Auguste Escoffier

Fra Wikipedia, den frie encyklopedi
Gå til: navigasjon, søk
Auguste Escoffier
Auguste Escoffier
Auguste Escoffier
Født 28. oktober 1846
Villeneuve-Loubet nær Nice
Død 12. februar 1935 (88 år)
Monte Carlo
Yrke Mesterkokk, forfatter
Nasjonalitet Frankrike Frankrike
Språk Fransk
Sjanger Kokebøker

Georges Auguste Escoffier (28. oktober 1846 - 12. februar 1935) var en fransk mesterkokk og kjøkkensjef.

Escoffier moderniserte matholdet i stjernerestaurantene (La haute cuisine). Han utviklet og rasjonaliserte restaurantpersonalets arbeidsrutiner og la stor vekt på kokkenes oppførsel og fremtoning. De skulle være rene og pene, tobakks- og alkoholfri, ikke høylytte, og ytterst nøyaktige i arbeidet. Han samarbeidet med hotelleieren César Ritz og ble restaurantsjef på Grand hotel i Monte Carlo, Grand National i Luzern, Savoy og Carlton i London, og hotel Ritz i Paris og New York.

Han hadde atskillige elever og etterfølgere, deriblant kokker som Paul Thalamas, Paul Jullemier, Eugène Helbodeau og Joseph Donon.

Escoffier skrev kokeboken Guide Culinaire fra 1903, som inneholder cirka 5 000 oppskrifter, deriblant flere klassiske retter som dessertene Pære Belle Hélène[1] og Pêche Melba. Den sistnevnte tilkom under operasesongen 1892-1893, da Escoffier var kjøgemester ved Savoy i London, som en hyllest til den australske operasangerinnen Nellie Melba. Videre inneholder kokeboken en av de tidligste nedtegnede oppskrifter for Crêpes Suzette, selv om Escoffier selv ikke antas å være reseptens opphavsmann.

Bibliografi (utvalg)[rediger | rediger kilde]

  • L'aide-mémoire culinaire. Suivi d'une étude sur les vins français et étrangers à l'usage des cuisiniers, mâitres d'hôtel et garçons de restaurant. Flammarion, Paris 2006, ISBN 978-2-08-120117-0 (Nachdr. d. Ausg. Paris 1919).
  • Les fleurs en cire. Bibliothèque de „L'art culinaire“, Paris 1910.
  • Le livre des menus. Flammarion, Paris 1912 (Complèment indispensable du „Guide culinaire“).
  • Le riz. L'aliment le meilleur, le plus nutritif. Flammarion, Paris 1927.
  • Souvenirs inédits. 75 ans au service de l'art culinaire. Neuaufl. Laffitte, Paris 1985, ISBN 2-86276-092-7 (selvbiografi)

Referanser[rediger | rediger kilde]

  1. ^ Nigella Lawson (28. april 2004): «At My Table; A Marriage of Simplicity and Sophistication», New York Times