Mikroorganisme

Fra Wikipedia, den frie encyklopedi
Gå til: navigasjon, søk
Bakterier er mikroskopiske organismer uten cellekjerne. Bildet viser en samling E. coli-bakterier forstørret 10 000 ganger i elektronmikoskop. Enkeltbakteriene er avlange.
Også virus regnes som en form for mikroorganismer. Her forskjellige herpesvirus.
Slimsopp (Mycetozoa) i en skog i USA.

Mikroorganismer, også kalt mikrober, er mikroskopiske organismer, det vil si selvstendige livsformer som man ikke kan se med det blotte øye. Dette er først og fremst én- og fåcellede organismer som bakterier, mykoplasmer, protozoer og flere sopp- og algearter, men også smittestoffer (som virus).

Avgrensningen av hva som regnes som mikroorganisme er ikke helt skarp. Mikroorganismer utgjør med andre ord ikke noen naturlig gruppe av arter som er nært beslektet med hverandre. Den er heller en praktisk motivert inndeling, fordi mikroskopiske organismer må undersøkes med andre metoder (f.eks. mikroskop) enn større organismer. Likevel regnes vanligvis ikke flercellede organismer til mikroorganismene, selv om noen av dem er så små at de ikke kan undersøkes uten mikroskop (f.eks. hjuldyr, korsettdyr, Mesozoa, midd, bjørnedyr).

Mikroorganismer kan også kalles mikrober. Ordet er avledet av de greske ordene mikros og bios, det vil si «liten» og «liv».

Helseskadelige mikroorganismer[rediger | rediger kilde]


Maten vi spiser skal ikke inneholde mikroorganismer, toksiner eller metabolitter i mengder som innebærer en uakseptabel helserisiko. Eksempler er Listeria monocytogenes i ost, og toksiner fra Staphylococcus aureus i melk. Disse er selvsagt i høyeste grad uønsket i mat. Diverse ufarlige organismer igjen kan være uønsket av andre grunner, som evne til forringelse av mat med de ikke så ubetydelige økonomiske tap det medfølger.

Bakterier[rediger | rediger kilde]

Gjær og mugg[rediger | rediger kilde]

Gjærsopp er en av de viktigste mikroorganismene vi mennesker har lært å utnytte. Gjær brukes i brødbaking, til produksjon av vin, øl og andre alkoholholdige drikker. Andre produkter er etanol til drivstoff, gjærekstrakter, pigmenter, probiotika. I kittmodnede oster er gjær med på å utvikle karakteristisk smak under modningsprosessen, mens i andre oster er fører gjærvekst til forringelse av kvaliteten. Gjær er tradisjonelt blitt brukt som starterkultur i produksjon av Kefir og lignende produkter.[1]

I osten er forholdene lite gunstige for bakterier, men at gjær lever der, er ikke uventet. Dette er på grunn av ostens lave pH, lave vanninnhold, økte saltkonsentrasjon og kjølige lagring.[2] Miljøet blir derfor en nisje for gjær. Vekst av gjærsopp på ost gir forringelse av kvaliteten i form av gassproduksjon, smaksfeil og misfarginger.[1] Gjæren er en mikrosopp som lever enten som saprofytt eller parasitt.[3] Gjær kan vokse ved lav aw, ved lav pH, i lite oksygen og ved lave temperaturer.[4] Noen gjær, som Debaromyces hansenii, Zygosaccharomyces bailii og Z. rouxii , kan vokse hvor salt er til stede i høye konsentrasjoner[5] og kan isoleres fra saltlaken i meierier hvor saltkonsentrasjonen kan være så høy som 19-20 %.[6] Luften i meieriet er også en kilde til kontaminering av gjær, og gjæren spres med aerosoler i luften.

Pasteurisering av melk.

Gjær trives generelt best mellom 0 og 37 °C og vil drepes ved en temperatur på 60 °C.[3] Pasteurisering av melken (72 ° c i 15 sekunder) vil derfor drepe gjæren tilstede i melka. Til tross for dette finner man gjær i melken etter pasteurisering.[7] Dette tyder på at noen gjær tåler høyere temperaturer.

Virus[rediger | rediger kilde]

Bakteriofager er virus som formerer seg inne i levende celler, både dyreceller, planteceller og bakterieceller. Virus har ingen metabolisme og kan ikke formere seg uten levende celler, derfor er ikke virus pr. definisjon en mikroorganisme. Men siden bakteriofager har stor betydning for kvaliteten av meieriprodukter som skal syrnes med melkesyrebakterier.

Når viruspartikler infiserer melkesyrebakteriene i melk som skal fermenteres fører det til at bakteriene lyserer/sprekker og dør. De virusene som er blitt dannet inne i bakteriecellen (mellom 10 og 30 )blir frigjort når bakteriecellene lyserer, noe som fører til at aktiviteten til starterbakteriene reduseres og man får en treg pH senkning eller i verste fall ingen syreproduksjon i det hele tatt. Virusene formerer seg hurtig og en eneste bakteriofag i en tank kan gi opphav til 22,000 virus på to timer, noe som er nok til å få en kraftig hemming av melkesyreproduksjon. Kilder til bakteriofager. Myse inneholder et stort antall virus, og rå melk er også antatt å være en viktig kilde. Kontroll av bakteriofager. Ved produksjon av syrekultur ved meieriet, er den mest viktige faktoren for betydning til osten kvalitet å sørge for at tanken med starterkultur ikke inneholder bakteriofager. Dette kan man oppnå ved å bl.a bruke et begrenset antall kulturer i ystingen og inokulere disse i melka aseptisk i en melketank som befinner seg i et annet rom enn der hvor ystingen skjer. Man kan rotere på forskjellige startere som har forskjellige stammer. Man kan bruke lukkede ystekar som er klorinert før bruk og tilsette starter og løpe samtidig. Ysteriet bør være fysisk separert fra området hvor separator som skiller fett fra mysa, står. Om et ystekar er infisert med bakteriofager er det viktig å varmebehandle innholdet for å unngå spredning, anbefalt temperatur er over 90 °C i 45 minutter.[8]

Referanser[rediger | rediger kilde]

  1. ^ a b Jakobsen, M. and J. Narvhus, Yeasts and their Possible Beneficial and Negative Effects on the Quality of Dairy Products. International Dairy Journal, 1995. 6: p. 755-768.
  2. ^ Fleet, G.H., Yeasts in dairy products- a review. Journal of Applied Bacteriology, 1990. 68.
  3. ^ a b Davenport, R.R., An Introduction to Yeasts and Yeasts-like Organisms, in BIOLOGY AND ACTIVITIES OF YEASTS, F.A. Skinner, S.M. Passmore, and R.R. Davenport, Editors. 1980, ACADEMIC PRESS.
  4. ^ Pitt, J.I. and A.D. Hocking, Fungi and food spoilage. 2 ed. 1997: Blackie Academic and Professional.
  5. ^ Blomberg, A. and L. Adler, Physiology of Osmotolerance in fungi, in Advances in MICROBIAL PHYSIOLOGY, A.H. Rose, Editor. 1992, ACADEMIC PRESS: Göteborg. p. 146-206.
  6. ^ Seiler, H. and M. Busse, The yeasts of cheese brines. International Journal of Food Microbiology, 1990. 11: p. 289-304.
  7. ^ Fleet, G.H. and M.A. Mian, The occurrence and growth of yeasts in dairy products. International Journal of Food Microbiology, 1987. 4.
  8. ^ Fox, P.F., et al., Fundamentals of Cheese Science. 2000: Aspen Publishers.

Se også[rediger | rediger kilde]