Maillardreaksjon
 |
Opprydning: Denne artikkelen trenger en opprydning for å oppfylle Wikipedias kvalitetskrav. Du kan hjelpe Wikipedia ved å forbedre den. |
 |
Denne artikkelen mangler kildehenvisninger og kan ikke verifiseres. Kildeløst materiale kan bli fjernet uten forvarsel. |
Maillardreaksjon er kjemisk reaksjon mellom reduserende sukker og aminosyrer/protein og som regel trengs tilførsel av varme. På samme måte som karamellisering er det en form for ikke-enzymatisk brunfarging. Dette kan observeres når man smører egg eller melk på boller før de settes i ovnen, noe som gir ekstra brunfarging. Fargen på potetchips og pommes frites er også resultat av Maillardreaksjonen. Det er antatt at den er involvert i dannelsen av akrylamid som er et mistenkt kreftfremkallende stoff. I praksis dannes det så lite av dette at det (foreløpig) ikke er påvist helseskader av vanlig konsum av friterte potetprodukter.
Andre produkter som får farge som resultat av Maillardreaksjonen er karamell av melk og sukker, brødskorpe, ristet brød, øl, sjokolade og kaffe.
Maillards reaksjon er også det som gjør at brunosten blir brun og får noe av den distinkte smaken.
I prosessen dannes det hundrevis av forskjellige aromastoffer. Hver type matvare har sitt særegne sett av aromastoffer som gir den dens karakteristiske aroma.
Reaksjonen går raskest ved midlere vanninnhold. Mot slutten av en stekeperiode vil vanninnholdet i skorpen el.l. avta sterkt og bruningens intensistet øker.
Navnet Maillardreaksjonen har den etter den franske kjemikeren Luis-Camille Maillard som utforsket den på begynnelsen av forrige århundre.
Denne kjemirelaterte artikkelen er dessverre kort eller mangelfull, og du kan hjelpe Wikipedia ved å utvide den. 
