Malasaus

Stinkende tofu i gåseblod og malasaus

Malasaus (kinesisk: 麻辣痲辣味型, pinyin: Málà wèixíng) er en kinesisk oljet sterkt krydret og bedøvende saus som består av sichuanpepper, chilipepper og en rekke krydder kokt i olje.

Den inngår i chongqingkjøkkenet og i videre forstand i sichuankjøkkenet, men er etterhvert blitt populær i det kinesiske kjøkken generelt med en rekke regionale variasjoner.

Uttrykket málà er en kombinasjon av to kinesiske ord: «lammende, bedøvende» (麻) og «sterkt krydret» (辣), på grunn av følelsen man får i munnhulen.^{[trenger referanse]}

Nummenheten skyldes sichuanpepperen som inneholder 3% hydroxy-alpha-sanshool.

Opprinnelsen til sausen er ikke helt klar, men mange kilder mener at den utviklet seg på nattmarkedene i Chongqing som ble frekventert av kaiarbeiderne på 1800- og 1900-tallet.

Sausen består som regel av tørket chilipepper, chilipulver, doubanpasta, sichuanpepperkorn, kryddernellik, hvitløk, stjerneanis, svart kardemomme, fennikel, ingefær, kanel, salt og sukker. Ingrediensene putrer i oksetalg og vegetabilsk olje i timevis og fylles i krukker. Det kan tilsettes andre urter og krydder, som kaempferia galanga, Angelica dahurica og valmuefrø.