Ukrainsk mat

Ukrainsk mat viser til de kulinariske tradisjonene som har utviklet seg blant det ukrainske folket gjennom århundrene. Kjøkkenet er preget av landets geografiske og klimatiske forhold, særlig den næringsrike svarte jorden (tsjornozem), som gir gode vekstvilkår for mange råvarer. Ukraina omtales ofte som «Europas kornkammer», og matkulturen har et sterkt fokus på hvete og andre kornslag.

Det ukrainske kjøkkenet har sin opprinnelse i tradisjonell bondekost, med utstrakt bruk av korn, rotgrønnsaker, kål, bønner og sopp. Rettene er gjerne sammensatte og tilberedes ofte i flere trinn, som koking, steking og baking. Kjøkkenet kombinerer slaviske matlagingsmetoder med innflytelse fra andre europeiske tradisjoner, som følge av en lang historie med utenlandsk styre og kulturell påvirkning.

Hovedretter og nasjonale spesialiteter

Den mest kjente nasjonalretten i Ukraina er borsj, en grønnsakssuppe med rødbeter som hovedingrediens. I 2022 ble ukrainsk borsj innskrevet på UNESCOs liste over immateriell kulturarv som trenger akutt bevaring, som et uttrykk for ukrainsk identitet og motstandskraft under krigen. Andre populære tradisjonelle retter inkluderer varenyky (dumplings med ulike typer fyll) og holubtsi (kålruletter fylt med kjøtt og ris). Disse rettene er vanlige både i hjemmekjøkkenet og på tradisjonelle restauranter .

Et annet kjent og ikonisk gatematprodukt er Kyivska perepichka, en frityrstekt pølse innbakt i en luftig, gjærbasert deig. Den serveres varm og er særlig populær i hovedstaden Kyiv som hurtigmat på farten.

Supper

• Borsj – Grønnsakssuppe med rødbeter, kål, poteter, tomater, gulrøtter, løk, hvitløk og dill. Det finnes mange regionale varianter, og suppen kan også inneholde kjøtt eller fisk. Serveres ofte med rømme og dill .
• Kapusnjak – Kålsuppe med svinekjøtt og spekk (salo), vanligvis servert med rømme.
• Rosolnyk – Syrlig suppe laget med sylteagurk og ofte bygg eller potet.
• Soljanka – Krydret og syrlig suppe med kjøtt, fisk eller sopp, kombinert med grønnsaker og pickles.
• Jusjka – Klar fiskesuppe laget med arter som karpe, brasme, malle eller hork.
• Grønn borsj (zelenyj borsj) – Suppe laget på engsyre og andre grønne blader, ofte servert med hakket egg og rømme.

Kalde retter og salater

• Kovbasa – Ulike typer røkt eller kokt pølse av svinekjøtt, storfe eller kylling.
• Salo (larde) – Saltet og speket svinefett (kamfett), ofte servert med brød, hvitløk og syltede grønnsaker.
• Kholodets – Kjøtt- eller fiskerett i aspik (gele), kjent som studenets.
• Nizjynsky-salat – Salat med sylteagurk og løk, oppkalt etter byen Nizjyn.
• Oliviersalat – Potetsalat med kokt kjøtt eller skinke, egg, pickles, løk, erter og majones.
• Vinigret – Rødbetsalat med surkål, kokte poteter, gulrøtter og løk, blandet med solsikkeolje og av og til pickles.

Desserter

• Kutya er en tradisjonell ukrainsk julerett laget av kokt hvete, valmuefrø, honning og ofte rosiner eller nøtter. Den serveres som den første retten under julemåltidet (den hellige kvelden, Sviaty Vechir) og symboliserer fellesskap, minne om forfedre og håp om et godt år. Kutya er en viktig del av den ukrainske ortodokse juletradisjonen.

• Napoleon-kake – En populær dessert i Ukraina, bestående av flere lag butterdeig og vaniljekrem eller konditorkrem. Kaken har røtter i det franske kjøkkenet, men har blitt en klassiker i det ukrainske og postsovjetiske kjøkkenet, særlig til festlige anledninger. Den serveres ofte kald og får bedre smak etter å ha stått i kjøleskap over natten, slik at lagene mykner og smaken setter seg.
• Rogalyky – Små hornformede gjærbakster, ofte fylt med syltetøy, valmuefrø, nøtter eller søtet ost. De minner om norske horn, men er vanligvis mindre og mer smuldrete i konsistensen. Rogalyky er populære ved høytider og familiesammenkomster, og finnes i mange regionale varianter over hele Ukraina.

Flere ukrainske matretter har klare paralleller til norske tradisjonsretter, både når det gjelder råvarer, tilberedning og bruk, og speiler dermed felles trekk i bondekost og høytidsmat i Øst- og Nord-Europa .