NSLAB
NSLAB («Non starter lactic acid bacteria») er melkesyrebakterier i ost som ikke er tilsatt. Disse bakteriene er hovedsakelig faultativt heterofermentative laktobasiller, og de som man finner i ost omtales som mesofile for å skille dem fra de termofile laktobasillene man bruker i starterkulturer for produksjon av yoghurt og sveitserost. De fleste, om ikke alle oster laget fra rå eller pasteurisert melk, inneholder NSLAB. De kommer fra melken og fra produksjonsomgivelsene og kan overleve pasteurisering og høy ettervarmingstemperatur, er salttolerante og fakultativt anaerobe. Det gjør at de kan vokse i osten selv om den inneholder mye salt og lite oksygen. NSLAB bidrar til modning, men i hvilken grad er ennå ikke fastlagt. Selv om det er forsket mye på NSLAB og utvikling av smak i ost, er deres rolle ikke beskrevet.
Eksempler på «non starter lactic acid bacteria» er:
- Lactobacillus casei
- Lb. paracasei
- Lb. plantarum
- Lb.curvatus
- Lb. brevis
- Lb. fermentum