Maisenna

Maisenna eller maizena er et fint, hvitt pulver som er laget av stivelse fra frøhviten i maiskjernen. I matlaging blir maisenna særlig brukt til jevning og fortykningsmiddel av forskjellige sauser, fruktgrøter, desserter og annet. Stivelsen skal røres ut i kald væske og deretter kokes sammen med retten i minst 1 minutt for å fjerne den lett bitre smaken. Merk imidlertid at produktet "Maizena paideig" er laget av hvetemel.

Maismel, som er grovere, kalles ofte polentamel. Maismel er tradisjonelt lite brukt i Norge, men fås i dag særlig kjøpt i innvandrerbutikker. Melet blir brukt til å lage maisgrøt, tortillas, maischips, deig til tamale og annet. I Norge er potetmel tradisjonelt mye brukt i matlaging som stivelse.

Historikk og framstilling av maisstivelse og -mel

Maisstivelse ble oppfunnet på 1840-tallet i USA. Til å begynne med ble det bare brukt til å stive tøy og i industrien.

Mølle for framstilling av maisenna og kakao i East Melbourne 1883
Tradisjonell håndkvern for maling av mais til maismel fra en folkelivsfestival i Slovakia 2003
Småpakker med maismel (her til bruk i atole, mellomamerikansk maisvelling)

Bruk av maisstivelse og -mel (eksempler)

Mat

Maisenna blandet med vann for å lage thai-kinesisk rat na-saus
Maisennakaker med guavasyltetøy klar for steikeovnen
Pakistansk roti, tynt brød stekt på takke, laget på maismel

Annet

Limet som benyttes i produksjonen av bølgepapp er basert på maisstivelse som er 100% biologisk nedbrytbart.

Alternativ til hvete

Fordi maisenna- og maismel er er naturlig fri for gluten, kan de i flere retter erstatte mel av hvete, rug, bygg og havre dersom man ønsker glutenfrikost for folk med glutenintoleranse (cøliaki) og hveteallergi. Heller ikke rismel, bokhvetemel, soyamel, potetmel og johannesbrødkjernemel inneholder gluten.

Betegnelser

Maizena er opprinnelig et varemerke som ofte oppfattes som et nøytralt ord, det vil si har blitt et degenerert varemerke for maisstivelse generelt. NB Varemerket "Maizena" inngår i Unilever som benytter det for ulike produkter, ikke alle inneholder maisenna. Betegnelsen maizena, og liknende ord, brukes ofte i Norge, Danmark, Sverige, Nederland, Belgia, Frankrike, Italia, Spania, Sør-Afrika og Indonesia. Maisstivelse kalles gjerne corn starch i USA og Canada og cornflour i Storbritannia.

Eksterne lenker