Indrefilet (kjøtt)

Fra Wikipedia, den frie encyklopedi
Gå til: navigasjon, søk
Ovnsbakt indrefilet

Indrefilet er den møreste stykningsdelen av kjøttfe og vilt. Indrefileten utgjøres av den store lendemuskelen (psoas major) som forbinder ryggsøylen og lårbenet, og av hvert dyr får man dermed 2 fileter. En hel, renskåret indrefilet fra kjøttfe kan ha en vekt på rundt 1,5 kg, noe høyere eller lavere avhengig av rasen. Den spesielle mørheten skyldes at muskelen ikke bærer vekt, brukes lite og dermed utsettes for lite bevegelse og belastning. Indrefileten er det dyreste kjøttstykket fra kjøttfe og storvilt.

Førsteklasses indrefilet kommer fra kjøttfe. Kjøttfe slaktes ved 18 måneders alder og enten dyret er av hun- eller hankjønn kalles kjøttet okse- eller biffkjøtt. Både i Storbritannia og i Argentina er Aberdeen Angus regnet som den perfekte kjøttferase med høy grad av intramuskulært fett. Bare det japanske Kobe-kjøttet har enda bedre marmorering. I enkelte land må kjøttet komme fra kviger eller kastrerte ungokser for å få høyeste kvalitetsgradering og pris. Indrefilet fra ku er ofte forklaringen på rimelige retter av indrefilet som tilbys av restauranter.

Hos en slakter som skjærer og stykker ved disken og som vet hvilken rase hvert enkelt stykke kommer fra, er kunder sikret råvarer av høyere kvalitet. I de siste årene er det også kommet ferdigpakket kjøtt av norsk kjøttfe i enkelte dagligvarebutikker.

Tilberedning[rediger | rediger kilde]

En indrefilet eller stykke av indrefilet bør serveres rå eller medium stekt. Ved gjennomsteking presses det meste av kjøttsaften ut, kjøttet blir tørt, mister friskhet og smak og råvarens primære, kvalitative egenskaper kommer ikke til sin rett i det hele tatt, og den kostbare råvaren får liten funksjon ut over det å gi en metthetsfølelse. Well done, som gjennomsteking kalles på engelsk, gjør også at retten taper seg visuelt ved at den blir grå i stedet for frisk rød eller rosa.