Diskusjon:Sylte (pålegg)
Konserveringsprosess[rediger kilde]
Verbet å sylte er en konserveringsproses, der syre inngår. Man sylter agurker eller andre grønnsaker til pickles (syre). Man sylter frukt til syltetøy, syre og sukker. Uten syre sylter man ikke. — Dette usignerte innlegget ble skrevet av Ambrosius50 (diskusjon · bidrag) 9. des 2012 kl. 15:33 (CET) (Husk å signere dine innlegg!)
- Denne artikkelelen handler om sylte (substantiv) laget av svin, ikke av grønnsaker. Det finnes en annen artikkel om sylteagurk. Mulig vi burde hatt en mer generell artikkel om sylting av grønnsaker. Iselilja (diskusjon) 11. des 2012 kl. 02:24 (CET)
- Jeg er egentlig litt forvirret ift. definisjonen av sylting. Syre brukes jo ikke i sylting av bær, og ikke nødvendigvis i sylting av kjøtt. Jeg kan strengt tatt ingenting om dette, men for meg virker det som det er et verb som brukes om konserveringsmetoder som er kjemisk ulike; konservering av grønnsaker med syre, og bær med sukker. Og ift. syltepålegg («syltet kjøtt») er det kanskje hovedsaklig gelatiniseringen som øker holdbarheten, jeg vet ikke... – Danmichaelo (δ) 26. des 2012 kl. 13:57 (CET)
- Ja, det er ikke rart forvirring råder rundt dette. Derfor er det viktig med en presis definering. Jo, syre (vinsyre eller sitronsyre)inngår i sylting av bær til syltetøy. Konserveringsmetoden blir brukt både for fisk (syltet makrell t.eks.), kjøtt (kalvesylte, ribbesylte, sylteflesk, syltelabbet, hodesylte etc, etc, grønnsaker (pickles) og bær (syltetøy). Syren er konserverende og blir i disse prosessene brukt sammen med både salt og/eller sukker. Det er riktig at man kan se oppskrifter av t.eks. 'sylting' av ribbe, ser syre ikke inngår. Dette er feil bruk. Ved sylting inngår alltid syre. – Dette usignerte innlegget ble skrevet av ambrosius50 (diskusjon · bidrag) 1. jan 2013 kl. 14:14 (CET) (Husk å signere dine innlegg!)
- Det hadde vært utmerket om vi kunne få en presis definisjon i artikkelen sylting. Du skulle ikke ha anledning til å se på den? Det virker som du har greie på dette, noe jeg ikke har. (Noe av min forvirring skyldtes forresten denne oppskriften på hodesylte, der syre ikke inngikk) – Danmichaelo (δ) 2. jan 2013 kl. 23:30 (CET)
- Ja, jeg ser en generell artikkel ville passe bedre under 'Sylting', enn her under 'Sylte'. Jeg føler en slik artikkel ville være særs viktig. Dette fordi begrepet ser ut til å bli utvannet. Som nevnt, jeg har sett oppskrifter utgått selv i fra 'Opplysningskontoret for Kjøtt', der produktet skulle bli 'ribbesylte', men prosessen beskrevet var intet annet enn koking og pressing av svinekjøtt, og følgelig smaker det intet annet enn kokt svinekjøtt :-). T.eks. I Helge Hagens utmerkede bok, 'Røyk og Rak, Tørk og Grav, - Speking, Salting og Hermetisering' inngår ikke sylting i oversikten over eldre konserveringsmetoder. Jo, jeg kan tenke meg å se på dette, men er aldeles ny. Det er også å si at jeg ikke er fagperson, men en over gjennomsnittet interessert amatør innen tradisjonsmat og mathistorikk. Derfor tenkte jeg dette ville passe bedre som en diskusjon før en artikkel ble lagt ut. Ja, det er mange, mange oppskrifter både i literaturen og som ligger ute på nettet, spesielt vedr. svinesylte, der syre ikke inngår. Derfor er det å anbefale at neste gang du lager sylte, så sylt den :-) For konservering og oppbevaring, erstatt en del av saltet med vanlig 7% eddik. Laken for sylting skal aldri være spesielt salt, syren skal hjelpe til med konserveringen. Bruk gjerne en del krydder etter smak under koking av laken, som laurberblad, hele pepperkorn og hele sennepskorn. Hvor sur du ønsker laken er også en smakssak. Om du ønsker mye syre, kan denne dempes med en andel sukker. 1 dl 7% eddik til 4 liter lake kan være et greit utgangspunkt. Oppbevar sylten i laken KJØLIG. Den holder seg fint en par, tre uker. DA får du en god sylte, om ikke før så til neste jul.
