Stekepanne

Steking av gresskarfrø.

En stekepanne er et kjøkkenredskap for å varme mat raskt på ved høy temperatur, såkalt «steking» eller «bruning». En stekepanne er typisk laget i støpejern, aluminium, eller rustfritt stål.

Form og bruk

Hvor mange stekepanner og hvilke størrelser man trenger kan avhenge av bruk, behov og lagringsplass. MatPrat uttaler i en artikkel som generell regel at «det er bedre med få kjeler og gryter i god kvalitet, enn mange som stjeler skapplass og er ubrukelige til ditt behov». Noen typer panner er mer generelle «allroundere» som kan brukes til det meste, mens andre typer er mer spesialiserte.

Diameteren på panner måles ofte fra innerrkant til innerkant, og noen vanlige størrelser for både kasseroller, gryter og panner er 16, 20, 24, 28 og 32 cm. Mindre vanlige størrelser er 14, 22, 26 og 30 cm.

Diameteren viser bare til den innvendige bredden på toppen av pannen, og hvor mye stekeareal man får avhenger også av utformingen av sideveggene og bunnen av pannen. Noen anbefaler at overgangen fra vegg til bunn er lett avrundet, hvilket gjør at man lettere kan få tak på maten.

Panne med høye kanter og lokk

Stor og allsidig stekepanne med plass tl store måltider som panneretter med mange ingredisenser. Brukes av og til som sautépanne. Stekepanner med høye vegger kan holde på mer væske, og kan brukes til koking. Store panner ment for tunge retter kan gjerne ha et ekstra ørehåndtak på motsatt side av det lange skaftet slik at de blir enklere å løfte.

Omelettpanne

Stekepanne med svært lave kanter.

Grillpanne

Ofte en jernpanne med rillete bunn som gir grilleffekt. Det kreves høy varme for at man skal få grilleffekten.

Wokpanne

En spesiell type stekepanne med svært høye kanter. Kan enten ha skaft eller ørehåndtak, og om man skal bevege mye frem og tilbake i pannen mens den står på stekeplaten kan det være en fordel med skaftehåndtak. Tyngde kan variere fra lett utforming av tynt metall til tunge støpejerns-wokpanner.

Materialer

Se også: Kasserolle#Materialer

• 

  Rustfri panne

• 

  Støpejernspanne

• 

  Karbonstålpanne

• 

  Emaljert panne

• 

  Aluminiumspanne med teflon-slippbelegg

• 

  Aluminiumspanne med anodisering

• 

  Kobberpanne

Rustfritt stål

18/10 rustfritt stål er et hygienisk materiale som holder godt på varmen. Panner i rustfritt stå tåler maskinvask, men bør ikke vaskes med stålull ettersom de kan ripes opp. For å øke varmeledningsevnen har mange stålkasseroller en kjerne av aluminium (lagvis «sandwich»-konstruksjon, med stål nederst, aluminium i midten, og så stål igjen øverst). Rustfrie stekepanner kan får korrosjonsflekker dersom man tilsetter salt i kaldt vann eller før det har fått koke opp. Det kan også oppstå regnbuefarger dersom en rustfri gryte utsettes for brå temperaturforandringer, men disse skal forsvinne neste gang pannen brukes.

Støpejern

Støpejernspanner har et karbidsjikt av sementitt som fungerer som et naturlig slippbelegg. De har dårlig varmeledningsevne og tar lang tid å varme opp, men holder derfor også best på varmen, og dette gjør for eksempel støpejernspanner godt egnet til å steke kjøtt. De regnes omtrent for å være uslitelige. Jernpanner gir et lite jerntilskudd i kosten, men dette er i praksis forsvinnende lite. Det er en utbredt myte at støpejerns-kasseroller ruster lett, men det regnes som lite sannsynlig ved normal bruk med mindre det er skader på karbidsjiktet. Mattilsynet oppgir at rustne jerngryter og -panner ikke utgjør noen helsefare.

