Sauemelk

Produksjonen av sauemelk er tradisjonelt lokalisert i middelhavsområdet i Syd-Europa, Sentral-Europa, Øst-Europa og i Midtøsten (Carta et al., 2009). Mange geiter holdes sammen med sauer, og i flere land blandes geitemelken med sauemelk. Det eksakte produksjonsvolumet av sauemelk er derfor vanskelig å fastslå (Kalantzopoulos, 1993). På verdensbasis ble det produsert 9 146 535 tonn sauemelk i 2007, som kun er en liten mengde sammenlignet med at det ble produsert 560 487 275 tonn kumelk. Landene som er størst på antall sauer og melkeproduksjon finnes nedenfor (Carta et al., 2009).

Oversikt over melkeproduksjon og antall melkesauer i Hellas, Italia, Spania og Frankrike

Land	Antall produserende dyr	tonn melk
Hellas	7 012 467	750 000
Italia	5 674 000	560 000
Spania	2 400 000	360 000
Frankrike	1 290 000	254 000

85% av all ost produsert i Hellas består av saue- eller geitemelk. Den lokale produksjonen av ost fra kumelk er liten, men det importeres store mengder ost av kumelk til Hellas (Kalantzopoulos, 1993).

Sammensetning

Sammensetningen av sauemelk i forhold til melk fra ku og geit (%) (Fox og McSweeney, 1998)

Art	Totalt tørrstoffinnhold	Fett	Protein	Laktose	Aske
Ku	12,7	3,7	3,4	4,8	0,7
Geit	12,3	4,5	2,9	4,1	0,8
Sau	19,3	7,4	5,5	4,8	1,0

Sammensetningen av melk fra sau skiller seg utfra ku- og geitemelk når det gjelder både fett og proteiner (Kalantzopoulos, 1993). Fettet i sauemelk har et høyt innhold av kortkjedede, mellomlange og forgrenede fettsyrer som gir melken en karakteristisk smak (Fox et al., 2000).

NRF (Norsk Rødt Fe): melkeinnhold 85% vann, 4% fett, 3,2% protein, 4,8% laktose (melkesukker), 0,7% mineraler.

Proteinene i melk kan deles i to hovedgrupper; kaseiner og myseproteiner. Kaseinene er i hovedsak proteinene i ost, mens myseproteinene blir igjen i væsken og dreneres bort fra ostemassen hvor kaseinene befinner seg.

Oversikt over innholdet av kasein-/myseprotein i melk fra ku, geit og sau (Fox og McSweeney, 1998)

Art	Kasein %	Myseprotein %	Totalt proteininnhold %
Ku	2,8	0,6	3,4
Geit	2,5	0,4	2,9
Sau	4,6	0,9	5,5

Sauemelk inneholder mye mer kasein enn det melk fra ku eller geit gjør.

Ost

Sauemelk egner seg spesielt godt til osteproduksjon på grunn av det høye protein- og fettinnholdet. Mesteparten av sauemelken som produseres i verden benyttes i osteproduksjon. Den vanligste ostetypen er Roquefort, og den er godt kjent over hele verden. Feta er en annen vanlig type ost basert på sauemelk. Pecorino er den tredje mest produserte osten fremstilt av sauemelk (Kalantzopoulos, 1993).

Harde oster (< 42 % H₂O)

Pecorino Romano er en italiensk ost som fremstilles ved hjelp av en termofil syrekultur. Før drenering av myse varmes blandingen til 45–48 °C. Blokker av ostemassen plasseres i former og presses lett før tørrsalting eller salting i lake. Pecorino modnes i 8 måneder. Osten får en sterk, noe syrlig smak etter modning på grunn av fettsyresammensetningen til melken.

Kefalotiri er en ost hvor fettinnholdet i melken reguleres til 6 % før ysting. Melken inokuleres med en termofil syrekultur og ostemassen oppvarmes til 43-45 °C. Deretter plasseres ostemassen i former og presses ved et sakte økende trykk. Osten saltes til saltkonsentrasjonen er på 4 % og modnes deretter i 3 måneder. Osten får en hard konsistens og en sterk, salt smak.

Graviera er en relativt ny gresk ostetype, som syrnes med en mesofil starterkultur og en liten mengde termofil syrekultur. Ostemassen varmes til omtrent 50 °C. Etter mysedrenering presses ostemassen ned i former under økende trykk. Ostene tørrsaltes i 2-3 uker og modnes i 3-4 måneder.

