktet samtidig som den til en viss grad inhiberer bakterier (tilsatt syrekultur og NSLAB), noe som fører til at modningen reduseres slik at osten beholder en ung og frisk karakter.
• Modning – spesielt formodningen – er et viktig trinn i produksjonen for å få de ønskede kjemiske, fysikalske og sensoriske egenskaper på fetaosten.

Syrekultur

Til produksjon av Feta kan det benyttes forskjellige typer syrekulturer (også kalt starterkultur eller bare starter). Til industriell produksjon benyttes ofte en mesofil syrekultur bestående av en blanding av Lactococcus lactis subsp. lactis og cremoris, eksempelvis R-703 og R-704 fra Chr. Hansen AS. Fordelen med denne kulturen er at den ikke produserer CO₂ og at kulturen består av en type melkesyrebakterier som er raske syreprodusenter.

Termofile syrekulturer kan også benyttes – da i form av yoghurt-syrekulturer bestående av Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus og Streptococcus thermophilus.

Leuconoctoc mesenteorides subsp. cremoris (mesofil bakterie) kan også tilsettes i tillegg til kulturene nevnt ovenfor. Denne melkesyrekulturen tilsettes når det er ønsket med mer struktur (sprekker og hull) og aroma, siden den produserer CO₂ og aromakomponenter.

Vanligste kvalitetsfeil

• Oppblåst ost: Osten blir "svampete" og det dannes mange små hull. Dette skjer som regel under drenering eller salting, og skyldes vekst av koliforme bakterier eller mugg. Feilen kan oppstå når det brukes rå melk av dårlig mikrobiologisk kvalitet eller når osten blir produsert og lagret under for høye temperaturer. Bruk av pasteurisert melk, starterkultur og god produksjonshygiene reduserer faren for denne type kvalitetsfeil.
• Muggvekst: Osten får overflatevekst av mugg pga. at osten ikke er fullstendig dekket av saltlake under saltingen. Ved å sørge for at osten til enhver tid er fullstendig dekket av saltlake under lagringen i saltlake vil man unngå at denne kvalitetsfeilen oppstår.
• Myk konsistens: Osten får myk konsistens som følger av at den ikke er tilstrekkelig syrnet og saltet før den kaldlagres.
• Trådtrekkende utseende/ egenskaper på saltlaken: Denne feilen på saltlaken kan påvirke egenskapene til den ferdige osten. Bakterier av slekten Lactobacillus og Alcaligenes, spesielt Lactobacillus planatarum som ofte finnes i meierimiljø, kan føre til økt grad av trådtrekkende egenskaper på saltlaken.

Sensoriske egenskaper

Fetaost skal være hvit i fargen, og ha en saltaktig og svakt syrlig smak. Overflaten av osten skal ha noe sprekkdannelse og hull, samt at osten skal være litt smulete når den utsettes for mekanisk stress. "Fetaost" laget med innblanding av kumelk, eller utelukkende av kumelk, kan ha en gulaktig farge. Den danske fetatypen skal ha jevn struktur uten sprekkdannelse, noe som befordres under den spesielle produksjonsmetoden hvor osten koagulerer og modnes på salgsemballasjen.^{[trenger referanse]}

Fun facts

• Det greske ordet feta betyr skive på norsk. Ordet går tilbake på italiensk fetta (med samme betydning).
• I gresk mytologi ble evnen til å lage ost vurdert som "en gave av evigvarende verdi".
• Feta er osten som benyttes i den tradisjonelle greske retten gresk salat.
• Melk fra geit og sau er hvitere og gir en hvitere Feta enn melk fra ku. Dette skyldes at melk fra ku inneholder karoten som gir farge til den ferdige osten.
• Fetaost passer godt til matlaging siden osten har lite karakter (smak og lukt) i forhold til mange andre modnede oster.
• Hvis man ønsker mindre saltsmak på fetaosten kan den skylles forsiktig i kaldt vann slik at det meste av saltlaken fjernes.

Se også

• Melk
• Solsmak
• Geitemelk
• Ostemodning

Referanser

• Jenkins, Steven. 1996. Cheese Primer. Workman Publishing, New York.
• Skeie, Siv. 2010. Forelesningshefte MVI 383C, ”Produksjon av Feta og Mozzarella”, Institutt for kjemi, bioteknologi og matvitenskap, Universitetet for miljø- og biovitenskap, Ås.
• Skeie, Siv. 2010. Øvingshefte MVI 383C, ”Ysting av Feta og Mozzarella”, Institutt for kjemi, bioteknologi og matvitenskap, Universitetet for miljø- og biovitenskap, Ås.
• Tamime, A.Y. 2006. Brined Cheeses. Blackwell Publishing, Ayr (UK).
• Walstra, P., Wouters, J.T.M., & Geurts, T.J. 2006. Dairy Science and Technology, second edition, Taylor and Francis Group, Boca Raton, London and New York.
• Waagner Nielsen, E., & Ullum, J.A. 1996. Mejerilære 2, Erhvervsskolernes forlag, Odense.