Emaljert støpejern

Emaljert støpejern er en variant av støpejern med glassert overflate. Dette beskytter kasserollen mot rust dersom karbidsjiktet skulle bli ødelagt, men det emaljerte belegget i seg selv slites mye fortere slik at levetiden på kasserollen reduseres. Emaljebelegget er ikke ripebestandig.

Aluminium

Aluminiumspanner har lavere vekt, men bør være relativt tykk av flere grunner. Aluminium leder varme svært godt, men holder svært dårlig på varmen. Dette kan gjøre det vanskelig å holde oppe steketemperaturen oppe når man for eksempel legger på store kjøttstykker, og aluminiumspanner er derfor dårlig egnet til steking av kjøtt. Hurtige temperatursvingninger, som for eksempel å fylle kaldt vann i en varm stekepanne, kan føre til at en tynn aluminiumspanne bøyer seg. Aluminiumspanner kan være et godt valg dersom man er opptatt av lav vekt.

Karbonstål

Titan

Titan er et materiale som egner seg godt til brunering.

Kobber

Kobber leder varme enda bedre enn aluminium, og holder derfor også enda dårligere på varmen. Dette gir kobberpanner unike kokeegenskaper, ettersom varmen ledes opp langs sideflatene i kasserollen. På kobberstekepanner uten belegg kan materialet reagere med sur mat.

Induksjon

Stekepanner som skal brukes med induksjonstopp må være magnetiske, hvilket vil si at panner bestående utelukkende av rustfritt stål eller aluminium er utelukker. Disse må isåfall ha en kjerne på innsiden av pannen med magnetisk jern (lagvis «sandwich»-konstruksjon). Mange induksjonstopper klarer ikke å varme opp kobberpanner.

Slippbelegg

De senere årene har det blitt populært med stekepanner belagt med et slippbelegg som teflon (PTFE) for at mat uten stekeskorpe ikke skal brenne seg fast. Slipbelegg gjør det også mulig å steke med mindre fett. Ofte er slippbelegget forsterket med titan. Det er viktig å ikke bruke harde eller skarpe redskaper som kan ripe slippbelegget. Panner med teflonbelegg bør ikke brukes på høye temperaturer ettersom det kan avgis helseskadelige gasser. Foruten at det slites kan belegget kan få en fargeforandring dersom det utsettes for svært høy temperatur. Stekepanner med slippbelegg bør ikke varmes opp når de er tomme.

Varmesjokk

Varmesjokk brukes om når en panne varmes opp til svært høy temperatur (f.eks. tørrkoking) eller ved bråkjøling. Under et varmesjokk vil alle metaller vil vri seg til en viss grad, og man kan risikere at kasserollen vrir seg permanent slik at pannen ikke er flat lenger. Ettersom metall og eventuelt slippbelegg utvider og trekker seg sammen med ulik hastighet kan varmesjokk også slite på eventuelle belegg. Særlig gassovner og induksjonstopper kan gi svært hurtig oppvarming under normal bruk, og kan derfor gi ekstra risiko for varmesjokk.

Aluminiumspanner har lettere for å bli varmet opp og kjølt ned, og er derfor mer utsatt for varmesjokk. Tynne rustfrie stålpanner er også utsatt, mens støpejernspanner ofte er tykke og dermed mer motstandsdyktige mot varmesjokk.

Håndtak

Håndtak kan være i metall, eller i andre materialer med dårligere varmeledningsevne som for eksempel plast eller treverk slik at man ikke brenner seg.

Lokk

Lokk kan brukes til stekepanner på samme måte som lokk brukes til gryter og kasseroller. Bruk av lokk gjør at man bevarer mer av fuktigheten i maten, og kan være mer energieffektivt grunnet mindre varmetap og gi raskere oppvarming av maten. Lokk til stekepanner kan for eksempel være fremstilt i metall eller i gjennomsiktig glass slik at man kan observere maten uten å ta av lokket. Størrelser på lokk er lite standardisert, og kan passe dårlig på andre stekepanne-modeller og fabrikat.

Se også

• Gryte (kokekar)
• Kasserolle
• Induksjonstopp
• Komfyr