Lubbesild

Lubbesild, lettsalta, røykt og tørka sild, i en pappeske i en matbutikk i Bømlo. Fisken er produsert og solgt lokalt.

Foto: Juni 2020

Lubbesild er en betegnelse for en variant av saltet og tørket sild fra Sør-Vestlandet, sannsynligvis vesentlig i Sunnhordland og omegn. Lubbesild tilsvarer boknasild, nubbesild eller røykesild.

Tilberedning

Silda ble skåret over tvers på buksiden bak gjellene (hodet ble ikke kuttet av), åpnet i buken, slo (innmat) og tåkner (gjeller) ble fjernet, fremre del av bukleppene skåret vekk og silda skylt i vann. Deretter ble den lagt i sterk saltlake, men normalt ikke lenger enn 15-20 minutter. ( På Bømlo sier man at silda skal ligge i saltlaken til øyeeplet blir hvitt) Laken skulle være så sterk at en potet med en femtoms spiker i kunne flyte i den. Før tørking har det vært vanlig å røke silda, den blir da mer motstandsdyktig mot "muggel", og småfuglene lar silda henge i fred. Så ble silda hengt til tørk. Den ble tørket i friluft, gjerne høyt oppe på en nordvegg under takskjegget for skjerming mot regn. To og to sild ble hektet sammen i hodet ved at hodet på den ene ble tredd nedenfra ut gjennom kjeften på den andre. Sildeparene ble deretter vanligvis hengt over en tynn pinne eller rundstokk som igjen ble hengt opp på veggen. Opphenging skjedde oftest i januar-februar, og tradisjonelt skulle silda henge til den var ”i speke”, altså ferdig fermentert. Tommelfingerregelen var tradisjonelt at dette inntraff når ”gauken gol” tidlig i mai, altså etter flere måneder. Da kunne den spises. Altfor fuktig vær kunne medføre at det kom mugg på silda. Ulike tiltak ble iverksatt for å unngå dette og for å skjerme mot fluer og andre insekter.

Varianter

På den delen av vestlandet som lubbesilda her er stedfestet til skilte man forøvrig mellom lubbesild og tørrsild (torrsild), en annen variant av saltet og tørket sild. Tørrsilda ble imidlertid åpnet og delt i to ved gjennomskjæring fra ryggsiden, slik at de to halvdelene hang sammen i bukskinnet, og hodet ble kappet av. Ellers var tilberedningen omtrent som for lubbesilda, men tørrsilda krevde kortere tørketid grunnet åpningen av den kjøttfulle delen av silda og fordi den ble hengt opp utbrettet. Den ble for øvrig normalt hengt en og en, med sporden (halen) øverst, og ved at hengestokken ble tredd gjennom et hull man skar rett foran sporen.

Røyking av silda, i tillegg til salting og tørking, skal visstnok ha vært praktisert, men da formentlig helst på andre deler av kysten. Betegnelsen kubbesild skal ha vært i bruk andre steder.

Utbredelse - bruk

Lubbesild ble produsert mest på privat basis, og for eget forbruk, selv om profesjonell produksjon for salg nok også fant sted i beskjeden utstrekning. Lubbesild og tørrsild var mye brukt hverdagskost blant folk flest i Haugesundsdistriktet frem til de store vintersildfiskeriene på denne del av kysten ebbet ut i slutten av 1950-årene. Fortsatt (2007) produseres imidlertid disse sildevariantene i distriktet, men etter alt å dømme i meget lite omfang.

Lubbesild ble ikke laget av feit vintersild, fordi denne kunne fiskarbonden salte og selge, men ble laget av mager sild som hadde gytt. I Sunnhordland var dette en rett som var mye brukt til niste sammen med "kalde reve". Kalde reve er halve poteter. Når fiskerbonden (småbrukeren) skulle sette poteter, skar han poteta i to. Den halvdelen med groe satte han i jorda, men den halvdelen uten groe gav ingen nytte å sette i jorda, så den ble kokt, og servert kald med "nista"

Lubbesild som musikkinstrument

Det ble kalt å spille på "Nuna". Mellom øynene på silda er det en tynn membran. Når silda er tørr, går det an å forsiktig plukke ut øynene. En setter øyet inn til leppene og "nynner" derfor navnet nuna. Lyden er omtrent som på en "ubåtfløyte". Dersom silda ikke var moden, var det vanskelig å spille på nuna.

Brynjar Stautland fra Bømlo har laget en film om dette.

Se også

• Bøkling, salta, varmrøykt småsild i norsk mattradisjon
• Kippers, flekka, lettsalta og lettrøykt sild
• Boknasild, tørka sild
• Spekesild,
• Sursild,