Aztekisk mat

Aztekiske menn spiser; bilde fra Florentinerkodeksen, ca. 1580.

Aztekisk mat var konsentrert om mais; en grønnsak som var viktig for hele det aztekiske samfunnet og spilte en viktig rolle i aztekisk mytologi.

Som med hvete i Europa og ris i Øst-Asia ble ikke måltidet ansett som fullstendig uten mais. Den forekom i utallige varianter som varierte i farge, konsistens, størrelse og status og ble spist i form av tortillas, tamales eller atole, maisvelling. De to uunnværlige ingrediensene i det aztekiske kjøkkenet var salt og chilipepper, og den vanligste definisjonen av en aztekisk faste var å avstå fra disse to smakforsterkerne. Andre viktige matvarer var bønner og diverse vekster som amaranter og Salvia hispanica (chia). Kombinasjonen av mais og disse sørget for at aztekerne hadde et balansert kosthold uten større mangler av vitaminer og mineraler. En prosess som kalles nixtamalisering (røring av mais i kalkholdig vann) bidro også til å drastisk øke næringsverdien i basismaten.

Vann, maisvelling og pulque, den fermenterte saften av agave, var de vanligste drikkene, men det fantes også mange forskjellige alkoholholdige drikker laget av honning, kaktus og forskjellige frukter. Det var en drikke for fyrster, krigere og adelsmenn som ble smaksatt med chili, honning og en lang rekke ulike krydder og urter.

I det aztekiske kostholdet inngikk en stor variasjon av dyr: som kalkun og diverse fugler, leguaner, axolotl (Ambystoma mexicanum, en art av salamander), reker, fisk og en rekke forskjellige insekter, larver og insektegg. Man spiste også mange ulike typer sopp, som den parasittiske huitlacochen som vokser på maiskolber. Squash var svært populært og den fantes i mange ulike varianter. Tomater ble ofte blandet med chili i sauser eller ble brukt som fyll til tamales, men sortene var svært ulike de som er populære rundt om i verden idag.

Matlaging

Den vanligste formen for matlagning var koking i leirkrukker med to håndtak som ble kalt xoctli på nahuatl, som oversatt til spansk ble olla ("gryte"). Ollaen ble fylt med mat og varmet over bål. Den kunne også benyttes til dampkoking ved at man tok litt vann på olla og så la små tamales pakket i mais på små fikener i midten av ollaen. Det finnes flere henvisinger til steking i spanske krøniker, men den eneste beskrivelsen av aztekisk steking ser ut til å være en type tilberedning som ble gjort med sirup istedenfor matfett. Det støttes av det faktum at det ikke finnes noen bevis på at det har forekommet utvinning av vegetabiliske oljer i noen skala av betydning og at kokekar som passer for steking ikke har blitt funnet av arkeologer.

Tortillas, tamales, gryter og tilhørende sauser var de vanligste rettene. Chili og salt var mye brukte ingredienser, og de enkleste måltidene kunne bestå av bare tortillas som ble dyppet i chili som hadde blitt støtt i en morter med litt vann. Maisdeig kunne også brukes til å fylles med kjøtt, og noen ganger hel kalkun, før den ble tilberedt. I større aztekiske byer forekom det gateutsalg som solgte mat av alle mulige slag. Utover råvarer og ferdig mat, solgtes alle tenkelige typer av atole, enten for å slukke tørsten eller som et raskt måltid i flytende form.

Måltider

Aztekiske menn sitter til bords; bilde fra Florentinerkodeksen.

De fleste kilder beskriver to måltider per dag, men det finnes vitnemål som peker i retning av at arbeidere spiste tre måltider: et ved morgengry, et rundt klokken 9 på morgenen og et ca. tre på ettermiddagen. Dette er svært likt mønsteret i samtidens Europa, men det er uklart om inntak av atolli, maisvelling, kan betraktes som et måltid. En porsjon av de tjukkere variantene av atolli kunne lett gi et like stort kaloriinntak som i flere tortillas, og man vet at atolli ble drukket daglig av de fleste aztekere.