- Det hadde vært utmerket om vi kunne få en presis definisjon i artikkelen sylting. Du skulle ikke ha anledning til å se på den? Det virker som du har greie på dette, noe jeg ikke har. (Noe av min forvirring skyldtes forresten denne oppskriften på hodesylte, der syre ikke inngikk) – Danmichaelo (δ) 2. jan 2013 kl. 23:30 (CET)
- Ja, det er ikke rart forvirring råder rundt dette. Derfor er det viktig med en presis definering. Jo, syre (vinsyre eller sitronsyre)inngår i sylting av bær til syltetøy. Konserveringsmetoden blir brukt både for fisk (syltet makrell t.eks.), kjøtt (kalvesylte, ribbesylte, sylteflesk, syltelabbet, hodesylte etc, etc, grønnsaker (pickles) og bær (syltetøy). Syren er konserverende og blir i disse prosessene brukt sammen med både salt og/eller sukker. Det er riktig at man kan se oppskrifter av t.eks. 'sylting' av ribbe, ser syre ikke inngår. Dette er feil bruk. Ved sylting inngår alltid syre. – Dette usignerte innlegget ble skrevet av ambrosius50 (diskusjon · bidrag) 1. jan 2013 kl. 14:14 (CET) (Husk å signere dine innlegg!)
- Jeg er egentlig litt forvirret ift. definisjonen av sylting. Syre brukes jo ikke i sylting av bær, og ikke nødvendigvis i sylting av kjøtt. Jeg kan strengt tatt ingenting om dette, men for meg virker det som det er et verb som brukes om konserveringsmetoder som er kjemisk ulike; konservering av grønnsaker med syre, og bær med sukker. Og ift. syltepålegg («syltet kjøtt») er det kanskje hovedsaklig gelatiniseringen som øker holdbarheten, jeg vet ikke... – Danmichaelo (δ) 26. des 2012 kl. 13:57 (CET)
Hilsen Ambrosius50 (diskusjon) 3. jan 2013 kl. 13:57 (CET)
- Wikipedia er i veldig stor grad skrevet av glade amatører, så det er bare å hive seg utpå! Så du forresten at vi allerede har en artikkel om sylting? Slik den står nå har den imidlertid egentlig ingen definisjon, og er ikke særlig klargjørende. Den er også kildeløs... Prøvde å søke litt på bokhylla.no, men mye av det jeg fant umiddelbart hadde fokus på syltetøy. I f.eks. Næringsmiddelkjemi, Universitetsforlaget (1971), s. 62, står følgende: «Hvis gjær er omgitt av en riktig konsentrert sukkeroppløsning, kan den ikke få i stand noen gjæring. Det er dette man benytter seg av ved ‘gammeldags’ sylting, hvor man bruker rikelig med sukker i forhold til bærene eller frukten.» For å gå litt lenger tilbake i tid; i Kostlære (1908), s. 247; «Sylting er koking av frugt i en sukkeroppløsning som bør være så sterk at den ikke kan gjære.», mens neste avsnitt om «Nedlæging i surt» omtaler «sursylting». Et annet begrep jeg kom over var «stivsylting» i Norsk mat : tradisjoner og gamle matretter (1992), s. 207. Tittet også innom en del andre, og inntrykket jeg fikk var at man hele tiden har brukt sylting om både konservering med syre («sursylting») og sukker («søtsylting»), men at mange av sylteoppskriftene, som du sier, ikke faller inn under noen av delene. Jeg er imidlertid ikke helt overbevist om at syre er essensielt/sentralt i sylting av frukt/bær, så det ville være fint om du fant en kilde som støttet dette. – Danmichaelo (δ) 11. jan 2013 kl. 00:28 (CET)
Etymologi[rediger kilde]
- Hei folkens,
- Hei folkens,
iflg. tysk Duden kommer "Sülze" - som vi helt sikkert har hentet "sylte" fra" - av mht. "sulcia", "saltvann" eller altså saltlake:
http://www.duden.de/rechtschreibung/Suelze
.
Så jeg vil tro at sylte er det 'germanske' ordet for det fransk kjøkken kaller retter som 'terrine' o.l.
T 88.89.5.214 1. aug. 2017 kl. 01:21 (CEST)
- Det ser ut til at du er inne på noe. Falk og Torp sporer ordet tilbake til oldsax sultia (saltvann) og oldhøytysk sulza og kan fortelle oss at det kommer fra italiensk solcio. Jeg skal se om jeg ikke klarer å få Falk og Torp inn som referanse i morra. --ツツDyveldi ☯ prat ✉ post 1. aug. 2017 kl. 01:52 (CEST)
Endret eksterne lenker[rediger kilde]
Jeg har nettopp endret 1 ekstern(e) lenke(r) i artikkelen Sylte (pålegg). Sjekk gjerne at endringen min er OK. Hvis du ønsker at jeg skal ignorere disse lenkene eller hele siden, eller hvis du har andre spørsmål, se denne spørsmålssiden. Jeg har gjort følgende endringer:
- La til arkivet https://web.archive.org/web/20130404140121/http://kaffitorsken.com/2012/11/26/oppskrift-hodesylte-fra-erdahl-kjottforretning-i-kabelvag/ til http://kaffitorsken.com/2012/11/26/oppskrift-hodesylte-fra-erdahl-kjottforretning-i-kabelvag/
Med hilsen—InternetArchiveBot (Rapporter feil) 5. aug. 2017 kl. 04:17 (CEST)