Gelé (mat)

En gelédessert med lag i ulike farger.

Gelé (uttales sjelé; fra fransk gelée, av latin gelare, «fryse») er en halvfast, sterkt vannholdig masse som lages enten ved at man oppløser gelatin i varmt vann for deretter å la oppløsningen bli avkjølt, eller ved å varme opp pektinholdige fruktsafter slik at en del av væsken fordamper samtidig som pektinet reagerer. Ved fremstillng av fruktgelé ved hjelp av den sistnevnte metoden tilsetter man som oftest sukker for å oppnå en fastere gelé.

Gelé kan også være stivnet kjøtt- eller fiskekraft (aspik).

Temperatur og konsistens

Konsistensen på dessertgelé laget av gelatin er veldig sensitiv for nåværende temperatur, tidligere temperaturer og hvor lenge den har vært holdt på disse temperaturene. Blandinger av gelatin og vann kan eksistere som gelé mellom omtrent 0 og 35 °C. Gelatin blir flytende rundt 35 °C (eller tidligere, avhengig av type og konsentrasjon), mens nedover fra 0 °C vil vannet fryse og det oppstår iskrystaller. At det øvre smeltepunktet til gelatinprodukter er under menneskets kroppstemperatur er viktig for munnfølelsen. Viskositeten til gelatin/vann-blandinger er høyest når det er høy gelatin-konsentrasjon og når blandingen blir holdt kjølig med en temperatur på rundt 4 °C. Gelatinens styrke (men ikke viskositet) svekkes varig dersom den utsettes for temperaturer over 100 °C, eller dersom den utsettes for høye temperaturer i et lengre tidsrom.

Dessertgelé

Gelatinplater kan blandes inn i retten for å få en fast konsistens.

Yōkan (羊羹) er en tykk japansk gelékake laget av adzukibønnepasta, agar og sukker.

Det er vanlig å spise gelé som dessert med vaniljesaus eller krem. I Norge er det vanlig å servere gelé i ulike farger i barnebursdager. Gelé kan også brukes i kaker, for eksempel gelélokk som topping på ostekake.

Myntegelé er klassisk tilbehør til lammestek. Ripsgelé brukes blant annet som tilbehør til ost og kjeks.

Spiseklar gelé er et ferdig industriprodukt som ikke krever koking og avkjøling slik pulverbasert gelé gjør. Pulverbasert gelé er et halvfabrikat i pulverform som tilsettes vann, og kokes opp for å kjøles ned for at massen skal stivne og innta geléform. Pulverbasert gelé lages av en rekke forskjellige produsenter og kommer i forskjellige (kunstige) smaker som f.eks jordbær, bringebær, appelsin, boysenbær, sitron, blåbær og kiwi. I tillegg fins det hurtiggelé med kunstig markjordbærsmak.

• 
  Kaker med gelétopping.
• 
  Ulike oppskrifter på gelédesserter.
• 
  Glass med mynte-, eple- og blåbær-/rabarbragelé

Gelé av kraft

Til kabaret brukes en klar gelé av kjøtt- eller fiskekraft kalt aspik.

• 
• 
  Aspik med egg

Se også

• Seigmenn – norsk godteri med konsistens som fast gelé