Bacalao

Bakalao, ikke på norsk, men fra et portugisisk (?) kjøkken.

En tradisjonell portugisisk klippfiskrett.

Foto: Gustavo Lens Minarelli

Bolinhos, eller klippfiskboller. En mye brukt klippfiskrett i Katalonia. Bollene lages av most klippfisk, egg, melk og mel, tilsmakes med hvitløk og persille; stekes i olivenolje og serveres som tapas eller med salat.

Norsk klippfisk er ofte råvare når bacalao tilberedes i Portugal og Spania.

Foto: Karl Ragnar Gjertsen

På norsk er bakalao en klippfiskrett med opprinnelse i Portugal. Tradisjonen forteller at den ble introdusert i Kristiansund av fiskeoppkjøpere fra Baskerland i Spania på begynnelsen av 1800-tallet. Ordet bakalao på spansk (bacalao) og portugisisk (bacalhau) betyr rett og slett torsk, og fersk, usaltet torsk omtales som bacalhau fresco. Bakalao er i den latinske verden et mye mer omfattende begrep enn på norsk, og kan oversettes som en klippfiskrett.

Bacalao på norsk

Retten bakalao består av klippfisk, potet, løk, olivenolje, tomatpuré og hermetisert paprika, pimiento. Det finnes varianter av bakalao med noe varierende ingredienser (for eksempel hvitløk og oliven. Det finnes også oppskrifter på krisebakalao fra andre verdenskrig.

Bakalao blir i dag brukt som festrett, selv om den før i tiden var mer som en hverdagsrett å regne. Retten er spesielt utbredt i Møre og Romsdal, og kanskje er Kristiansundere spesielt godt kjent for å lage retten. Bakalao er også mye brukt i den norske handelsflåten, og kan klassifiseres som norsk skipskost på 1900-tallet.

Under andre verdenskrig var klippfisk og bakalao krisemat for mange nordmenn. Men nå ser bakalao ut til å bli stadig mer interessant rett for stadig flere nordmenn etter at vi som turister har besøkt landene som kjøper norsk klippfisk. Klippfisk er stadig lettere å få kjøpt i norske dagligvarebutikker. Det selges også saltmoden fisk, som ikke er tørket, under betegnelsen klippfisk i norske butikker.

Etter 2.verdenskrig overtok Ålesund rollen som den byen i Norge som produserer mest klippfisk.

I 2004 vedtok Norsk språkråd at formen bakalao er tillatt, i tillegg til den opprinnelige formen bacalao. Dette er tiltak for å verne det norske språk mot utenlandske lånord.

Bacalao i den latinske verden

Bakalao-retter i latinske land omfatter veldig mange flere retter enn vår norske bakalao, og på norsk ville vi bruke betegnelsen klippfisk-retter. I Italia brukes ordet bakalao, på italiensk baccalà, også om retter laget av tørrfisk.

Engelsk Wikipedia har flere gode artikler om temaet klippfisk, trolig skrevet av forfattere med god kunnskap om portugisiske og spanske mattradisjoner.

Se også

Klippfisk

Eksterne lenker

• Bakalao-oppskrift på norsk
• 1001 bacalao-oppskrifter (på portugisisk)
• [1]

Kokeboka på Wikibøker: Bacalao – oppskrift