Harskning

Fra Wikipedia, den frie encyklopedi
Jump to navigation Jump to search

Harskning innebærer at fett eller andre lipider nedbrytes ved enten hydrolyse, oksidasjon eller begge. Hydrolyse vil løsrive fettsyrekjedene fra glyserolstammen i glyseridene. Disse frie fettsyrene kan deretter gjennomgå videre autooksidasjon. Oksyderingen skjer normalt med umettet fett ved en fri radikal-hjulpet prosess. Disse kjemikalieprosessene kan skape høyst reaktive molekyler i harsk mat og olje, som er årsaken til dannelsen av ubehagelige og skadelige lukter og farger. Prosessene kan også ødelegge næringsstoffer i mat. Under noen forhold kan harskning, og ødeleggelse av vitaminer, skje veldig raskt.