Service à la russe

Portrett av Aleksander Borisovitsj Kurakin, av Vladimir Borovikovskij.

Service à la russe (russisk servering) fra fransk, betyr «servering på russisk måte» er en serveringsmåte som innebærer at rettene serveres sekvensielt, en av gangen, til forskjell fra service à la française (fransk, «servering på fransk måte») hvor alle retter settes frem samtidig. Serveringsmåten blir ofte benyttet ved retter som er transjert eller flambert, og det er servitørens jobb å anrette maten på tallerkener og servere den.

Grunnen til at det finnes et særskilt uttrykk for serveringsmåten på fransk, og at den blander inn russerne, er at den russiske ambassadør i Paris Alexandre B. Kourakine (ambassadør 1808-1812) fikk sine middager servert på dette viset. Den franske overklassen tok deretter etter ham, og den fikk sin egen betegnelse.

Det franskmennene rundt 1810 ikke visste, og fremdeles ikke vet, var at service à la russe ble praktisert ikke bare i Russland, men også i hele Norden langt tidligere. Den franske adelsmannen Jean-Louis de Bougrenet de La Tocnaye (1767–1823) reiste i Norge og Sverige i 1798 og ble invitert i selskap hos overklassen i begge land. I reiseskildringen ha utga i 1800 skrev han: «En utlending blir forresten overrasket over at man på et fornemt middagsbord ikke finner annet enn frukt og blomster – rettene kommer den ene etter den andre. Sant nok har dette den fordel at maten holder seg varm, men det fører også til at måltidet blir meget langvarig.»

Service à la russe ble oppfattet som noe nytt og eksotisk, men er rett og slett den måten å servere selskapsmat som nå blir brukt overalt i hele den vestlige verden. Folk i Norden og Russland var pionerene som lærte andre europeere å forkaste den virkelig eksotiske franske skikken å dynge opp alle slags retter på bordet samtidig, alt fra fugl og fisk til supper og søtsaker, og gjøre dette i opptil tre omganger. Ingen fikk smake på alt, og når de endelig fikk rakt en bit av steken fra en grei bordfelle, var den forlengst blitt kald.

Andre serveringsmåter

• Amerikansk servering
• Fransk servering (service à la française)
• Engelsk servering

Litteratur

• Fredriksen, Leif (1992). Lærebok i servering. Oslo: Universitetsforlaget. s. 54. ISBN 8200430952. 
• Patrick Rambourg (2010). Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises. Paris, Ed. Perrin (coll. tempus n° 359). ISBN 978-2-262-03318-7. 
• Inès Heugel et Christian Sarramon (2005). La Passion des arts de la table, éditions du Chêne. ISBN 978-2842775599. 
• Jacqueline Queneau (2006). La Grande Histoire des arts de la table. ISBN 978-2-7006-0446-7. 
• Patrick Rambourg (2008). Paul Janssens; Siger Zeischka, red. “Service à la française” et “service à la russe” dans les menus du XIXe siècle », dans La Noblesse à table. Des ducs de Bourgogne aux rois des Belges. The Dining Nobility: From the Burgundian Dukes to the Belgian Royalty. Brussel: Brussels University Press. s. 45-51. ISBN 9789054874690. 
• Patrick Rambourg (2013). À table… le menu !. Paris, Honoré Champion. s. 128. ISBN 978-2745325808.