Sødme i vin

En halvflaske sauternes fra Bordeaux, en av verdens mest kjente søte viner.

Sødme i vin avhenger av flere faktorer, deriblant sukkerinnholdet i vinen, men også elementer som alkohol, syre og tanniner spiller inn på hvordan sødmen i vinen oppleves. Sukker og alkohol forsterker sødmen i vinen, syre og tannin demper opplevelsen av sødme. Disse prinsippene ble redegjort for i ønologen Émile Peynauds verk The Taste of Wine i 1987.

Historie[rediger | rediger kilde]

Vintage: the Story of Wine av Hugh Johnson presenterer en rekke metoder for å tilføre sødme til vin. Den vanligste metoden er å høste druene så sent som mulig. Denne metoden ble fremholdt av Vergil og Martial under det romerske keiserriket. I Antikkens Hellas ble det derimot benyttet en annen metode: de høstet druene tidlig for å bevare syren, og lot dem så ligge i solen noen dager for å tørke inn og få en høyere sukkerkonsentrasjon.

Å stoppe gjæringsprosessen er også en måte å gjøre vinen søtere på. I tidligere tider ble dette gjort ved å senke amforaene ned i kaldt vann frem til vinteren.^[1]

Vin kan også gjøres søtere ved å tilsette sukker på en eller annen måte etter gjæringsprosessen, f.eks. ved ugjæret most.

Restsukker[rediger | rediger kilde]

Restsukker måles vanligvis i antall gram sukker per liter, ofte forkortet til g/l. Selv blant de tørreste viner er det uvanlig å finne restsukkernivå under 1 g/l, ettersom visse sukkertyper ikke blir like godt nedbrutt i gjæringsprosessen, slik som pentose-sukker. På den annen side vil enhver vin med mer enn 45 g/l bli ansett som søt. En rekke kjente søte viner har enda høyere restsukkernivå enn dette. For eksempel har de kjente Château d'Yquem-sauternesvinene mellom 100 og 150 g/l med restsukker. De søteste tokaji-vinene fra Ungarn har over 450 g/l, med ekstraordinære årganger med opp til 900 g/l. For at ikke vinene skal fremstå som kvalmendes søte blir de balansert ved bruk av syre. Derfor er mange av de fineste søte vinene laget på druer som bevarer syrenivå langt ut i modningsprosessen, slik som riesling og chenin blanc. Restsukker viser vanligvis til sukkernivået som er igjen etter gjæringsprosessen er stoppet, men det kan også være vinen er tilsatt ugjæret most (en teknikk som brukes i Tyskland under navnet Süssreserve) eller vanlig sukker.

Begreper for å indikere sødme på vin[rediger | rediger kilde]

Etter EU-forordningen EF 753/2002 kan følgende begreper brukes på viner som selges i EU/EØS-området:

	Tørr	Halvtørr	Halvsøt	Søt:
Sødme	til og med 4 g/l	til og med 12 g/l	til og med 45 g/l	mer enn 45 g/l
Hvis balansert med passende syre	til og med 9 g/l	til og med 18 g/l
passende vinsyre i g/l	mindre enn 2 g/l under sukker	mindre enn 10 g/l under sukker
Afrikaans	droog	semi-droog	semi-soet	soet
Bosnisk/kroatisk	suho	polusuho	poluslatko	slatko
Bulgarsk	сухо	полусухо	полусладко	сладко
Tsjekkisk	suché	polosuché	polosladké	sladké
Kinesisk	干葡萄酒	半干葡萄酒	半甜葡萄酒	甜葡萄酒
Dansk	tør	halvtør	halvsød	sød
Nederlandsk	droog	halfdroog	halfzoet	zoet
Engelsk	dry	medium dry, off-dry	medium, medium sweet, semi-sweet	sweet
Estisk	kuiv	poolkuiv	poolmagus	magus
Finsk	kuiva	puolikuiva	puolimakea	makea
Fransk	sec	demisec	moelleux	doux
Tysk	trocken	halbtrocken	lieblich	süß
Gresk	ξηρός	ημίξηρος	ημίγλυκος	γλυκός
Ungarsk	száraz	félszáraz	félédes	édes
Italiensk	secco, asciutto	abboccato	amabile	dolce
Latvisk	sausais	pussausais	pussaldais	saldais
Litauisk	sausas	pusiau sausas	pusiau saldus	saldus
Persisk	talkh (تلخ)	gass (گس)		shirin(شیرین)
Polsk	wytrawne	półwytrawne	półsłodkie	słodkie
Portugisisk	seco	meio seco, adamado	meio doce	doce
Rumensk	sec	demisec	demidulce	dulce
Russisk	сухое	полусухое	полусладкое	сладкое
Serbisk	suvo	polusuvo	poluslatko	slatko
Slovakisk	suché	polosuché	polosladké	sladké
Slovensk	suho	polsuho	polsladko	sladko
Spansk	seco	semiseco	semidulce	dulce
Svensk	torrt	halvtorrt	halvsött	sött
Tyrkisk	sek	dömisek	yarıtatlı	tatlı
Ukrainsk	сухе	напівсухе	напівсолодке	солодке

Begreper for å indikere sødme på musserende vin[rediger | rediger kilde]

Det er noe andre begreper som brukes for å indikere sødme på musserende vin.

Indikasjon	Sukkerinnhold (gram per liter)
Brut Nature (ikke noe tilsatt sukker)	0–3
Extra Brut	0–6
Brut	0–12
Extra Dry, Extra Sec, Extra seco	12–17
Dry, Sec, Seco	17–32
Demi-Sec, Semi-seco	32–50
Doux, Sweet, Dulce	50+