Det finnes mange fortellinger om aztekiske festmåltider og de seremoniene og tradisjonene som inngikk i disse. Før måltidene delte tjenere ut velduftende tobakksrør, og noen ganger også blomster som gjestene skulle gni i ansiktet og på hender og hals. Før måltidet startet slapp hver person en liten bit mat ned på bakken som en offergave til gudinnen Tlaltecuhtli. Ettersom aztekerne bygde sitt samhold på militarisme, gjenspeilet bordskikken i noen tilfeller de bevegelsene krigerne gjorde på slagmarken. Tobakksrørene og blomstene ble overrakt fra tjenerens venstre hånd til gjestens høyre hånd, og fatet som tilhørte gjesten ble overrakt fra venstre hånd til høyre. Dette var en imitasjon av hvordan en kriger tok imot pilene som hørte til hans atlatl (en type kastetre) og skjold. Blomstene som ble delt ut fikk ulike navn etter hvordan de ble utlevert; «sverdblomster» gikk fra venstre til høyre hånd, og «skjoldblomster» gikk fra høyre til venstre hånd. Når man spiste hvilte den ene sausskålen i høyre håndflate, og tortillas eller tamales (som ble servert fra kurver) ble holdt i venstre hånd. Måltidet ble avsluttet med at en sjokoladedrikk ble servert.

Menn og kvinner var adskilte ved fester, og kildene er uklare på om det kun var menn som drakk sjokoladedrikk. Kvinner drakk trolig posolli (maisvelling kokt på finmalt mais) eller en form for pulque. En rik vert tok ofte imot sine gjester i et rom som så ut som en åpen hage. Festlighetene startet ved midnatt, og noen drakk sjokolade og spiste hallusinogen sopp slik at de kunne fortelle om sine syner til de andre gjestene. Rett før daggry begynte man å synge, og man utførte et ildsoffer som ble begravd nede på den åpne gårdsplassen, alt for å sikre at verdens barn skulle få en god fremtid. Ved daggry ble restene av tobakksrørene utdelt, enten til de gamle og fattige som hadde blitt invitert for å bevitne festen, eller til tjenerne. Det aztekisk synet på verden var gjennomsyret av en sober dualisme, og festene var ikke noe unntak. På slutten av festen fikk verten en streng påminnelse fra de eldre deltakerne om sin egen dødelighet og at han ikke skulle la seg styre av overmot.

Matvarer

En slags kake bakt av reker og alger

Kvinner pleide å blåse på maisen så den ikke skulle være redd for ilden

Den aztekiske basismaten var mais, bønner, squash og enkelte andre ingredienser som chilipepper og tomat, som fortsatt er et kjennetegn for moderne mexicansk mat. Man fanget acocil, en liten og vanlig reke som forekom i sjøen Texcoco og spirulina, en cyanobakterie, som man formet til kaker som var rike på flavonoider. Selv om den aztekiske maten stort sett var vegetarisk, spiste man en mengde ulike insekter som gresshopper og magueylarver, etc. Insekter inneholder mer proteiner enn vanlig kjøtt, og visse sorter anses idag som en delikatesse i visse deler av Mexico.

Kornslag

Mais var den absolutt viktigste basismaten for aztekerne. Mais ble spist ved så godt som hvert måltid i alle samfunnsklasser og spilte en sentral rolle i aztekisk mytologi. Til noen av de første europeerne som kom i kontakt med aztekerne ble den beskrevet som «dyrebar, vårt kjøtt, våre ben». Mais forekom i en mengde forskjellige utgaver som varierte i størrelse, form og farge; gul, rødaktig, hvit med fargerike renner, svart (med eller uten hvite flekker) og en variant med blå dekkblad som ble ansett for å ha særskilt høy status. Det må ha forekommet uendelig mange flere lokale og regionale varianter, men få av dem ble dokumentert. Mais ble tatt vare på i den grad at kvinner blåste på maisen innen de la den i gryta for at den ikke skulle bli redd for ilden og mais som ble mistet på marken ble alltid plukket opp istedenfor å bli kastet. Et aztekisk vitnemål som ble tatt opp av den spanske misjonæren og kronikøren Bernardino de Sahagun forklarte den siste vanen med følgende ord:

«Vår føde lider, den ligger gråtende. Om vi ikke skulle plukke den opp skulle den anklage oss til vår Herre. Den skulle si: 'O, Herre, denne undersåtten plukket meg ikke opp når jeg lå slengt på marken. Straff han. Eller kanskje vi skal sulte.'»

