Malt
Fra Wikipedia, den frie encyklopedi
Malt er spiret og tørket korn, oftest bygg på grunn av byggets høye enzyminnhold. Under prosessen brytes stivelse ned til sukkerarter. Malt brukes til å brygge øl og til produksjon av enkelte typer hjemmebrent (særlig hjemmelaget whisky). Malt fremstilles industrielt i et malteri. Malt er rikt på B-vitamin.
Innhold |
[rediger] Fra korn til maltekstrakt
Ved å vaske og skylle kornet vil det begynne å spire. Etter noen dager lar man det spirede kornet tørke ved en bestemt temperatur, og det tørkede produktet er det som med rette kan kalles malt. Malten males, helst gjennom flatpressing, deretter trekker man ut sukkerartene gjennom mesking - man bader den malte malten i varmt vann ved en bestemt temperatur, sukkerartene løses opp i vannet, som trekkes ut. Dette vannet kalles vørter og kan foruten ølbrygging også brukes til vørterøl. Man kan videre tørke vørteren slik at man står igjen med bare sirup, denne sirupen kalles maltekstrakt.
[rediger] Malttyper
[rediger] Pilsnermalt
Pilsnermalt er en særlig lys malt (EBC 2-3) som brukes i de fleste lysere øltyper. Også i mange mørkere øl inngår en god del pilsnermalt. Den har en sluttemperatur på 72-80°C.
[rediger] Wienermalt
Wienermalt er mørkere enn pilsnermalt (EBD 10). Den brukes i mørkere øltyper som f.eks. det tyske Märzenbier.
[rediger] Pale Ale malt
Pale Ale malt har en farge som ligger mellom pilsnermalt og wienermalt, og brukes i de engelske Pale Ales.
[rediger] Bayermalt
Bayermalt eller münchnermalt har en sluttemperatur på 100-105°F, og er mye mørkere enn pilsnermalt (EBC 25-70). Den brukes i mørke øltyper med utprega maltsmak. Det finnes også en lys münchnermalt med fargestyrke 15.
[rediger] Karamellmalt
I motsetning til de ovennevnte basismalttypene er karamellmalt behandla på en slik måte at sukkerstoffene er blitt karamellisert og dermed ikke lenger danner tilgjengelig næring for gjærsoppene. Karamellmalt forsyner ølet med farge og søtsmak. Fargen kan variere mellom 5 og 500 EBC. Blant norske ølsorter brukes karamellmalt i bayerøl, juleøl og bokkøl. Karamellmalt brukes også til å framstille alkoholsvake og alkoholfrie øltyper.
[rediger] Melanoidinmalt
Melanoidinmalt framstilles ved en spesiell tørkeprosess som gir et høyt innhold av dekstrin, som gir ølet en kraftig smak. Fargen ligger omkring 70 EBC.
[rediger] Surmalt
Surmalt er en spesialmalt som gjennomgår en mjølkesyregjæring under tørkeprosessen. Surmalt senker pH-verdien i mesken, og kan på den måten brukes til å motvirke uheldige egenskaper ved bryggvannet - uten kunstige tilsetninger.
[rediger] Fargemalt
Fargemalt eller røsta malt tørkes spesielt lenge og med en høy sluttemperatur, slik at fargen blir mørkebrun eller svart. Den brukes til å forsterke fargen på mørke ølsorter (f.eks. Guinness), men gir i tillegg en særlig aroma og smak som kan minne om mørk sjokolade eller kaffe. Fordi byggskallet forkulles og gir vond smak ved så høy temperatur, brukes bygg der skallet er fjerna. Det spesielle tyske schwarzbier er brygget på røsta malt. Noen av de mørke hveteøltypene anvender røsta hvetemalt.
