Brigade de cuisine

Fra Wikipedia, den frie encyklopedi
Hopp til navigering Hopp til søk
Kjøkkenpersonalet på restauranten Delmonico's i New York City, 1902

Brigade de cuisine (kjøkkenbrigade) er et hierarkisk system for å organisere kokker og kjøkkenpersonale i ulike avdelinger og posisjoner med definerte arbeidsoppgaver.[1] Systemet ble utviklet av den franske kokken Georges Auguste Escoffier (1846–1935).[2]

Hierarki[rediger | rediger kilde]

  • chef de cuisine (kjøkkensjef)
  • sous-chef de cuisine (assisterende kjøkkensjef)
  • chef de partie (stasjonssjef)
  • demi-chef de partie (assisterende stasjonssjef)
  • cuisinier de partie (stasjonskokk)
  • commis de cuisine (juniorkokk)
  • apprenti(e) (lærling)
  • plongeur (oppvasker)

Stasjonstitler[rediger | rediger kilde]

  • saucier (tilbereder sauser og varme hors d'œuvre, ferdigstiller kjøttretter)
  • rôtisseur (leder tilberedelse ved steking, grilling, frityrkoking)
  • poissonnier (leder tilberedelse av fisk og sjømat)
  • entremétier (tilbereder supper og andre retter uten kjøtt og fisk, inkl. grønnsaks- og eggretter)
  • garde manger (tilbereder kalde hors d'œuvre, pateer, terriner og salater)
  • tournant (flytter seg mellom avdelinger for å hjelpe til)
  • pâtissier (tilbereder desserter)

Referanser[rediger | rediger kilde]

  1. ^ «Kjøkkenbrigaden – inndeling og oppgaver på kjøkkenet». Jobeline. Arkivert fra originalen 13. juli 2021. Besøkt 13. juli 2021. 
  2. ^ «What is the kitchen brigade system?» (engelsk). Le Cordon Bleu. Arkivert fra originalen 22. mars 2021. Besøkt 13. juli 2021.