En metode som kalles nixtamalisering ble benyttet over alt i Amerika der mais forekom. Ordet kommer fra nahuatlspråket og er en sammensetning av nextli ("aske") og tamalli ("maisdeig") og benyttes den dag i dag. Tørkede maiskorn bløtlegges og kokes i en alkalisk løsning (oftest kalkholdig vann). Dette gjør at fruktveggen rundt maiskornene slipper og gjør maisen lettere å male. Nixtamaliseringen forvandler maisen fra en forholdsvis enkel kilde for kullhydrater til en betydelig mer sammensatt næringspakke; den øker mengden av kalsium, jern, kobber og zink som tilkommer gjennom vannet eller kokekaret og niacin, riboflavin og ekstra protein som allerede finnes i maisen, men som den menneskelige fordøyelsen ikke kan fordøye, blir tilgjengelig. Tilveksten av mycotoxin er en annen fordel med nixtamaliseringen. Om den behandlede maisen får gjære i noen dager frigjøres flere stoffer, slik som aminosyrer som lysin og tryptofan. I kombinasjon med bønner, grønnsaker, frukt, chili og salt kan nixtamalisert mais utgjøre en næringsmessig komplett diett uten behov for animalisk protein.

Drikke

Mange forskjellige alkoholholdige drikker ble brygget på mais, honning, ananas, kaktusfrukter og andre planter. Den vanligste var ixtac octli, som ble laget av saften fra agave, og er idag kjent under navnet pulque. Den ble drukket i alle samfunnsklasser, men mange innenfor aristokratiet anså det for å være en altfor folkelig drikk, og unngikk den helst. Alkohol ble tolerert, også for barn i visse sammenhenger, men ikke beruselse. Straffen for dette kunne være svært streng, og spesielt for eliten. En vanlig arbeider ble ved første overtredelse straffet ved at man rev ned huset hans og isolerte ham fra resten av samfunnet for at han skulle leve som et dyr. Og brøt man regelen en gang til risikerte man dødsstraff. En adelsmann fortjente ingen andre sjanse og kunne bli henrettet allerede ved første tegn på manglende måtehold. Å bli full ble mer akseptert når det gjaldt eldre mennesker, men opplysninger om den eksakte alderen varierer fra den ene kilden til den andre. Disse normene forhindret allikevel ikke enkelttragedier der adelsmenn ble alkoholikere som drakk seg til fattigdom, elendighet og en tidlig død. En av Sahagúns informanter fortalte en sørgelig historie om en tidligere tlacateccatl, en general og befalingsmann over 8 000 menn.

«Han drakk opp all sin jord, han solgte alt. [...] Tlacateccatl, en tapper kriger, en stor kriger og en stor adelsmann, lå noen ganger et eller annet sted på veien der man gikk, falt, full, veltet seg i skitt».

Atolli

Atolli, maisvelling, utgjorde en betydelig andel av det daglige kaloriinntaket. Oppskriften på den vanligste formen for atolli var åtte deler vann og seks deler mais med kalk som ble kokt til den var myk. Blandningen ble så malt og kokt igjen til den tyknet. Det fantes mange varianter av atolli: en blandning med 1/10 agavesirup kaltes nequatolli; la man til chili støtt med salt og tomat fikk man iztac atolli; lot man maisdeigen surne i 4-5 dager og så blandet i fersk deig med chili og salt fikk man xocoatolli. Bønner, bakte tortillas der man skar av kantene, ristet mais, chia, amarant og honning kunne også tilsettes og det fantes i tillegg pinolli, malt ristet mais som man bar med seg som reiseniste i en pose som ble blandet med vann for å lage seg et hurtigmåltid.

Kakao

Kakao hadde en høy symbolsk verdi og var et luksuprodukt som ble importert fra langt utenfor det aztekiske rikes grenser. Det finnes ingen detaljerte beskrivelser av framstilling av faste former av sjokolade, men det finnes et stort antall antydninger som peker på at det kunde inntas i annet enn i flytende form. Kakaobønner var en av de mest verdifulle handelsvarene og kunne benyttes som valuta, selv om det var av relativt lav verdi; 80-100 bønner var verdt en mindre mantel eller en kano full med ferskvann om man bodde i de saltere delene av sjøene rundt hovedstaden Tenogtitlan. På tross av det, så var det vanlig at bønner ble forfalsket ved at man fylte tomme skall med jord eller leire.

