Røyking
- Alternativer: Røyking av tobakk
Røyking er en tilberednings- og konserveringsmetode for kjøtt og fisk. Røkt mat holder lenger og får en særpreget røyksmak, som mange liker. Metoden går ut på å henge matvarene i kraftig trerøyk i lang eller kort tid. Det skilles mellom kald- og varmrøyking. Ofte er matvarene behandlet med salt på forhånd. Metoden er kjent siden steinalderen.
Innhold |
Kaldrøyking [rediger]
Kaldrøyking er den tradisjonelle måten å røyke kjøtt og fisk på, fordi den gir god konserverende effekt. Røyken bør holde en temperatur på 20–30°C, avhengig av råvaretype og størrelse. Under røyking dannes en beskyttende og bakteriedrepende hinne på matvaren. Sammen med salt (og eventuelt sukker) øker det det holdbarheten på kjøttet. Det dannes også rikelig med antioksidanter i røkt fisk.
Om temperaturen økes til 30–50° C kalles prosessen svalrøyking.
Varmrøyking [rediger]
Varmrøyking er den enklest og mest brukt røykemetoden. Temperaturen bør ligge mellom 50–90° C, avhengig av råstofftype og størrelse. Røyketiden er normalt mellom en og åtte timer. Kjøtt og fisk som varmrøykes blir nærmest kokt i sin egen kraft.
Råvarer som røykes i kortere tid kalles gjerne for lettrøkt.
Hjemmerøyking [rediger]
Ovner som skal brukes til kaldrøyking må i tillegg til selve ildstedet ha en røykkanal fra dette, som er lang nok til at røyken avkjøles til riktig temperatur, til et røykrom, der kjøtt eller fisk henger under røykingen.
Til varmrøyking kan man bruke flere ovnstyper, inkludert gryter og bærbare røykovener.
Man bør ikke bruke gran og furu ved røyking i vedfyrt røykeovn, siden disse treslagene avgir tjære og andre skadelige avfallsstoffer. Einer og løvtrær (også frukttrær) er godt egnet. Man kan dessuten tilsette urter, som vil prege røyksmaken.