Queso Manchego (PDO) er sannsynligvis Spanias viktigste ostesort. To ulike typer Manchego produseres; Artisano Manchego fra upasteurisert melk uten bruk av syrekulturer, og Manchego fra pasteurisert melk og da benyttes en mesofil syrekultur. Osten har et karakteristisk zik-zakk mønster av flettet kurv, siden den opprinnelig ble presset i kurver som hadde slikt mønster. Manchego lakesaltes og modnes i minst 2 måneder

Idiazábal er en også en spansk ost, som er lagd av upasteurisert melk og koagulert ved 38 °C. Ostemassen øses i former, og saltes deretter. Osten har en modningstid på 2 måneder i spesielle gruver og deretter i 5-7 uker.

Semi-harde oster (43 - 55 % H₂O)

Bryndza er en ost som syrnes med en mesofil kultur. Ostemassen får synke til bunns i ystekaret og mysen fjernes. Ostemassen formes til kuler for hånd, plasseres i tøyposer og lagres i 3 dager slik at tilstrekkelig med syre dannes. På dette trinnet i prosessen kalles osten; Hrudka (i østre Slovakia), og kan selges lokalt (Fox et al., 2000).

Oster med høy saltkonsentrasjon

Feta tilhører en ostegruppe som har høy saltkonsentrasjon. Etter ysting og forming syrnes feta til pH er 4,5-4,8, derettes tørrsaltes den og lagres i minst 2 måneder.

Teleme ligner feta i fremstillingen, bortsett fra at osten blir presset ned i form og salting skjer først etter at osten er ute av formene.

Halloumi er en lakesaltet ost fra Kypros. Ostemassen varmes til 38-42 °C, formes og skåldes deretter i myse som holder 90-92 °C i 30 minutter. Osten tørrsaltes og konsumeres fersk eller etter en kort lagring i saltlake. Halloumi brukes ofte grillet eller stekt da den ikke smelter, men danner en fin stekeskorpe.

Pasta Filata-oster

Kashkaval er en ostetype fra Balkan der ostemassen strekkes. Osten blir vanligvis lakesaltet, men noen tørrsaltes eller lagres i saltlake. Modningstiden er på 2-3 måneder.

Ostiepok er an annen sauemelksost som strekkes. Denne produseres i Tsjekkia og Slovakia. Det spesielle med denne osten er at den i tillegg til at den lakesaltes og blir utsatt for en kraftig røyking (Fox et al., 2000).

Blåmuggoster

Roquefort er en blåmuggost fra Frankrike, som tradisjonelt fremstilles av upasteurisert melk. På grunn av at sauemelk ikke inneholder fargestoffet karoten, som gir den svake gulfargen i kumelk, er osten kritthvit. Denne kritthvite fargen blir forsterket av kontrasten til blåmugget i osten. Tradisjonelt blir det ikke benyttet syrekultur og syrningen av melken skjer med den allerede eksisterende mikrofloraen som befinner seg i melken. Mysen dreneres av i løpet av 4-5 dager. Deretter tas ostene ut av formene og tørrsaltes i 1 uke. Etter endt salting plasseres ostene i kalksteingruver som har korrekt temperatur og luftfuktighet for at muggen skal vokse. Roquefort modnes i 3-5 måneder (Fox et al., 2000).

Egenskaper i ost

På grunn av at sauemelk har høy immunologisk aktivitet, vil den være resistent mot vekst av ulike bakterier i de første timene etter melking. Bufferkapasiteten er bedre enn i kumelk, noe som skyldes det høye mineralinnholdet. Ved ysting med sauemelk trenger man mindre løpe enn ved ysting med kumelk for å få melken til å koagulere på samme tid, da sauemelk inneholder mer av ostestoffet kasein enn kumelk. Koagelet blir fastere og tyngre å skjære enn koagelet som dannes fra kumelk. Sammenlignet med kumelk vil sauemelk gi følgende effekt:

• Ostemassen bli hvitere enn fra kumelk
• Syneresen gå fortere
• Røretiden bli kortere
• Saltetiden blir lengre, fordi saueosten er fastere.

Litteratur

• Carta, A., Casu, S. og Salaris, S., 2009, Invited rewiew: Current state of genetic improvement in dairy sheep, Research Unit – Genetics and Biotechnology, DIRPA-AGRIS Sardegna, 07040 Olmedo, Italia
• Fox, P.F., Guinee, T., Coagan, T.M., McSweeney, P.L.H. (Eds.), 2000. Fundamentals of Cheese Science. Aspen Publishers. Maryland, USA
• Kalantzopoulos, G.C., 1993, Cheeses From Ewes’ and Goats’ Milk, Department of Food Science and Technology, Agricultural University of Athens, Hellas