Béarnaisesaus

Fra Wikipedia, den frie encyklopedi
Gå til: navigasjon, søk
Béarnaise

Béarnaisesaus (normert norsk rettskriving: bearnéssaus[1], fransk: Sauce béarnaise [be.aʁnɛz]) er en klassisk fransk saus i hollandés-familien, og bearnéssausen skiller seg fra hollandés bare i smak og styrke[2]. Disse sausene er emulsjoner av eggeplomme og smør, og har rykte på seg for å være vanskelige å få til fordi de lett kan skille seg[3]. Bearnéssaus smaksettes med bearnésessens som lages ved å koke inn hvitvin og eddik med urter og krydder, deriblant estragon, pepper og sjalottløk [4] [5].

Sausen er populær til en rekke retter, spesielt retter der stekt eller grillet mørkt kjøtt (særlig oksekjøtt) inngår[6].

Historie[rediger | rediger kilde]

Sausen ble trolig først laget av kokken Collinet og servert i 1836 ved åpningen av Le Pavillion Henri IV, en restaurant i Saint-Germain-en-Laye i nærheten av Paris. Denne historien blir styrket av det faktum at restauranten ble navngitt etter Henrik IV av Frankrike, en gourmet, som var født i provinsen Béarn.

Tilberedning[rediger | rediger kilde]

I likhet med hollandés, er det flere forskjellige måter å lage béarnaisesaus på. Vanligst er det å tilberede sausen i vannbad. Her blandes en reduksjon av eddik med eggeplommene. Andreas Viestad [7] bruker en reduksjon av sjalottløk, eddik, hvitvin og estragon. Etter at reduksjonen er pisket sammen med eggeplommene, tilsettes smør. Når ønsket konsistens er oppnådd, tilsettes pepper og estragon. Alternativt kan smakstilsetninger legges til en ferdig hollandés (uten sitronsaft).

Variasjoner[rediger | rediger kilde]

  • Arlesienne er en variasjon av béarnaise med bokstomat og litt ansjos
  • Choronsaus er smaksatt med tomatpuré
  • Foyot- eller valoissaus er smakssatt med oksekraft
  • Paloise inneholder mynte i stedet for estragon
  • Tyrolienne - smør erstattes med olje og tomatpuré tilsettes [8]

Referanser[rediger | rediger kilde]

  1. ^ Bokmåls- og nynorskordlista: bearnéssaus
  2. ^ Child m.fl. 1985, s.82-85
  3. ^ ibid, s.79
  4. ^ Erken 1914, s.372
  5. ^ Child m.fl. 1985, s.84
  6. ^ Hovig 1995, s435
  7. ^ Viestad 2005, s. 168
  8. ^ Sokolov 1976, Variations on Bearnaise

Kilder[rediger | rediger kilde]

  • Child, Julia, Louisette Bertholle og Simone Beck (1985). Det gode franske kjøkken, s. 79. JW Cappelens forlag, Oslo. ISBN 82-02-10754-7.
  • Erken, Henriette Schønberg (1914). Stor kokebok for større og mindre husholdninger, 15. utgave (1942). utg.. H. Aschehoug & Co, Oslo.
  • Hovig, Ingrid Espelid red.,  (1995 (norsk utgave)). Den nye rutete kokeboken. Gyldendal norsk forlag, Oslo. ISBN 82-05-22391-2.
  • Sokolov, Raymond (1976). The Saucier's Apprentice: A Modern Guide to Classic French Sauces for the Home. Alfred A, Knopf, New York, ISBN 03-94-48920-9
  • Viestad, Andreas (2005). Hvordan koke vann, J. W. Cappelens forlag, Oslo. ISBN 82-02-24318-1


matstubbDenne matrelaterte artikkelen er dessverre kort eller mangelfull, og du kan hjelpe Wikipedia ved å utvide den.