Kveik

Kveik er en betegnelse på en familie av domestisert ølgjær som har vært i bruk i norsk gårdsbrygging i generasjoner.

Historikk

I eldre tider brygget alle norske bønder maltøl av sitt eget korn. Gjæren til bryggingen hadde bøndene selv, og tok vare på den fra brygg til brygg. Hvis noen fikk surt øl, eller opplevde at gjæren på annen måte ble dårlig eller døde, fikk man ny gjær fra naboene. Etter hvert som landbruket ble modernisert, og det ble mulig å kjøpe øl, døde gårdsbryggingen ut i mye av Norge, og gjæren med den. Der bryggingen overlevde, var det mange som gikk over til å bruke brødgjær kjøpt i butikken i stedet.

Stedsopprinnelse

På Vestlandet, fra Hardanger i sør til Sunnmøre i nord, har de tradisjonelle gjærstammene likevel overlevd, og er fortsatt i bruk den dag i dag (2021). De har ofte blitt overlevert fra far til sønn, sammen med kunnskapen om malting og brygging. Alle stammene som har vært innsamlet og analysert, har vist seg å tilhøre arten Saccharomyces cerevisiae (altså vanlig ølgjær), og å være nærmere beslektet med hverandre enn med noen annen type gjær. Gjæren som har overlevd på Vestlandet danner altså en egen undergren av ølgjærens familietre, og det er gjær som tilhører denne familien som kalles kveik. Det er ikke funnet kveik andre steder enn i Norge.

Genetikk

Genetisk analyse viser at kveik tilhører den store gruppen av ølgjær som kalles "Beer 1", og som omfatter mye av ølgjæren fra Tyskland, Belgia, Storbritannia, og USA. Kveik ser ut til å være en hybrid av en stamfar fra denne familien og en ukjent gjær, antagelig en villgjær.

Genetisk analyse viser også at kveik ikke er en villgjær, men en gjær som er domestisert, altså at den har tilpasset seg bruk i ølbrygging.

Særtrekk

Kveik skiller seg på flere måter fra den ølgjæren man kjenner fra andre land:

• Kveik kan gjære på mye høyere temperatur. Vanlig ølgjær gir normalt dårlige resultater over ca. 25 ℃, mens kveik kan gjære opp til 43 ℃ uten å gi usmak.
• Kveik gjærer ut ølet fortere enn vanlig ølgjær, og ølet trenger kortere modning etterpå før det kan drikkes.
• Kveik kan tørkes uten å dø.
• Kveik produserer andre aromaer enn vanlig ølgjær. Aromaen er ofte i retning av tropisk frukt, og består ofte av fettsyreestere.

Etymologi

Gjæren kalles kveik fordi dette er det vanligste dialektordet for gjær i områdene kveik kommer fra. Mange av bryggerne har omtalt sin egen gjær som "kveik", mens butikkgjæren har blitt kalt "gjær". Ordet kveik i betydningen "gjær" går tilbake til norrønt, og kommer av "kvikk" i betydningen "frisk, livlig."

Internasjonal utbredelse

I senere år har kveik spredt seg fra tradisjonsbryggerne på Vestlandet til moderne hjemmebryggere og kommersielle bryggere både i resten av Norge og i hele verden. Kveik selges nå kommersielt av laboratorier i USA, Canada, Storbritannia, Polen og andre land. Det brygges kommersielt med kveik over store deler av verden, og interessen for gjærtypen har blitt ganske intens. I USA arrangeres det ølfestivaler med øl brygget på kveik.