Jevning

Jevning betegner både en matlagingsteknikk og ingrediensene som brukes til dette formålet, dvs. å gjøre væske mer tyktflytende. Dette gjøres ved å blande stivelse og væske slik at det får den ønskede konsistens; til en suppe, en saus, en krem eller stuing.

Hvetemel og potetmel brukes ofte til jevning av saus til tradisjonelle norske retter. Ellers kan man også jevne med Maizena som er utrørt i vann. Til mange klassiske retter brukes eggeplommer og fløte sammen som jevning i den tilhørende sausen, som f.eks smørsausene hollandés og béarnaise.

I f.eks brun og hvit saus lages jevningen først som basis for sausen, mens væske tilsettes etter hvert. En toppjevning tilsettes når sausens ingredienser forøvrig er ferdig tilberedt og klar for servering.

Det finnes tre typer jevninger: Kalde, varme og legeringer.

Kalde jevninger: potetjevninger, maisennajevninger, meljevniger og arrowrotjevning.

Varme jevninger: lys og brun jevning.

Legeringer : Kremfløte, eller kremfløte og eggeplomme. Legeringer vil da si at man tilsetter kremfløte eller da en blanding av eggeplomme og kremfløte like før servering. Må ikke koke opp etter at eggeplommen er tilført. Dette gjøres for å gi sausen/suppen en fyldigere konsistens.

Eksterne lenker

(en) Roux (food) – kategori av bilder, video eller lyd på Commons

Autoritetsdata