Kakao ble først og fremst konsumert som xocolatl ("bittert vann", opprinnelse til ordet sjokolade) og var en drikk for krigere og adelsmenn. Den ble sett på som å være et potent berusningsmiddel som man drakk med stort alvor og er beskrevet av spanjolen Sahagun som noe man "ikke drakk ubetenksomt". Sjokolade fantes i mange forskjellige varianter hvorav de fleste innebar at man blandet varmt eller lunkent vann med ristede og malte kakaobønner, mais og en eller flere av en lang rekke smakstilsetninger som chili, honning, vanilje og en mengde forskjellige krydder. Ingrediensene ble blandet og vispet med en spesiell pinne eller luftet ved at man helte sjokoladen mellom to kar flere ganger. Dersom kakaoen var av høy kvalitet, fikk man en skumtopp. Denne kunne skrapes av og legges til side slik at man kunne få mer skum som senere ble plassert oppå drikkekaret før det ble servert.

Kulturelle normer

Aztekerne la stor vekt på måtehold. Europeiske forfattere og kronikere ble ofte imponert av det de anså for eksemplariske uttrykk for sparsommelighet, enkelhet og tilbakeholdenhet. Juan de Palafox y Mendoza, biskopen av Puebla og visekonge av Nye Spania skrev på 1640-tallet:

Jeg har sett dem spise med stor ettertenksomhet, stillhet og beskjedenhet, slik at man vet at den tålmodighet som viser seg i alle deres vaner til og med viser seg i hvordan de spiser, og de tillater seg selv ikke å bli opphisset av sult eller begjæret om å stille den.

Faste

Den grunnleggende definisjonen for den aztekiske fasten var å avstå fra salt og chili og alle medlemmer i det aztekiske samfunn deltok i større eller mindre grad. Det fantes ingen prinsipielle unntak, noe som sjokkerte de første europeerne som kom til Amerika. Til tross for at fasten var vanlig i Europa, var små barn, syke, gamle, reisende og de aller fattigste unntatt fra fastebestemmelsene. Før den store seremonien som ble feiret hvert 52. år fastet visse prester i et helt år, andre prester i 80 dager og fyrster 8 dager. Allmuen deltok, men var ikke underkastet like strenge krav. Det fantes også en mer eller mindre permanent gruppe fastere i Tehuacan. Utover diverse asketiske øvelser, som å sove med en sten som hodepute, fastet disse i perioder på 4 år og spiste kun en tortilla på ca. 50 g per dag. Det eneste unntaket var at de hver tyvende dag fikk spise hva de ville.

Til og med herskere som Moctezuma II var tvunget til å slå av på den ellers så ekstravagante livsstilen, og mange gjorde det med stor hengivelse og anstrengelse. Moctezuma avsto i perioder fra både luksus og sex og spiste kun brød bakt av amarant og en sort melde (en vekstfamilie hvor blant annet quinoa inngår) i stedet for mais. Drikkesjokolade ble erstattet med vann blandet med tørkede og malte bønner. Dette kan sammenlignes med de fleste europeiske adelsmenn og prester som til tross for at de fulgte den religiøse lovens bokstav ved å erstatte kjøtt, melkeprodukter og egg med fisk, sjelden slo av på mengden med krydder eller andre godsaker.

Kannibalisme

Aztekerne praktiserte en form for rituell kannibalisme. I templer beliggende på toppen av høye pyramider ble det utført menneskeoffer, som regel krigsfanger. De ble drept ved at man skar ut hjertet av kroppen. Den livløse kroppen ble deretter kastet utfor den bratte pyramiden og partert. Små biter ble delt ut til medlemmer av eliten, som for en stor del besto av krigere og prester. Kjøttet ble spist i en stuing kun smaksatt med salt sammen med en tortilla, men uten den ellers alltid forekommende chilien. Sent på 1970-tallet la antropologen Michael Harner frem en teori om at aztekerne hadde praktisert organisert massekannibalisme for å kompensere for en hypotetisk mangel på protein i kosten. Idéen fikk en viss spredning blant forskere, men har senere vist seg å være lite trolig og i stor grad basert på grunnløse spekulasjoner angående matvaner, jordbruk og demografi.

Se også

• Meksikansk mat

Kilder

• Coe, Sophie D. (1994) America's first cuisines ISBN 0-292-71159-X
• Ortiz de Montellano, Bernard R. (1990) Aztec medicine, health, and nutrition ISBN 0-8135-1562-9